Cei trei care fac magie din brutarie

Tom, 32 de ani, provine dintr-o familie cu traditie in domeniul restaurantelor. De cand era copil a avut contact cu gastronomia, ajungand sa lucreze la Paris ca si patiser la restaurantul cu 3 stele Michelin Pierre Gagnaire, iar mai apoi a urmarit pasiunea pentru brutarie alaturandu-se echipei lui Cyrill Lignac ca si Chef Boulanger.

Irina, 34 de ani a absolvit cursurile de cuisine si patisserie Cordon Bleu, a lucrat ca bucatar la Pierre Gagnaire, unde l-a cunoscut pe Tom, iar apoi intr-una dintre cele mai cochete patiserii din Paris, Pain De Sucre. Inainte de asta, a lucrat la Ministerul Finantelor, proaspat absolventa de facultate si fara sa stie ce isi doreste cu adevarat sa faca.

Monica, 46 de ani, are experienta in domeniul managementului, vanzarilor, customer service si training-ului.

”A fost o evolutie naturala in parcursul profesional al fiecaruia dintre noi. La Paris, Tom era Chef Boulanger intr-o brutarie care tocmai se deschisese, a lui Cyrill Lignac, iar eu lucram intr-o bijuterie de patiserie, facand si dulce si sarat. La Bucuresti, Monica era in cautare de o noua provocare. Toti trei avem un apetit dezvoltat pentru antreprenoriat, asa ca in 2012 am inceput sa visam si in scurt timp am schitat ce vrem sa facem. La momentul respectiv piata in domeniul produselor de patiserie si panificatie artizanale cu specific frantuzesc era destul de mica, dar cu potential de crestere mare”, a fixat Irina in timp inceputul povestii Pain Plaisir.

Au deschis prima brutarie in 2013. Nefiind o franciza au pornit de la zero – de la gasirea numelui, crearea logo-ului, infiintarea firmei, redactarea planului de afaceri, gasirea finantarii, a spatiului, renovarea, identificarea celor mai bune echipamente si apoi achizitionarea lor pana la dezvoltarea retetelor si a meniului.

Au facut planul de afaceri singuri, fara ajutor profesionist, pe baza unui model. Calculasera investitia initiala la 120.000 de euro, au bugetat o depasire de 10%, dar inaintea deschiderii magazinului cheltuisera deja 200.000 de euro.

”Nu evaluasem corect mai multe cheltuieli, cum ar fi onorariile arhitectului si ale proiectantilor, costul amenajarii magazinului, perioada necesara renovarii, ceea ce a atras plata chiriei pe o perioada mai lunga. Am invatat multe lectii atunci si ne-au fost folositoare la momentul extinderii afacerii”, mai spune Irina.

In anul urmator deschiderii investitia a urcat cu inca 50.000 de euro pentru suplimentarea echipamentelor si utilajelor si in functionalitatea magazinului. In 2015 proprietarii Pain Plaisir au inceput procesul de extindere in care au investit 180.000 de euro.

Drumul nu a fost deloc lin

Prima pe lista de provocari a fost gasirea spatiului. Aveau foarte multe conditionari - sa fie vad comercial, sa aiba o anumita suprafata, cu intrare prin spate, putere electrica instalata mare pentru toate echipamentele. Au cautat aproape 3 luni, cu ajutorul mai multor agenti imobiliari, dar nu au gasit nimic pe placul loc. Intr-un final, au gasit singuri spatiul perfect. Este pe o strada mica, cu sens unic, permanent blocata de trafic, cu vizibilitate scazuta, ceea ce contravine tuturor instinctelor de piata. ”Noi am vazut potentialul si ne-am asumat decizia. Pariul nostru a fost unul castigator, spre surprinderea multora”, spune Irina.

Au fost multe usi inchise in nas

O alta piesa din puzzle-ul de inceput a fost accesarea unui credit bancar. Dificil de gasit in conditiile in care nicio banca din Bucuresti nu s-a aratat interesata de proiectul lor.

Citeste si:

”Au fost multe usi inchise in nas. Cu toate acestea, am reusit sa captam interesul unei banci, la o sucursala din orasul meu natal, Ramnicu Sarat. Am facut planul de afaceri pe 5 ani, pe care l-am inaintat bancii cu emotii, caci aveam mare nevoie de acei bani, demarasem deja comenzile pentru utilaje din Franta si trebuia sa facem plati. Au fost foarte deschisi catre proiectul nostru si am aflat ca lucrul care a contat cel mai mult a fost acest plan de afaceri, la care muncisem foarte mult”, povesteste Irina.

