"Da, am atins obiectivul de 5,3 milioane euro venituri bugetate pentru 2013. As putea spune ca putin in crestere fata de anul precedent", ne spune Catalin Mahu (45 ani) cu o zi inainte sa aniverseze 15 ani de cand a deschis primul sau restaurant, in zona Sos. Stefan cel Mare din Bucuresti, "un soi de bacanie cu patru mese afara", dupa o investitie de 40.000 de dolari.

Cu banii acestia, spune Mahu, acum nu poti sa-ti deschizi decat o "maghernita". Se scuza pentru cuvantul folosit si vine imediat cu explicatia ca acum iti trebuie cel putin 100.000 de euro daca vrei un restaurant in Bucuresti, dar in niciun caz sa nu te astepti la rezultate imediate.

La Mama

Acum isi aminteste ca in ’99, cand statea la masa cu prietenii la petrecerea de deschidere a restaurantului din Stefan cel Mare, "cel mai frumos examen pentru respectivul restaurant era sa vedem daca putem sa-l duplicam". Intre timp, Catalin Mahu a ajuns la 10 restaurante La Mama, opt in Capitala si doua in Mamaia, si a intrat pe piata cafenelelor cu Cafepedia.

Asa a ajuns la 15 ani de business cu cel mai mare lant de restaurante cu specific romanesc, ani in care cea mai buna perioada a fost 2007-2008, fix inainte de criza, care de altfel se vede si in cifra de afaceri. Maximul de incasari anuale a depasit 9 milioane de euro in 2008, fata de cele 5,3 milioane de euro din 2013. "Deci 40% a fost scaderea in ultimii ani. Scaderea a fost mai mare la inceput (n.r. inceputul crizei), dar am recuperat putin anul trecut si sper ca si anul asta sa mergem pe plus. Profitul era mult mai mare inainte de criza, perioada 2007-2008, aproape dublu. Aveai un profit pe la 17%-20%, acum a ajuns sub 10%", explica antreprenorul.

Criza a micsorat nota de plata a clientului

Media de plata este de 17 euro in restaurantele La Mama, unde ora de varf este la pranz.. In cafenele bonul mediu este de 6 euro, pentru ca clientii nu vad cafeneaua ca o alternativa de masa.

In 2008, in pragul crizei, varful pe restaurante era de peste 20 de euro. "Sunt mai multe motivatii. In 2008, euro era 3,3 lei, in 2013-2014 suntem la 4,45, e o crestere de 40% a valorii euro, iar preturile nu au crescut cu 40%", explica Mahu.

Totodata, a scazut cantitatea de produs pe care un client o comanda, ceea ce inevitabil a dus la scaderea valorii bonului. Odata cu acesta, a scazut si piata de restaurante. In plus, au fost inchise mai multe localuri. "Daca in 2008 aveai 7.000-8.000 de restaurante, acum sunt in jur de 4.000-5.000. S-au inchis si s-au deschis, cand tragi linie s-au inchis mai multe decat s-au deschis", sustine omul de afaceri.

2009, anul portiilor mici. "Se ajunsese la o lupta cine poate sa le faca mai ieftin."

In 2009, a aparut ceea se numea "portiile mici", spune Catalin Mahu. "Clientul a avut posibilitatea in restaurante sa aleaga intre portiile normale si niste portii mai mici. A fost un curent pe piata care inca mai este, nu mai este la fel de agresiv ca acum patru ani."

Atunci, unul din lucrurile foarte la moda au fost meniurile bazate pe valoarea a doua tichete de masa sau mai ieftin. "Chiar se ajunsese la o lupta cine poate sa le faca mai ieftin. Au fost unii care au incercat sa vanda felul unul, felul doi cu garnitura, cu salata si desert la 12 lei. Nu spun ca nu poti, dar atentie ca nu stii ce mananci. Daca vrei sa fii cinstit cu ingredientele pe care le pui in farfurie, acestea costa, chiar daca au un cost minim. Dovada este ca de-a lungul vremii nici nu au ramas aceste preturi", sustine Mahu, potrivit caruia, la momentul actual, 20 de lei pentru un meniu de pranz este un pret rezonabil.

