Oricati ciobani ar cutreiera prin viata publica, oricati dintre ei ar fi deschis carciumi „de fite“, oricate proverbe am avea legate de branza si indiferent de cat de adanc am patruns, ca natie, in tainele vinului, degustarea de branzeturi inca nu exista in Romania desi, pe de o parte, e deja veche in Vest, pe de alta - avem un numar rezonabil de produse traditionale delicioase.

Brånzuri, brånze, brånzeturi

La Homorod se produce o branza care poate concura orice produs similar din lume. Suntem singurul neam care isi imbraca branzeturile in coaja de brad, fiarta sau nefiarta. In regiunile miniere, am inventat branza rosie, lasata spre pastrare in rarunchii pamantului, unde se acopera cu oxizi de fier, astfel incat produsele sa nu fie atacate de bacterii si mucegaiuri. In zona Buzaului, postul Pastilor devine mai vesel cand pe masa se asaza, in zilele de dezlegare, branzeturile proaspete amestecate cu marar, cu gogosari, cu castraveciori. Avem branza dulce si sarata, cascaval, branza topita sau de burduf, inchegate cu zeama adevarata, cheag din al patrulea stomac al vacilor sau caprelor, dar preferam sa ne aprovizionam din supermarketuri. Avem degustatori de vinuri de talie internationala, dar nu reusim sa refacem o legatura care strabate istoria - cea dintre vinuri si branza.

O degustare „profi“

Regula de baza spune ca, la o degustare de branzeturi, ordinea servirii este cea a vechimii lor, a salinitatii si a gradului de fermentare. De exemplu, la oferta din supermarketurile noastre, o posibila ordine ar fi: telemea de vaca, telemea de oaie, cas, cascaval, switzer, Brie, Camembert, President. Insa ritualul este mult mai complicat si incepe inca de la suportul branzeturilor, urmand o ordine naturala si terminand cu accesoriile.

Cele doua reguli de baza la aranjarea unui platou de branzeturi sunt simplitatea si „aerisirea“ suprafetei. Nu se folosesc niciodata portelanuri alambicate sau platouri de sticla striata, nu doar pentru ca sunt greu de curatat, ci si pentru ca strica aranjamentul, alterand unghiurile in care sunt prezentate bucatile.

Alta regula este ca, de fiecare data, se servesc bucati de branza, nu felii, cele rotunde aranjate in mijloc si cele patrate sau triunghiulare asezate pe margini, astfel incat sa nu se atinga. O degustare normala trebuie sa cuprinda minimum patru feluri de branza, dar nu mai mult de 10-12, altfel „se uita gustul“.

Nu se folosesc niciodata suporturi de metal sau de plastic, fiind preferate fundurile de lemn sau chiar bucati de faianta, gresie, marmura ori sticla. Pe cat posibil, se utilizeaza scobitori, nu instrumente de metal (de unde si expresia de „o scobitoare“, folosita pentru gustari), iar cutitele, pentru a nu amesteca in vreun fel gusturile, trebuie alese pentru fiecare soi in parte. Portiile trebuie calculate in asa fel incat nimeni sa nu se sature in timpul degustarii.

O operatiune complicata

Cel mai banal gest, acela de a taia branza, aduce cu sine o serie de complicatii. Cunoscatorii ii acuza pe cei rupti de aceasta lume ca „macelaresc branza“. Tipurile de taiere sunt: „felie de tort“, cilindrica, in bucati mici sau in felii de Brie. Taieturile in forma de felie de tort se aplica la produsele rotunde si mai moi, de obicei asa-numitele branzeturi „albastre“, cele cilindrice (felii rotunde), la branzeturi rotunde si tari, bucatelele mici se formeaza de obicei din cascavaluri deja taiate, servite indeobste la degustari de vinuri, iar feliile de Brie (care-si trag numele, evident, de la branza Brie) se taie atunci cand portiile sunt triunghiulare, feliile fiind taiate paralel cu una dintre laturi. Cutitele trebuie sa fie adecvate prin proportii felurilor de branza la care sunt servite. Chiar daca nu sunt oferite atatea cutite cate feluri de branza sunt, trebuie macar sa nu se amestece cele de branzeturi fermentate cu cele de branzeturi uscate. Mai late pentru cele sfaramicioase, mai ascutite, eventual chiar cu varf despicat pentru cascavaluri mai uscate, cu lame scurte si foarte ascutite pentru branzeturile mucegaite - fiecare tip de cutit se adapteaza la un singur tip de branza.

Salata de fructe sau vinuri

Cel mai des, in afara de vin, branzeturile se asociaza cu fructele si salatele. Bucatile mici de branza de capra se servesc in boluri, pe un pat de salata verde, la care se poate adauga o mana de masline verzi, alaturi de ardei iuti copti si cojiti. Fructele uscate se servesc intregi sau felii, alaturi de fistic si migdale, la branzeturi presate sau/si prajite, de tip Emmental. Nucile si feliile de para sau smochinele - proaspete ori uscate - merg perfect cu branzeturile albastre (nu feliile de mar, asa cum gresit cred chef-ii de la unele restaurante romanesti; merele si strugurii au doar o functie ornamentala). Se mai practica si umplerea curmalelor proaspete cu branzeturi albastre, dar obiceiul, proaspat importat din tarile arabe, pare sa prinda greu. „Puristii“ spun ca branza trebuie servita fara paine, dar noile reguli aduse de „fusion cuisine“ permit adecvarea branzeturilor de capra cu baghetele frantuzesti, a painii integrale cu branzeturile acidulate, a covrigilor proaspeti cu Edam si Gouda, a painii de secara cu branzeturile albastre si a painii „de tara“ (neagra) cu Saint-Paul-uri.

Mult mai usor este de ales vinul pentru diversele tipuri de branza. Unele combinatii au facut deja istorie, altele inca isi asteapta consacrarea. Totusi bucatarii de renume recomanda retete relativ stricte, bazate pe vinuri albe (din nou opus traditiei autohtone!), fara a exclude berea si cidrul. Si, chiar daca branza din supermarket nu depaseste 500.000 kilogramul (Regina Blu) sau 85.000 de lei bucata (parmezan, Brie, Camembert, Roquefort sau President), si stiti foarte bine ca o branza adevarata costa de la 50 de euro in sus, oriunde in lume, nu disperati! Deja au inceput sa apara, timid, la inceput doar pe baza de comenzi, firme care aduc branza de lux. Incet, dar sigur, poate in cativa ani veti avea de unde alege pentru o degustare!

Retete clasice

- Cidru alb cu Camembert
- Bere blonda cu telemea si branzeturi mixate cu chimen sau vegetale
- Bere nefiltrata sau bere bruna cu cedar, Oka si branzeturi de capra
- Bere de grau cu Migneron de Charlevoix sau Cantonnier de Warwick
- Bere neagra cu branza „albastra“, dar niciodata alaturi de branza de capra
- Bere trapista cu Roquefort sau Stilton
- Vinuri rosii piemonteze sau Cabernet Sauvignon cu Asiago
- Zinfandel, Cabernet, Shiraz, burgunduri sau Bordeaux-uri rosii cu cedar si Camembert
- Vinuri albe grecesti cu branza feta, retsina sau ouzo
- Vinuri rosii fructuoase sau albe demidulci cu Emmentaler, Gruyère, Edam, Jarlsberg sau Gouda
- Pinot Grigio sec sau merloturi cu branza fotina
- Vinuri provensale sau Baebera cu gorgonzola
- Moselle sau vinuri albe usoare cu mascarpone
- Chianti cu mozzarella
- Sauternes cu Roquefort