Noua bucatarie romaneasca - Marea Neagra si Varful Moldoveanu, aduse in farfurie in restaurantul lui Alex Petricean

Cand era mic, Alexandru Petricean comanda de la restaurante cele mai trasnite mancaruri. S-a facut mare si a absolvit Academia de Studii Economice din Bucuresti, apoi a lucrat in publicitate, iar pana la 24 de ani nu a gatit deloc, doar a incercat de trei ori in anul in care a invatat in Bruxelles si i s-a facut dor de mancarea romaneasca. Tot atunci, in timp ce la televizor era difuzata emisiunea Masterchef US, Alex a decis sa se inscrie in Romania la aceeasi emisiune. Aici a devenit cunoscut drept D’Artagnan; s-a clasat pe locul al treilea in competitia difuzata de PRO TV si a hotarat ca este drumul pe care vrea sa il urmeze.

„Am descoperit ca imi place sa lucrez cu ingredientele speciale, ca imi place sa ma murdaresc de faina, sa simt temperatura. Chiar am descoperit o fericire in a practica asta”, spune Alex Petricean.

Pentru ca a inceput tarziu sa gateasca, a simtit nevoia ca trebuie sa recupereze, asa ca s-a inchis vreo cinci ani in bucatarie, ca sa invete, atat singur, dar mai ales de la altii. A muncit prin bucatarii din Romania, apoi a invatat din Italia ce inseamna sa lucrezi doar cu produse locale, de pe o raza de 50 de kilometri, a experimentat bucataria simpla de la nordici, s-a aventura prin America de Sud si i-a impresionat pe francezi cu noua bucatarie romaneasca prin cateva dineuri.

„Dupa fiecare experienta care ma inspira si imi dadea o forta creativa, am vrut sa profesez. Mi se pare ca daca ai foarte multe experiente si nu apuci sa le pui in aplicare, le pierzi. Am avut vreo patru interventii internationale si ma intorceam, pentru ca voiam sa mai pun in aplicare ce invatasem: idei, filozofii, pentru ca, la urma urmei, in bucatarie trebuie sa iti creezi stilul, iar stilul se bazeaza pe o filozofie proprie”, spune Alex.

In 2017, dupa experientele din strainatate, s-a intors in tara ca sa practice ce a invatat. A lucrat la proaspatul deschis Maize – farm to table, unde a castigat si titlul de „Cheful anului 2018”, potrivit ghidului Gault & Millau. Desi restaurantul cu bucatarie creativa si fina romaneasca se deschisese, Alex a plecat sa lucreze la celebrul restaurant danez Noma, timp de cinci luni, apoi s-a intors la Maize, unde s-a materializat filozofia sa despre noua bucatarie romaneasca.

Noua bucatarie romaneasca

La sfarsitului anului 2018 a decis ca vrea sa mearga pe drumul lui, asa ca si-a deschis propriul restaurant, Noua, in care si-a implicat si parintii. A investit 120.000 de euro intr-o casa veche din anul 1915 de pe strada Popa Nan din Bucuresti, renovata si decorata cu influente traditionale, dar in stil minimalist, cu aer nordic. A strans o echipa de opt oameni, cu care a lucrat timp de doua luni inainte sa deschida restaurantul, iar in prezent a ajuns la 11 angajati.

„Mi-am dat seama, dupa tot ce am invatat in strainatate, ca avem mare potential: avem traditie, avem ingrediente, avem un terroir foarte interesant: de la Marea Neagra la Varful Moldoveanu – inseamna ca ai o diversitate, ai cu ce sa lucrezi, iar asta reusim sa facem si aici: demonstram ca putem sa schimbam meniul de la luna la luna si sa nu avem aceleasi ingrediente, pentru ca Romania si natura e darnica cu noi”, povesteste Alex Petricean.

A deschis Noua in luna mai a acestui an, iar investitia in afacere nu s-a oprit aici, ci continua pe masura ce nevoile personalului si ale clientilor sunt descoperite si trebuie acoperite. Programul restaurantului este de la ora 18 la 22, dar mesele se intind pana la ora 1, asa ca angajatii stau pana pleaca ultimul client si vin inca de la ora 10, pentru a pregati preparatele din acea zi. Meniul se schimba lunar, in functie de ce ofera sezonul: sparanghel, mazare, rosie sau vanata. Mai mult, ele se schimba atat de des pentru ca Alex se plictiseste sa faca un preparat perfect de 11 ori – daca iese de 10 ori asa cum trebuie, este scos din meniu si intra o alta provocare.

„Ce inseamna bucataria noastra? Noi nu reinterpretam, nu facem nici traditional, este, de fapt, o bucatarie noua. Eu am trecut prin toate astea. Am vrut sa vad ce inseamna traditionalul. Cand vezi ca inseamna traditionalul si vrei sa mergi mai departe, mergi in zona de reinterpretare, apoi, reinterpretarea e cu dus si intors. Lumea va spune: „Sarmalele erau asa, cum le-ai facut tu asa?”. Ne-am dat seama ca este foarte greu de indreptat in mentalitatea oamenilor care au o preconceptie. Eu m-am gandit ca ar fi bine sa facem o noua bucatarie, sa semene a altceva, dar, in memoria gustul pe care il ai, sa iti lase aftertaste-ul de mancare romaneasca. Acesta este un drum: trebuie sa ai o filosofie, ca sa iti definesti un stil. Eu nu o sa mai fac niciodata altceva in afara de asta. Asta este drumul pe care am mers. Nu o sa mai fac burgeri, mancare frantuzeasca sau mancare italieneasca, o sa fac noua bucatarie romaneasca”, explica Alex.