Intre 2009 si 2010, pentru La Mama 35% din vanzari proveneau din meniurile zilei, iar in prezent acestea au scazut la 20%. De asemenea, livrarea la domiciliu inseamna 20% din incasarile restaurantelor lui Mahu. Cat despre comenziile prin aplicatia Fast Order, cifrele stau prost, spune Mahu. "E frumos ca principiu, dar nu o foloseste mai nimeni. Nici 1% din clienti nu folosesc aplicatia."

Vreau o ciorba mica si imi ajunge.

In 2007-2008, acelasi client mergea de patru-cinci ori pe saptamana la restaurant, acum merge de doua-trei ori. "Clientii de restaurant veneau si spuneau «Da-mi si mie o ciorba, felul ala si felul ala si da-mi si un antreu». Ei nu puteau sa manance tot, doar voiau sa guste. Nu era nicio problema ca plateau mai mult. Astazi, mult mai constient de banul pe care il are in buzunar, cu fricile de rigoare date de situatia economica, clientul spune «Vreau o ciorba mica si imi ajunge»."

Totusi, el spune ca la masa de pranz sunt multi oameni de business. "Sunt la costume, vorbesc probleme de business. Se intampla in weekend sa ai ocazia sa auzi vreo sapte limbi straine", sustine Mahu, potrivit caruia La Mama are zilnic 3.000-4.000 de clienti. Exista chiar si o influenta a clientilor straini, mai ales cand in Capitala au loc evenimente mari, cum ar fi meciurile de fotbal, si care se simt prin numarul mare de clienti in principal in Centrul Vechi.

Dincolo de aceste evenimente, se simte o crestere a clientilor turisti, "dar nu atat de concludenta". Intre 2006 si 2008, turismul de business era foarte puternic in Bucuresti. "Oamenii veneau sa faca business, sa dea tunuri imobiliare, era plin de expati, toate companiile straine isi trimiteau oameni aici", isi aminteste Mahu.

In 2009-2010, antreprenorul spune ca foarte multi au plecat chiar daca odata cu dezvoltarea Centrului Istoric, Bucurestiul a intrat pe piata de city-break si au aparut niste clienti turisti, dar sunt mai putini decat cei care erau in 2007-2008, explica Mahu, convins ca hotelurile declara grad mai mic de umplere in prezent decat in acea perioada.

Piata de restaurante scade in continuare

"Pentru noi, 2013 a fost cel mai bun an din criza. Nu cred ca are legatura cu economia, pentru ca din punctual meu de vedere piata de restaurant scade in continuare. Nu am un indicator, un exemplu real, dar discutand cu diversi factori din piata realizez ca piata scade", sustine Catalin Mahu, potrivit caruia industria de restaurante scade si pentru ca scad afacerile furnizorilor si distributorilor.

La Mama

"Practic, daca in 2009, 2010 si inceputul lui 2011 am stat oarecum si am incercat sa ne conservam, am incercat pur si simplu sa nu pierdem clienti, ne-am strans cat am putut resursele, in 2011 a inceput o perioada de transformare. Am zis «Gata, criza poate sa mai tina cat o tine, nu are rost sa ne plangem de asta»", spune acum Mahu. Asa ca antreprenorul a inceput in 2009 sa inchida toate departamentele care nu produceau direct, de resurse umane si de marketing.

Totusi, criza nu l-a facut sa dea oameni afara, dar "daca plecau cinci oameni, nu mai angajam cinci, angajam doi. Nu mai era aceeasi presiune. Nici incasarile nu mai puneau aceeasi presiune pe tine". Asa ca, la un moment dat, de la maximul de 500 de lucratori, a ajuns la 300 si ceva de angajati. Chiar si asa, Mahu spune ca nu a taiat niciun salariu niciodata. "Din contra, toate salariile s-au dus in sus, poate nu cu aceeasi viteza a cresterii preturilor."

Oricand te poate fura cineva.

Acum, Mahu are 400 de angajati, numar care urca la 500 in perioada de vara, cand face angajari pentru restaurantele din Mamaia. Printre acestia, 15 sunt manageri. Dincolo de cifre, omul de afaceri spune ca a invatat sa aiba incredere in echipa sa. "Nu am cum sa ma clonez si sa merg in fiecare loc in parte. Am realizat ca daca vreau sa am mai mult de un restaurant, trebuie sa am incredere in oameni."

