"Noi nu credem in filosofia clientul nostru, stapanul nostru. De aici pleaca foarte multe lucruri bolnave, pentru ca ospatarul nu este sclavul tau. Este un profesionist care isi face treaba, care ar trebui tratat normal. Noi credem ca clientul este partenerul nostru", a declarat Razvan in cadrul unui interviu, la doua luni de la lansarea Kane World Food.

De altfel, obsesia pentru o calitate constanta in farfurie i-a determinat sa caute un chef care sa inteleaga aceasta filosofie si, deloc surprinzator, acesta a fost francez.

"Ne-am dus catre un bucatar francez pentru ca, avand o piata locala inca imatura, nu am simtit ca putem gasi in Romania oameni care sa poata sa aduca o constanta in bucatarie. Francezii fac asta de sute de ani. In Franta un bucatar face 4 ani de scoala, la noi doar 3 luni", spune Razvan, care atrage atentia ca un chef trebuie sa fie si un bun manager, sa gestioneze o echipa, nu doar "sa fie un superstar".

Povestea atragerii in bucatarie a lui Philip Quillec este totodata amuzanta, pentru ca "M60 l-a selectat pe el". Philip mai lucrase in Romania si, in drumul sau spre casa, se tot oprea la M60, "fascinat de un model de business pe care nu il intelegea si bulversat de faptul ca toti acei oameni care se inghesuiau la M60 veneau doar pentru cafea, sandvisuri si salate".

Asa s-a legat colaborarea dintre cei doi antreprenori si chef-ul francez, care a trebui sa faca fata unui stil de business diferit, in care proprietarii nu stateau in birou si masurau profitabilitatea, ci munceau cot la cot cu bucatarul in crearea meniului. Astazi, Razvan si David si Philip ajusteaza zilnic meniul, pornind de la ingredientele pe care le folosesc si pana la produsele pe care pun accent.

Iar inspiratia vine din calatorii, pentru ca cei trei fondatori iubesc sa calatoreasca si sa incerce restaurante si tot felul de retete in cele mai surprinzatoare locuri.

"Ne-am gandit ca ar fi interesant ca meniul sa se bazeze pe aceste calatorii. Gasim un restaurant mic in Helsinki cu o reteta originala, incercam sa facem ceva similar. Gasim un restaurant asiatico-latin in New York, vedem acolo o reteta interesanta si ne gandim daca ar merge si aici. Dar nu facem copy-paste, ci adaptam", subliniaza Razvan

Nu am cautat un bucatar care vine cu mapa sub brat si spune ca asta face, ci am avut nevoie de cineva suficient de deschis la minte incat sa accepte stilul nostru - Razvan Crisan

"Este o provocare imensa sa combini diferite bucatarii. In plus, clientii nu vad dificultatile prin care trec oamenii astia (Razvan, David si Philip) ca sa aduca materiile prime de o calitate ridicata", a completat Ciprian.

Cum a aparut ideea Kane World Food

Dupa experienta acumulata la M60, Razvan si David isi doreau sa testeze urmatorul nivel in aceasta industrie, deschiderea unui local mai mare, cu un specific unic si in care sa puna in practica tot fluxul bine pus la punct de la M60. De aceasta data, locul este cel care i-a ales pe ei, proprietarul cladirii de birouri de pe Tunari 60 (foarte aproape de intersectia cu Stefan cel Mare), inaugurata in 2016, isi dorea la parter "ceva conceptual, nu o alta cantina, ceva cu personalitate care sa pozitioneze si cladirea".

Kane World Food Studio

Razvan recunoaste ca una dintre cele mai mari provocari in deschiderea unui restaurant sau cafenele este sa convingi un proprietar sa accepte un local la parter, astfel de business-uri lovindu-se de multa reticenta din partea proprietarilor de cladiri, care ar prefera oricand o banca.

Citeste si:

"La un restaurant ai nevoie de mii de tubulaturi, intrari, iesiri, fluxuri, este aglomerat tot timpul, furnizorii parcheaza aiurea. Daca s-ar putea o banca, ar fi asa simplu. Mai mult, cei cu restaurantele dau faliment des, vine si ANAF-ul peste ei", puncteaza cu sarcasm Razvan, mentionand ca un business din acest segment este despre operatiuni si, desi nu este un lucru mereu vizibil, relatia cu furnizorii, modul in care pregatesti produsele si retetele, dar si conceptul locului, fac ca acest restaurant sa fie altfel.

Totusi, trecerea de la cafenea la restaurant a fost un pas imens in ceea ce priveste organizarea si mai ales reglementarile.

"Este probabil unul dintre cele mai reglementate domenii din Romania, dar nivelul de aberatii este colosal. Reglementarile descurajeaza complet antreprenorii, pentru ca pleaca de la prezumtia ca esti un criminal in libertate si trebuie sa fii tinut in frau. Nicio urma de incurajare pe niciun palier. Au ramas atatea chestii din trecut pe care nimeni nu le-a modificat si sunt atat de incalcite incat nimeni nu vrea sa isi asume responsabilitatea transformarii acestui sector", avertizeaza Razvan.

