Cui nu ii plac bucatarii care isi spun propriile povesti prin meniurile pe care le gatesc? Cui nu ii place sa traiasca experiente culinare de care sa povesteasca? Tuturor. In fond, mancarea este un limbaj universal, poate cel mai accesibil, pe care oameni din culturi diferite, categorii sociale diferite, cu grade diferite de educatie, il inteleg. Articolul pe care tocmai l-ai deschis este despre cum gastronomia reuseste sa creeze retele internationale in care oamenii, uniti de pasiunea pentru mancare (bucatari, consumatori, producatori locali, retaileri, distribuitori), reusesc sa devina mai buni, sa capete vizibilitate, sa formeze si sa rafineze gusturi, sa ramana impreuna intr-o aventura culinara.

Una dintre multele povesti din industria gastronomiei a inceput in anii '60, atunci cand doi jurnalisti culinari din Franta, Henri Gault si Christian Millau, au inceput sa lucreze la proiecte editoriale care aveau un singur scop: sa incurajeze mancarea simpla si cat mai corect facuta, ingredientele proaspete si retetele inedite. Povestea lor a intrat intr-o noua etapa in 1972, atunci cand a aparut primul ghid de restaurante care purta numele celor doi critici culinari, Gault&Millau. Ghidul este prezent in 30 de tari de pe sase continente.

Anul acesta, ghidul Gault&Millau a fost lansat si in Romania, dupa ce piata culinara din tara a inceput sa isi arate potentialul: restaurantele au inceput sa ofere clientilor experiente si nu doar meniuri stufoase, fara personalitate, pe scurt, incepe sa se contureze o cultura gastronomica.

"Brandul Gault&Millau inca pastreaza valorile stabilite de catre cei doi fondatori. In Romania ne propunem un obiectiv foarte simplu, vrem sa ajutam gastronomia romaneasca sa creasca si sa fie mai vizibila international. Cum vrem sa facem asta? Ne propunem sa ne concentram pe bucatari, sa le recunoastem meritele, sa ii sprijinim sa aiba vizibilitate internationala. Ne propunem sa ajutam la educarea publicului si sa aducem laolalta tot ce inseamna producatori, restaurante, influenceri, care sa lucreze impreuna, sa aiba acces la informatii corecte", a declarat Stefan Mortici, co-CEO Gault&Millau Romania, pentru wall-street.ro.

Aparitia ghidului in Romania a fost incurajata de felul in care a evoluat piata culinara din Romania in ultimii ani.

Acum, restaurantele vin cu propuneri mult mai clare, mai corecte, meniuri sezoniere, folosesc produse locale, se incearca reinventarea bucatariei romanesti. In plus, publicul incepe sa aiba asteptari orientate spre niste directii care duc spre formarea unei culturi gastronomice

Stefan Mortici, co-CEO Gault&Millau Romania

Ce inseamna pentru Romania aparitia ghidului Gault&Millau

Inseamna o prima radiografie facuta de o companie internationala independenta si obiectiva. Si mai inseamna "o ocazie de a pune piata gastronomica locala pe harta gastronmiei internationale". "Notele restaurantelor reflecta experientele similare pe care clientii le pot avea intr-un restaurant din Romania sau intr-unul din Franta. Un scor de 15 puncte in Romania inseamna aceeasi experienta in Franta sau Japonia", a explicat acesta.

De asemenea, lansarea ghidului in Romania are un impact urias (si pozitiv) si pentru bucatari. Acest lucru se traduce in vizibilitate atat pe plan national, cat si international.

Gastronomia romaneasca nu a devenit un criteriu pentru piata internationala. Vrem sa schimbam lucrurile, sa ii ducem pe chefii din Romania la evenimentele din afara tarii si sa isi spuna povestea. In alte tari este o realitate, foarte multi turisti viziteaza unele tari pentru partea gastronomica, stiu la ce sa se astepte si ce sa ceara

Stefan Mortici, co-CEO Gault&Millau Romania

Desigur, beneficii sunt si pentru consumatori. Pe de o parte pentru ca au acces la meniuri simple, realizate cu ingredinte locale si proaspete, iar pe de alta parte pentru ca se creeaza contextul potrivit pentru a-si rafina gusturile culinare.

Cum se face evaluarea restaurantelor

Procesul de selectie a restaurantelor si localurilor POP (localuri care ofera o atmosfera mai relaxata) pentru acest ghid s-a desfasurat in perioada noiembrie 2017-aprilie 2018. In urmatoarele editii ale ghidului vor fi adaugate noi si noi localuri cu mancare buna, inclusiv food truck-urile si patiserii.

"Dupa o vizita in restaurant, fiecare evaluator completeaza o grila unde da note, care apoi se reteseaza. Sistemul de notare este de la 0 la 20, iar in ghid intra doar restaurantele care obtin minim 10 puncte. Grila pune accent (70%) pe mancare, ingrediente, creativitate, corectitudine, mod de gatire, iar 30% se duce spre serviciu, ambianta, raport calitate-pret. Focusul este pe calitatea produselor din farfurie si cum reflecta acestea viziunea unui bucatar", a explicat Stefan Mortici.

Meniul trebuie sa fie cat mai simplu, concentrat pe anumite ingrediente. "Un meniul mai scurt inseamna ca bucatarul nu vrea sa isi asume tot ce vor clientii, isi asumi ca are o propunere mai bine conturata. In felul acesta face si o educatie publicului. In plus, atunci cand ai un meniu stufos in fata, niciodata nu poti fi sigur ca se si implementeaza cu produse proaspete", a completat acesta.