Citeste si:

Explicatia vine dupa ce in urma cu cativa ani, Catalin Mahu declara ca restaurantul este un loc pervers, in care, daca nu esti prezent, absolut toata lumea te poate fura. Acum, el spune ca important este sa si demonstreze asta, desi primul lucru la care se gandeste este ca cineva "a facut o furaciune". Dar apoi ia in calcul ca poate este o greseala. "Daca exista tendinta de a sari, tendinta asta a proprietarului de a crede ca toti in jurul lui au ceva cu el, atunci nu o sa ai niciodata oameni loiali langa tine. Nu poti sa mergi la drum decat cu oameni in care ai incredere. Oricand te poate fura cineva. Important este sa decizi sa ai incredere in oameni, chiar si atunci cand ti se intampla ceva, pentru ca merita sa ai incredere in 1.000 de oameni doar pentru a-l gasi pe acel unu, si de obicei gasesti mai mult decat unu, care nu te tradeaza", explica proprietarul La Mama.

Am foarte multa incredere in prezent. Restaurantul este o necesitate de socializare, nu este un lux.

"Eu am foarte multa incredere in perioada asta, in prezent. Indiferent de faptul ca este criza, si in continuare este criza economica chiar daca tocmai s-a anuntat cresterea economica, eu nu o simt, nu o contest, ea poate ca chiar este. Dar ea nu se simte in portofelul clientilor nostri, nu se simte la noi in portofel prin cresterea bonului", spune patronul La Mama si Cafepedia, care spune ca nu se compara cu Caru cu Bere. "Caru cu Bere este un muzeu, o cladire unica in Europa." Pentru La Mama concurenta directa sunt trattoriile si restaurantele libaneze.

Mahu spune ca business-ul merge si pentru ca se aproprie de clientii lui, inclusiv la un moment dat mergea la masa si vorbea direct cu ei. Acum numarul mare de restaurante proprii nu ii mai permite aceasta satisfactie. "Ne legam de studii. Nu exista studii si nu am facut studii. Nici nu stiu cum ar trebui sa le fac. Restaurantul este o necesitate de socializare, nu este un lux. Altfel am ajunge straini toti, daca am manca numai acasa, daca ne-ar veni la pachet", considera Mahu.

Patronul se lauda cu ciorba taraneasca din La Mama, care nu poate fi gatita acasa, pentru ca este reteta mamei sale. "Poate si asta este motivul pentru care ea este in top vanzari", completeaza Catalin Mahu. "Clientul ma are pe mine pe lista de sapte restaurante preferate si in principiu iese de 20 de ori pe luna la restaurant. Deci teoretic de trei ori pe luna ar trebui sa vina la mine. Daca eu reusesc sa-i dau un produs si sa vina de patru ori in loc de trei ori, inseamna ca l-am furat de la concurenta mea", sustine omul de afaceri.

Trendul de a gati acasa, amenintare pentru La Mama?

Mahu recunoaste ca de vreo 10 ani de zile exista din ce in ce mai puternic trendul de a gati acasa. "Ne ducem pe YouTube, gasim filmulete cu bucatari celebri, iar daca respecti ce pun ei acolo iti iese produsul, nu trebuie sa fii specialist. Eu am doua maini stangi in bucatarie. Sunt destui de multi oameni care si-au gasit aceasta pasiune si gatesc acasa, au timpul si placerea", sustine Mahu.

La Mama

Totusi, el spune ca lupta cu acest trend de a gati acasa prin faptul ca isi urmareste in permanenta clientii. Astfel, isi da seama ca exista produse care cu timpul ajung sa moara, pe care este nevoit sa le scoata din meniuri si sa introduca produse in zona celor pe care clientii le consuma. "Era un preparat care chiar era de suflet, vacuta cu ardei gras. Era asa ca o tocana de carne de vita cu ardei gras foarte gustoasa. La un moment dat ne-am trezit ca de-abia daca vindem o portie la o zi-doua. Clientii nu mai voiau. Devenise si putin cam scumpa, pentru ca ardei gras era scump, muschiul de vita din care se facea era scump. Am scos produsul, l-am introdus un an mai tarziu sa vedem daca mai are atractivitate pentru clienti, l-am tinut sase luni de zile, nu a mai existat atractivitatea si l-am scos", explica patronul La Mama.