Maniera lui Alex de romanesc se bazeaza foarte mult pe memoria gustului, cultivata de modul in care gateau bunicile lui in copilarie, de cartile citite si de bibliile gastronomice ale lui Radu Anton Roman. Mai mult, in bucataria de pe strada Popa Nan, Alex aduce si bucatari renumiti de peste hotare, dar si oameni care stapanesc tehnici traditionale ce pot fi invatate doar de la ei.

„Pentru noi e foarte important sa invatam de la cei batrani care au de transmis niste tehnici, care, din pacate, o sa moara si o sa se uite, pentru ca tinerii din ziua de azi nu mai sunt atenti la lucrurile astea. E mult mai usor sa comanzi de pe Glovo sau de pe Food Panda. Cumva e de inteles, dar e pacat ca se pierde informatia asta”, spune Alex.

Noul val

In echipa de 11 oameni sunt sase bucatari, dintre care doi noi, pentru ca Alex vrea sa incurajeze noul val, sa dea mai departe informatia si tehnica de lucru.

„Pe parcursul anilor, mi-am dat seama ca nu conteaza cat de experimentat esti si cat de bine poti sa filetezi un peste, ci valoarea umana. In momentul in care intri intr-un restaurant de genul asta, o iei de la capat. (...) Eu imi doresc ca oamenii de langa mine sa creasca si ei in profesia lor si sper ca in trei-patru-cinci ani, sa vina si ei din spate cu propriile filozofii, cu propria expresie in farfurie. Din spate nu prea vine nimic si eu vreau sa ii incurajez, tocmai de asta acceptam foarte multi interni, oameni pasionati, care nu au nicio treaba cu bucataria si vor sa asiste. In momentul de fata avem trei oameni”, spune Alex.

In formula actuala, cei 11 angajati pot servi maximum 45 de persoane. Daca unul dintre angajati pleaca, Noua va accepta rezervari doar pentru 35 de persoane, pentru a pastra aceeasi calitate a serviciului.

In prezent, la Noua se cauta un bucatar cu predilectie spre bar, care sa foloseasca tehnicile de bucatarie in bauturi, pentru a se diferentia si mai mult de restul afacerilor din HoReCa si a atrage clienti noi, pe langa cei pe care a reusit sa ii fidelizeze in mai putin de patru luni.

„Este o uimire pentru mine si sunt foarte fericit ca am deschis restaurantul cu public roman si cred ca au inteles foarte bine ce avem de transmis. Ne-am format deja un nucleu destul de numeros de oameni care revin, unii dintre ei, saptamanal, pentru a vedea schimbarile din meniu, care este scurt, de 15 preparate”, spune Alex.

Restaurantul Noua atrage si multi turisti, care sunt incantati de mancare, dar si de camerele cu specific romanesc, decorate cu lemn, caramida si blana de oaie, pe peretii carora exista tablouri cu Vlad Tepes si iubita sa secreta, Katharina.

Din tara adunate

La Maize a invatat ce inseamna sa cauti si sa colaborezi cu producatori locali, iar acum, la Noua, Alex a dezvoltat o retea cu producatorii din Obor, de la care cumpara ce cultiva acestia.

Unul dintre cuvintele de baza este „local”, iar asta se reflecta in faptul ca 98% din produsele din restaurant sunt de pe teritoriul Romaniei, dar acest lucru se remarca si din telefoanele pe care le primeste de la pescarii din Delta Dunarii care au prins calcan si de la producatorii din Obor care il intreaba ce soiuri de ardei ar vrea sa mai planteze pentru el.

Pentru pestele pe care il ofera Dunarea si marea, pentru carnea de oaie din Dobrogea sau Sibiu, pentru vinetele, rosiile, strugurii si prunele gasite la munte si la campie, Alex vrea sa calatoreasca. Asa ca, la categoria planuri de viitor intra calatoriile in lume, incepand cu Romania: „Cu siguranta vreau sa fac asta si vreau sa incep cu Romania. Sunt foarte multe de descoperit, inclusiv traditie. Sunt tot felul de povesti istorice care au generat felul in care mancam noi astazi. Mi-ar placea sa le descopar ca sa aratam cat mai bine in farfurie”, spune Alex.

Calculator Salariu: Află câți bani primești în mână în funcție de salariul brut »

Despre autor

Sunt redactor coordonator al publicației Retail.ro, parte din InternetCorp. Înainte am lucrat la site-urile Ziare.com și Wall-street.ro și la agenția de presă Mediafax, unde am fost reporter al departamentului Economic. Am absolvit Facultatea de Jurnalism și Științele Comunicării a Universității din București.

Mai multe articole scrise de Anca Olteanu »

Te-ar putea interesa și: