Dar daca revenim in modernitate, trebuie sa recunoastem ca rosul este culoarea care ne spune ca o carne este proaspata, sanatoasa si naturala. Asa trebuie sa fie si cu toate produsele din carne, nu ? Gresit ! Prin prepararea carnii animalelor, fie ele domestice sau vanat, culoarea rosie a sangelui, se transforma in diferite nuante de gri sau brun, mai mult sau mai putin pamantiu.

Si atunci cum ramane cu mezelurie rosii de pe rafturile supermarket-urilor? Ei bine, aici este evident ca nu mai poate fi vorba de o indicatie a calitatii sau a carnii naturale.

Nu este vorba numai de colorantii sintetici controversati ci chiar de otravuri in toata regula. Putini consumatori stiu mare lucru despre asta. Dar care sunt ele si cu ce se… mananca ? Anume, vorbim despre nitrati, pe numele lor de scena, E 251 si E 252. Teoretic, ele sunt puse in produsele din carne si pentru a impiedica dezvoltarea bacilului botulinic. Deci, punem otrava in propria mancare, pentru a otravi bacilul. Cred ca puteam gasi metode mai umane. Daca pentru drepturile consumatorului nu se agita nimeni, toate sperantele ne stau in organizatiile de protectie a bacilului botulinic…

Alte proprietati specifice nitratilor, sunt potentarea gustului si aromei mezelurilor industriale, dar si fuzionarea cu hemoglobina din sange, impiedicand astfel, procesul chimic prin care carnea isi schimba culoarea in timpul prepararii, de la rosul zglobiu, la plictisitoarele nuante de gri, atat de specifice produselor traditionale.

Nu sunt singurele substante care dau culoarea rosie. O actiune similara, o are acidul ascorbic, cunoscut mai bine ca vitamina C. Acesta, pe deasupra, diminueaza o parte din probleme si anume, efectele cancerigene ale folosirii nitratilor, care sunt rai, dar un rau necesar in mezelurile noastre. Sau nu?

Cat este stiinta alimentara in toata aceasta poveste si cat este umflarea artificiala a gustului, aromei si a culorii, in scop comercial? Este un sistem foarte bine inradacinat si pare imposibil de inlocuit. Nu ne putem inchipui o fabrica de mezeluri care ar alege sa produca cu mai putina culoare, gust, si aroma. Si de ce ar face-o, cand azi, chiar multi producatori traditionali momesc orasenii , la targurile de specific artizanal, cu stramosescul nitrat.

Pentru ca nu s-a nascut odata cu liberalizarea pietei. ”Inainte de anii ‘90, efectele cancerigene ale nitratilor, nu erau controlate in niciun fel”, ne povesteste, Alexandrina Curicuta, fosta maistru tehnolog in industria carnii. Diminuarea acestora, a fost realizata prin introducerea ingredientului numit Jabarot, care are la baza acidul ascorbic. ”Jabarotul a fost introdus tot pentru a potenta culoarea si a intarzia alterarea produsului. Apoi, au venit rezultatele analizelor surprinzator de pozitive in ceea ce priveste reactiile nitratilor.”
Ca efect colateral al eforturilor de a obtine un produs mai aratos, care sta mai mult pe raft, iata mezeluri mult mai putin cancerigene. Mi se pare doar mie, sau ar fi trebuit sa fie invers ? Care este de fapt prioritatea ?

Citeste si:

Acest gen de ingrediente, sunt acceptate de autoritati in produsele alimentare, in baza faptului ca respectvele substante se gasesc, din punct de vedere cantitativ, sub nivelul maxim admis. Asta ar presupune sa avem anumite recomandari si despre cantitatea maxima de mezeluri ingerata pe zi. Asa se intampla cu toate produsele ce contin substante cu un oarecare grad de risc, in caz de supradozare. Este ca si cum medicamentele nu ar avea avertismente privitoare la supradoza, pentru ca fiecare dintre pastile, contine o doza acceptabila de substante nocive, dar nu stim cate pastile ar trebui sa inghitim pe zi.

Pana la reglarea cadrului legislativ, controale ale autoritatilor competente, sau proteste ale societatii civile, cea mai eficienta arma care sta la dispozitia consumatorului, ramane informarea si ochiul critic. Atunci cand ni se pune in joc sanatatea sau chiar viata noastra si a celor dragi, trebuie sa stam in garda.

Care ar fi solutia la indemana noastra?

Produse de calitate, avand marca pamantului romanesc, precum rosile, nucile, trufele, varietati de paste, branzeturi, porcii crescuti la tara, pasarile de curte, crescute cu boabe in curtea bunicilor.

Sa ne intoarcem in vremurile de alta data, cand bucataria era inima casei, unde atatea obiceiuri si datini vechi treceau prin grai viu de la o generatie la alta, o lume cu multa viata. Este intotdeauna ceva magic acolo.

David Contant este considerat unul dinte cei mai buni bucatari-sefi din Romania. S-a nascut la Lyon si primul restaurant in care a lucrat este L'Abbaye de Talloires. Este un adept al bucatariei contemporane franceze. David Contant a fost mult timp un discipol al celebrului bucatar-sef Georges Blanc.