Nu mai e atat de mare fita de a fi in Dorobanti.

Din punctul lui de vedere, zonele de crestere pe piata de restaurante sunt Dorobanti, Herastrau, Decebal, Centrul Istoric si "oarecum partea asta de Romana". "Nu mai e atat de mare fita de a fi in Dorobanti, dar in continuare, datorita faptului ca este o zona cu oameni cu bani multi, este o zona buna pentru restaurante. Nu ai mult spatiu unde sa deschizi noi locatii, asa ca cele patru-cinci locatii de pe Dorobanti eu cred ca traiesc bine."

Mahu considera, insa, ca inchirierea spatiilor se face inca la sume nejustificat de mari si mai este loc de scadere. "Perioada asta a facut ca oamenii sa inteleaga, inclusiv proprietarii de spatii, ca mai bine ai un chirias care supravietuieste problemelor economice, decat unul care sa iti dea bani multi", explica Mahu, potrivit caruia in 2007-2008 oricine platea orice suma pe orice spatiu. "Pentru mine nu este importanta suma de bani pe care o platesc pe chirie, ci sa fie un procent rezonabil din incasari, adica pana in 10% din incasarile respectivei locatii. 10% este un maxim, nu e ideal. Suma corecta este sub 10%. Daca iti calculezi business-ul corect, daca ii explici asta proprietarului si el vede in tine un partener, atunci poti merge mai departe. Au fost situatii in care proprietarii au preferat sa inchirieze celor care au dat mai mult", spune antreprenorul.

Cand a deschis restaurantul din zona Romana, omul de afaceri spune ca a facut o "analiza banala a pietei: am numarat restaurantele situatie pe o raza de 500 de metri in jurul lui. In 2002, erau peste 50 de restaurante. Oamenii au cautat sa creeze diverse poluri".

Pe fondul scaderii generale a pietei date de faptul ca oamenii consuma mai putin, ca unele locatii se inchid, Mahu nu crede ca va aparea un pol nou si considera ca mai degraba trebuie vazut ce se intampla cu polurile existente. Astfel, el spune ca in Centrul Vechi sunt foarte multe locatii care nu merg, insa proprietarii nu pot sa inchida pentru ca au investit bani multi acolo. "Centrul Istoric sufera de lipsa spatiilor mari. Un retailer bun are nevoie de macar 1.000 mp. Majoritatea spatiilor sunt de 140 mp pe doua niveluri. Ce sa faci cu el? Nici un butic mai rasarit nu poti sa faci", argumenteaza proprietarul, care sustine ca in aceasta zona chiriile "au cam sarit de normalitate".

Vrei sa-ti deschizi restaurant? "Nu prea mai ai nicio garantie pentru recuperare."

Sa deschizi un business in domeniul restaurantelor nu este greu din punct de vedere birocratic, ci este la fel de greu sau de usor ca si acum 10 ani, explica antreprenorul. Astazi, spune Mahu, nu iti mai poti permite sa faci un restaurant cu 40.000 de dolari, ci "asa, o mica maghernita".

Astazi, insa, un restaurant necesita peste 100.000 de euro, dar "nu prea mai ai nicio garantie pentru recuperare, pentru ca piata deja a vazut multe tipuri de restaurante. In Bucuresti poti sa te duci in toata bucataria lumii. Nu este o garantie a succesului faptul ca bagi 200.000 de euro in restaurant si aduci un bucatar-sef de nu-stiu-unde si ca o sa fie coada la intrare. Nu! Nu este o garantie. Asta este motivul pentru care este mai greu sa intri in business-ul asta decat acum 15 ani", explica Mahu.