”Lupta” s-a mutat apoi in terenul autoritatilor. Mai exact, obtinerea autorizatiilor. ”Autoritatile locale ne-au parut rigide, deloc orientate catre piata. Am facut progrese incet, intreband pe toata lumea aceleasi lucruri si afland raspunsuri diferite. De la deschidere si pana acum, nu am intampinat dificultati mari. Ne-am dori uneori sa nu avem atat de multe acte contabile care trebuiesc intocmite, printate, semnate, arhivate, caci folosim resurse pretioase de timp si energie pe care le-am putea utiliza construind afacerea si mai armonios”, puncteaza co-fondatorul Pain Plaisir.

Resursa umana – supriza placuta, dar greu de gasit

Pain Plaisir a pornit la drum cu 5 angajati, in prezent echipa numarand 34 de persoane (inclusiv cei trei proprietari). Irina vorbeste despre un decalaj foarte mare intre asteptarile angajatilor si realitatea pietei de forta de munca, cel putin pe partea de lucratori comerciali.

”Lucram cu Adecco pentru recrutare si avem cu adevarat o problema in a recruta full time personal pentru magazine. Solutia pe care am gasit-o este recrutarea din randul studentilor, cu norma redusa si care pe noi ne satisface pentru moment. Subliniez aici ca cel mai dificil aspect este sa gasim personalul. Rata noastra de retentie personal este foarte ridicata, dar doar dupa 3 luni. Este ca intr-o relatie, trebuie sa avem valori comune inainte de a incepe sa construim”, afirma Irina.

Pe partea de productie nu au intampinat probleme in a gasi oamenii potriviti. Majoritatea nu au avut deloc experienta in domeniu, au invatat pe parcurs.
”Lucram foarte bine cu organizatia Concordia, care instruieste tineri proveniti din familii dezmembrate sau care au crescut la orfelinat. Au o scoala de meserii la Ploiesti, unde tinerii petrec 9 luni invatand diverse meserii (inclusiv brutarie), sub atenta supraveghere a asistentilor sociali, iar apoi incearca sa le gaseasca un loc de munca. Noi am devenit unul dintre angajatorii ideali pentru Concordia si eu nu incetez sa fiu uimita de dedicatia de care personalul lor da dovada. Acesti tineri sunt foarte harnici si isi doresc sa invete, astfel ca pentru noi este o mare satisfactie atunci cand ii vedem inflorind in cadrul echipei noastre”, declara Irina.

400 de clienti pe zi. Bagheta si croissant-ul, pe lista

In prezent, Pain Plaisir inseamna doua magazine, doua spatii de productie si o medie de 400 de clienti pe zi. Acestia vin in special pentru croissante si baghete, dar si pentru painile din faina integrala de grau, de secara sau cele cu seminte. Valoarea medie a unui bon este cuprinsa intre 15 si 30 de lei.
Materia prima folosita provine de la o moara mica, o afacere de familie din Franta, care produce faina exclusiv pentru Pain Plaisir.

Daca anul trecut si-au propus sa atinga o cifra de afaceri de 500.000 euro, la finalul lui 2015 bifasera o crestere de aproximativ 10%. In conditiile deschiderii celui de-al doilea magazin proprietarii Pain Plaisir estimeaza afaceri de 800.000 euro, iar pentru 2017 intentioneaza sa depaseasca pragul de un milion de euro.

Cat de simplu ar fi sa citesti un document de 10 pagini si sa intelegi ce ai de facut, care este secventa si cat timp dureaza

In privinta schimbarilor pe care si le-ar dori pentru industria in care activeaza, Irina vorbeste despre existenta unor standarde legale diferite intre o unitate de productie mica si una de dimensiunile unei fabrici industriale.

Mai mult, aceasta si-ar dori ca atitudinea autoritatilor sa fie mai orientata catre prevenirea si corectarea greselilor si nu catre sanctionarea acestora. ”Nu cred ca cineva isi doreste sa incalce legea, dar in situatia actuala este foarte usor sa ajungi sa faci asta, atat timp cat legile si obligatiile nu sunt foarte clare. De ce nu exista un ghid pentru deschiderea unei brutarii? Sau a unei florarii? Sau orice alta afacere? Cat de simplu ar fi sa citesti un document de 10 pagini si sa intelegi ce ai de facut, care este secventa si cat timp dureaza! Atunci ne-am putea concentra cu totii pe indeplinirea acestor cerinte, fara a mai pierde timp si resurse pentru identificarea pasilor”, conchide Irina.