Nicolae Itu este specialistul în vinuri albe. Creatiile sale au fost recompensate cu medalii de aur si argint la cele mai prestigioase concursuri de la Bucuresti, Bruxelles sau Ljubliana. Nascut la Murfatlar, capitala vinului românesc, el a fost fascinat din copilarie de mestesugul vinului si s-a ambitionat ca, dupa terminarea studiilor, sa lucreze la crama de la Murfatlar.

Astazi Nicu Itu face parte din Asociatia Degustatorilor Autorizati din România si a jurizat în multiple competitii de vinuri, interne si internationale. Cele mai medaliate vinuri ale sale sunt Chardonnay, Pinot Gris, Sauvignon Blanc, Lacrima lui Ovidiu, Rai de Murfatlar 2001 Grand Reserve si au fost obtinute folosind cele mai moderne tehnici si tehnologii de vinificatie, în cadrul combinatului de vinificatie de la SC Murfatlar România SA.

Cea mai noua distinctie i-a fost acordata la Gala Vinului Românesc - Oenologul anului -, unde Chardonnay din gama Trei Hectare - tot o creatie a sa - a fost desemnat Cel mai medaliat vin la concursurile internationale. L-am întrebat, curiosi, cum se face un vin. Unde si cum intervine el pentru a-l înnobila? „Oenologul trebuie sa stie sa controleze vinurile pe tot parcursul elaborarii si evolutiei lor, pentru a vedea daca se afla pe drumul cel bun. Pentru a produce vinuri de cea mai înalta calitate, gen Chardonnay din gama Trei Hectare, munca oenologului începe înca din vie, cu selectia strugurilor, dupa care în crama se continua cu prelucrarea strugurilor. Obtinerea vinului si evolutia acestuia trebuie urmarite îndeaproape, zi de zi, pentru a se putea interveni în momentul în care e posibil sa apara probleme în conducerea procesului tehnologic“.

Interesati de secretele vinului, am încercat sa aflam cât mai multe dedesubturi. În calitatea sa de degustator expert, Itu ne-a povestit cum se face o degustare. „În primul rând, se respecta ordinea de prezentare a probelor: dupa culoare - mai întâi vinurile albe si apoi cele rosii; dupa continutul de zahar - întâi vinurile seci, apoi demiseci, demidulci, dulci si licoroase; dupa vârsta vinurilor - mai întâi vinurile tinere, dupa care cele mai vechi, în or-dinea crescatoare a vechimii. Temperatura la care se servesc probele pentru degustare are si ea o foarte mare importanta.

Pentru depistarea unor neajunsuri de gust si mai ales de miros, este recomandabil ca vinuri albe sa fie degustate la 18-20 grade C, iar cele rosii la nu mai mult de 23-24 grade C. Dupa turnarea vinului în pahar, se face examinarea vizuala - culoarea vinului, limpiditatea, meniscul si degajarea de dioxid de carbon. Se trece apoi la examinarea olfactiva pentru apre-cierea mirosului - aroma, la vinurile tinere, si buchetul de maturare si învechire, la vinurile mai vechi. Dupa miros se face aprecierea gustului, când se preia o cantitate potrivita de vin din pahar, pentru a veni în contact cu întreaga cavitate bucala.

Un bun degustator trebuie sa recunoasca soiul de vin pe care îl degusta fara sa stie ce i s-a turnat în pahar“. Obisnuit cu limbajul de specialitate, ne încuie cu un termen pentru care îi cerem „traducere“. Astfel aflam ca meniscul sau oglinda vinului, cum i se mai spune, este urma sub forma de inel pe care o lasa vinul alb pe pahar sau sticla; cu cât acest inel este mai gros, cu atât vinul este mai bun. Si înca un detaliu legat de degustare: la aprecierea gustului, apare o succesiune a gusturilor în functie de amplasarea papilelor gustative pe limba, în ordinea dulce, acru si apoi amar.

Citeste si:

V-ati întrebat vreodata câte degustari se fac în cadrul unei competitii? Ei bine, noi ne-am intrebat, si Nicu Itu ne-a lamurit ca, pentru o apreciere obiectiva, degustatorul poate degusta 30-40 de vinuri pe zi. Cele mai fidele rezultate se obtin în urma degustarii închise sau în orb - cea mai pretentioasa degustare - în care probele de vin sunt secretizate, fara sa se comunice provenienta vinului, anul recoltei sau soiul pentru ca se elimina majoritatea elementelor ce pot genera erori de apreciere. Si totusi cum se apreciaza un vin? „Vinurile se apreciaza în functie de categoria lor de calitate, în functie de vârsta, culoare, continutul de zahar, arome“, precizeaza specialistul în vinuri albe de la Murfatlar.

Din vorba în vorba, ne amintim ca despre vinurile albe se spune ca se beau tinere. Daca-i asa, cum ramâne cu zicala ca vinul devine mai bun odata cu trecerea timpului, e doar „folclor“? Iata si dezlegarea misterului: „Într-adevar vinurile albe seci trebuie consumate tinere, pentru a fi proaspete si fructuoase, iar în timpul maturarii si invechirii aceste calitati se estompeaza si nu mai sunt la fel de placute si atragatoare. La vinurile rosii se recomanda a fi maturate si învechite, deoarece se mai rotunjesc, se catifeleaza, se înmoaie taninurile, devenind mult mai placute la baut, în comparatie cu vinurile rosii tinere care sunt mult mai agresive“. Cum ramâne atunci cu Pinot Gris-ul din '59, din pivnita de la Basarabi, îl întrebam pe Itu: „Pinot Gris ' 59 de la Murfatlar este un vin dulce, iar restul de zahar rezidual favorizeaza învechirea vinurilor conferind buchet de invechire si un cacheu deosebit“.

Arta cupajului

Cupajul înseamna îmbinarea mai multor tipuri de vinuri. Cupajul este arta si inovatie; varietatile de vin sunt alese în asa fel încât sa se completeze reciproc într-o maniera unica si încântatoare. În acest moment, pe plan mondial, cel mai cautat în materie de vinuri este cupajul. Cupajul înseamna - dincolo de combinarea a cel putin doua vinuri care se completeaza reciproc ducând la obtinerea unei opere de arta - unicitate în gust, culoare si aroma. Este nevoie de simt artistic, de talent, de inspiratie, dar si de curaj în combinarea proportiilor si soiurilor. Ceea ce rezulta este o „prietenie” strânsa între soiurile de vin, armonie si personalitate unice, pentru ca nicaieri în lume nu vei mai gasi aceleasi soiuri combinate în acelasi mod. Ai parte de mister în fiecare pahar de vin.

Exista doua lucruri importante care trebuie stiute despre procedeul de cupajare: ce se poate face si ce nu se poate face. Imbinarea vinurilor se face cel mai bine chiar înainte de maturarea în masa a întregii cantitati, pentru a permite diferitelor soiuri sa se „împrieteneasca” înaintea începerii procesului de învechire. Amestecarea vinurilor echilibreaza aromele, precum si nivelurile de aciditate si tanin. Punând împreuna doua

sau mai multe vinuri bune, putem obtine un vin excelent. Este însa imposibil de obtinut un vin bun daca amestecam un vin bun cu unul de slaba calitate; amestecul nu va fi mai bun decât vinul inferior. Înca un secret: daca amestecam un vin tânar cu unul maturat, cupajul obtinut va reflecta în egala masura subtilitatile veteranului si asprimea juniorului. În fapt, scopul imbinarii este acela de a obtine un echilibru perfect între toate aromele prezente în vinuri, la apogeul perioadelor lor de maturare.