Acum, potrivit antreprenorului, exista mirajul afacerii, oamenii se gandesc la cati bani vor scoate si se gandesc ca daca cafeaua ii costa 0,5 lei, o sa o vanda cu 7 lei. "«Doamne, ce de bani o sa fac.» Si nu-i fac. Si, de fapt, vinzi patru cafele pe zi. De-asta este adaos comercial mare la cafea, pentru ca ai luat o cafea si stai pe 4 mp care au o chirie. La final, cand incepi sa tragi linie, iti raman 10-15% brut din care incepi sa-ti platesti taxele si altele", sustine Mahu.

Noi ne platim taxele si uneori ma deranjeaza chestia asta.

In relatia statului cu mediul de afaceri, Mahu isi doreste pentru industria restaurantelor TVA scazuta, de 9 %. "TVA e o taxa foarte importanta. In momentul in care duci TVA la jumatate, toata lumea va plati TVA mai mic, dar lucrul asta te va face sa iti pui afacerea pe acte. In secunda in care iti da posibilitatea sa fii cinstit si nu te ustura la buzunar, atunci tendinta oricarui om este sa fie cinstit. Si atunci toata industria se va albi. Noi ne platim taxele si uneori ma deranjeaza chestia asta. Dar daca vrei sa dormi linistit noaptea, trebuie sa-ti platesti taxele. Ca-s mari, ca-s mici, plateste-le! Daca va uitati pe Ministerul de Finante, o sa vedeti niste miliarde bune pe care le platim in fiecare luna", a declarat omul de afaceri.

La Mama

El mai spune ca industria de restaurante este o industrie care are legaturi in aproape in orice alta industrie. Asa ca daca ar exista astazi in Romania o fabrica care sa produca pahare si farfurii pentru restaurante si nu s-ar mai aduce din import, acea fabrica ar fi "extraordinar de profitabila". "Agricultura romaneasca nu este in stare sa produca materiile prime, nu vorbesc pentru consumul populatiei, ci pentru cat consuma industria de restaurante", explica Mahu, in opinia caruia acest lucru creeaza in toata economia o unda de soc foarte puternica, care la final se traduce printr-un castig al statului.

Lectii si greseli: "Ei sunt acum intr-o locatie pe care recunosc ca o invidiez."

In cei 15 ani de La Mama, Catalin Mahu a bifat satisfactii, cateva lectii de viata si greseli. "Sa raman cumpatat. Mai bine pierzi un business care poate sa para interesant, dar cu grad mare de risc, decat sa iti asumi riscul respectiv si sa te impiedici." Asta a invatat patronul restaurantelor cu specific romanesc din viata de business.

Printre cifre de afaceri si profit satisfacatoare, si-au facut loc si greseli. Acum regreta ca nu a crezut in anumite spatii, cum ar fi cladirea unde se afla localul Embassy din Piata Lahovari. Catalin Mahu isi dorea un contract pe cinci ani, insa proprietarii cladirii o inchiriau pe doi ani. A venit criza si cei de la Embassy "au avut noroc, s-a schimbat perioada, nu a mai fost fezabil proiectul de daramane a cladirii si ei sunt acum intr-o locatie pe care recunosc ca o invidiez. O greseala de gandire, as fi putut avea acolo locatie", spune Mahu la 15 ani de aniversare a propriei afaceri, pentru care a avut oferte de vanzare in 2007-2008.

"Oarecum pe piata aceasta este cunoscut faptul ca nu vreau sa vand. Si este evident ca daca as fi vrut sa vand, acela era momentul optim (n.r. 2007-2008). Suma era la acel moment mai mult decat frumoasa. Nu ma gandesc in secunda asta sa vand, nu am niciun motiv sa vand. Ma gandesc mai degraba ca cresc afacerea, sa deschid locatii. Mai sunt zone in Bucuresti neacoperite de noi si recunosc ca mi-ar placea sa fiu in cateva", ne-a povestit omul de afaceri.

Ultimele restaurante La Mama au fost deschise in Mamaia, insa nu pentru profit, ci pentru ca brandul sa devina mult mai cunoscut pe piata. Si asta pentru ca Catalin Mahu se gandeste ca atunci cand va deschide in alte orase din tara, La Mama sa atraga repede clienti. Pana atunci, insa, el isi doreste ca anul acesta sa-si consolideze pozitia pe piata si vizeaza o cifra de afaceri de peste 6 milioane de euro.