In functie de punctaj, restaurantele din ghid primesc si bonete, dupa cum urmeaza: 5 bonete (intre 19 si 20), 4 bonete (intre 17 si 18.5), 3 bonete (intre 15 si 16.5), 2 bonete (intre 13 si 14.5), 1 boneta (intre 11 si 12.5).

Primele 10 restaurante din ghidul Gault&Millau Romania au obtinut intre 15 si 13 puncte. Din cele zece, sapte restaurante sunt din Bucuresti, doua din Cluj-Napoca si unul de pe Valea Doftanei.

In strainatate, exista restaurante care au obtinut maximul de puncte, 19,5. (Francezii considera ca 20 de puncte poate sa ia doar Dumnezeu). In Franta sunt 3 restaurante cu 19,5 puncte, intre 15 si 20 de restaurante cu 19 puncte. In Belgia, unul singur are 19,5 puncte.

Cine sunt evaluatorii

Pentru ghidul din Romania au lucrat 11 evaluatori, care au colaborat cu evaluatori internationali. Evaluatorii sunt anonimi, isi platesc singuri nota la restaurant si folosesc o grila de evaluare comuna pentru toate tarile in care ghidul este prezent. "Evaluatorii sunt persoane pasionate de gastronimie, care au o cultura bogata in domeniu, persoane care fac turism culinar, care citesc carti de gastronomie. In general, sunt oameni de busines si profesionisti din domenii creative", a explicat Stefan Mortici.

Acestia lucreaza cu contracte de colaborare. Isi pastreaza activitatile de zi cu zi si fac evaluarile in timpul liber.

"Dupa ce un evaluator se duce la un restaurant si testeaza, peste o anumita nota se decide retestarea restaurantului de catre un alt evaluator. Apoi primele 20 de restaurante, cele nominalizate si candidate pentru premiu, sunt testate a treia oara de catre un evaluator din strainatate. Acest nivel de evaluare permite o obiectivitate foarte mare si o asumare a pozitiei in clasament si a premiilor. In felul acesta aveam si un control asupra evaluatorilor", a declarat reprezentantul Gault&Millau Romania.

Cum au primit bucatarii romani ghidul Gault&Millau

Foarte bine si constructiv. "Este prima data cand cineva vine si, fara nicio agenda comerciala, le da feedback pe meniu. 50% dintre restaurantele evaluate pentru prima editie nu au intrat in ghid si noi ne asteptam la un anumit tip de atitudine, care nu a existat deloc. Oamenii au venit si ne-au spus ca isi doresc sa fie in ghid, au fost curiosi sa inteleaga cum s-a facut evaluarea, de ce au luat punctajul pe care l-au luat. Totul a fost foarte constructiv, deschis, asumat de ambele parti", a completat Stefan Mortici.

Nu doar ca au inteles care este obiectivul ghidului, dar bucatarii chiar si-au dorit sa faca parte din ghid si sa isi imbunatateasca serviciile, acolo unde este cazul.

Au exista si chefi nemultumiti pentru ca in ghid nu au intrat mai multe orase. Pe langa Bucuresti, in prima editie a ghidului au intrat restaurante din Brasov, Cluj-Napoca, Oradea, Sibiu, Timisoara. Sau chefi care au vazut reversul medaliei, au crescut asteptarile clientilor.

Pana la urma, un clasament este o asumare, deci cei care se afla in clasament pe primele pozitii au simtit o presiune (pozitiva) in perioada asta. Un restaurant mic, cuprins in ghid, e clar ca va avea rezervari pentru urmatoarele sase luni. Exista, evident, beneficii pentru bucatarii care apar in ghid, dar si ei trebuie sa isi asume acest lucru. Exista si oameni care au cerut sa nu apara in ghid. Le-am explicat ca nu este optional, este o oglinda pe care o facem pietei de restaurante

Stefan Mortici, co-CEO Gault&Millau Romania

Beneficii pentru clienti si producatori locali

Odata cu lansarea ghidului in Romania, au inceput sa se schimbe meniurile. "Restaurantele, intelegand ce conteaza, au inceput sa faca modificari importante in meniuri. Apar meniuri sezoniere, se vad eforturile care se fac in acest sens", a spus reprezentantul Gault&Millau Romania.

Oamenii incep sa vorbeasca despre ingredientele din meniu foarte deschis. "Vorbesc despre relatiile pe care le au cu producatorii locali. Se mai regleaza un aspect cu aceasta ocazie, modul in care clientii afla despre ce au in farfurie. Noi nu avem o cultura in care chelnerii restaurantelor vin la clienti sa le povesteasca despre ce ai in farfurie", a mai spus acesta.

Avantaje sunt si pentru producatorii locali. De fapt, este ceva ce ghidul isi propune, sa sprijine si producatorii locali, pe langa partea de gastronomie. "Nu facem doar evaluari. Urmeaza sa facem o harta a producatorilor locali, de unde se pot aproviziona restaurantele", a adaugat Stefan Mortici.

Ce urmeaza

Gault&Millau are in plan lansarea, in toamna, a unui ghid de vinuri, care sa cuprinda o selectie a celor mai bune vinuri romanesti. De asemenea, la finalul anului va fi lansat o noua editie a ghidului, cu o acoperire nationala.

Sursa foto: Shutterstock.com

Te-ar putea interesa si:


Mai multe articole din sectiunea Lifestyle »



Citeste si
Ghidul de restaurante Gault&Millau se lanseaza pe piata din Romania