In opinia lui, primariile au esuat in a-si intelege misiunea economica pe zona de restaurante, in contextul in care antreprenorii din food platesc o taxa fixa de 3.000 de lei, indiferent daca este vorba de o rulota sau un restaurant cu sute de locuri.

Peste drum, daca se deschide un Mega Image, are rotiserie si face sandvisuri. El nu are nevoie de nicio autorizatie, pentru ca este supermarket, in timp ce noi avem nevoie de vreo 15, pentru ca suntem pe codul CAEN restaurante.

Industria restaurantelor trebuie sa se transforme: "Este anormal sa iti platesti angajatii cu salariul minim"

Razvan sesizeaza si faptul ca piata restaurantelor este extrem de fragmentata, putini jucatori intelegand cat de importanta este colaborarea. “Inca suntem intr-o paradigma in care multi dintre ei se considera inamici pe viata si nu inteleg cum e sa colaborezi. Reglementarile sunt cum sunt, dar si antreprenorii in domeniu trebuie sa inteleaga ca pentru a se transforma piata trebuie sa invete sa colaboreze”.

In ceea ce priveste o alta mare problema a industriei, calitatea fortei de munca, fondatorul M60 precizeaza ca niciun angajat al Kane World Food nu este platit cu salariul minim pe economie, iar cei 3 antreprenori aleg sa lucreze preponderent cu furnizori locali si producatori artizanali.

Pe noi ne frustraza maxim ca este in regula pentru industria asta sa isi plateasca oamenii cu salariul minim pe economie si sa traiasca din tips. De ce oamenii astia nu au dreptul la un salariu normal, la o pensie si trebuie tinuti pe salariul minim deoarece castiga din tips – Razvan Crisan

Ca si la M60, modelul de business al Kane World Food se bazeaza pe colaborarea cu micii furnizori locali si evitarea marilor brand-uri din FMGC, Razvan sesizand ca s-a ajuns in industrie pana la incheierea de parteneriate cu brand-uri de paste. Cei trei antreprenori au preferat sa "lucreze pentru client, nu pentru brandul x, y sau z", chiar daca acest lucru a venit cu un cost.

"Noi am cheltuit 12.000 de euro doar pentru echipamentele de cafea. Un brand de cafea comerciala ti le dadea pe gratis", atrage atentia Razvan.

In ceea ce priveste micii furnizori, Kane World Food Studio lucreaza pe zona de brutarie cu Pain Plaisir, Brot Manufactur, Bread & Spices, pentru carnea de burgeri apeleaza la carmangeria La Pravalescu, pentru pui la ferma Origini, iar in cazul vinurilor romanesti la micropodgorii, cum ar fi Catleya sau crama Bauer.

Ciprian, investitor in software, convins de compatibilitatea in business si un etos comun

Fondatorul Lateral Inc., o companie de software, design si strategie de produs, Ciprian Morar isi dorea sa investeasca in Romania intr-un business care sa aiba legatura cu industria ospitalitatii, in contextul in care multe dintre aplicatiile create de Lateral erau dedicate turismului. Astfel, cand a primit propunerea de a investi in Kane World Food, compatibilitatea dintre cei 3 antreprenori a contat cel mai mult.

Cand ne-am intalnit, am zis lasati powerpoint-ul si spuneti-mi despre voi. M-am convins foarte repede ca avem acelasi etos, si anume cel de a face mancare in mod responsabil si de a gandi sustenabil, pe termen lung. Am observat o compatibilitate foarte buna. David pe partea de design, Razvan pe business & marketing.

Povestea lui Ciprian (stanga) si a programatorilor romani de la Lateral Inc, care lucreaza cu mari corporatii internationale – de la Microsoft si pana la Virgin – o veti afla in curand pe platforma Oamenii din Spatele Codului.

Ciprian Morar Kane World Food

David a lucrat pentru Ambasada Frantei, dar la 40 de ani si-a schimbat radical cariera

Dupa ce timp de 15 ani a cunoscut diferite tari si gastronomii ca reprezentant al Ambasadei Frantei, in mandatul din Romania a ajuns sa il intalneasca pe Razvan si sa lucreze impreuna pe unele proiecte. Ulterior a plecat timp de 3 ani in Helsinki (Finlanda), familiarizandu-se astfel cu designul scandinav, minimalist, geometric, dar deosebit de inovator.

Am locuit in 5 tari, dar Romania este tara in care am decis sa raman. Romanii ar trebui sa fie mult mai mandri de ceea ce ofera tara lor – David Maguet.

In Helsinki, fix la 40 de ani, a decis sa-si schimbe complet cariera si sa accepte provocarea de a deschide impreuna cu Razvan cafeneaua M60, dintr-o nemultumire identificata de amandoi fata de localurile pe care le gaseau in Bucuresti.

Cu toate ca M60 si Kane World Food poarta amprenta de designer a lui David, acesta prefera sa ramana discret, mai ales in discutiile legate de restaurant, spunand ca nu vrea “sa creeze o eticheta ca este un restaurant detinut de un francez, care pe deasupra mai are si un chef francez”.

Sursa foto: Tudor Juravlea