David Contant, Heritage
De ce a fost insa nevoie de un chef de calibrul lui David, scolit la cele mai exlusiviste restaurante din lume, la Heritage? Pentru ca tinta Heritage, o stea Michelin, nu poate fi obtinuta fara un chef adevarat. Chef-ul este cea mai importanta persoana dintr-un restaurant - "conteaza mancarea, conteaza atmosfera, dar, mai ales, conteaza chef-ul", este de parere David. Diferenta insa intre un chef mediocru si unul exceptional este data de arta cu care isi alege echipamentele din bucatarie si ingredientele, pentru ca "nu jacheta alba te face chef…".
Ce-si doreste insa David de la clientela locala? "Sa inteleaga arta culinara, sa inteleaga conceptul de chef, de maistru bucatar", pentru ca "fara staff nu existi, ca restaurant". "Mi-ar placea, totodata, ca peste 5 ani sa intru intr-un restaurant si sa-mi simt influenta". Acesta este, in opinia lui David rolul unui chef adevarat, acela de a-si forma urmasi, de a-si pune amprenta aspura unei bucatarii, asupra unui loc, asupra unui stil.
David Contant, Heritage
Curiosi daca un chef de calibrul lui are vreun ingredient special, David ne-a marturisit cu nonsalanta ca "nu putem vorbi de un ingredient special, fiecare sezon are ingredientele lui specifice. (…) Spre exemplu, primavara folosim mult asparagus, iar toamna, este sezonul ciupercilor". Acesta este poate si motivul pentru care meniul este schimbat o data la trei luni. In plus, de doua ori pe saptamana, exclusivistul restaurant se aprovizioneaza de la Paris cu tot felul de ingrediente proaspete, si asta, in principal, din cauza faptului ca haute cuisine presupune o gama foarte larga de condimente care la noi in tara nu se gasesc.
Si pentru ca nu putini sunt cei care confunda conceptul de haute-cuisine cu cel al bucatariei fusion, David ne avertizeaza ca nue e tocmai corect…"Pentru mine fusion inseamna confusion". Este si unul din motivele pentru care, impatimit adept al haute-cuisine, David prefera sa combine cel mult 4 condimente...pentru ca a nu crea confuzie.
Cel mai popular preparat la Heritage, in acest moment, este caviarul. David recunoaste ca cel mai bun si mai scump caviar este cel din Iran, insa, din motive lesne de inteles, Heritage importa caviarul din Franta (cu 40% mai ieftin decat cel din Iran).
David Contant, Heritage
La interesul manifestat de catre clientii deja fideli ai restaurantului Heritage sunt organizate si cursuri de arta culinara sub indrumarea lui David, care le ofera tuturor celor interesati ocazia sa isi testeze si sa-si imbogateasca aptitudinile culinare, pentru ca in final sa se bucure de reusitele lor. Lectiile de gatit au loc in fiecare sambata dimineata.Dincolo de preparate ca spate de iepure marinat, sos poivrade, si tagliatelle cu trufe negre, supa de peste de stanca a la Bouillabaisse, lup de mare in doua fileuri cu rosii confiate si sos aromatizat, foie gras de casa marinat cu sampanie Veuve Clicquot, homar breton intreg, risotto cu ciuperci de padure, cotlete de miel cu sos de trufe negre sau muschi de vita bavarez, Nuci de Saint Jacques inabusite cu sote de manatarci si sos cresson, David Contant a mai adus la Heritage si Ziua fructelor de mare si a jazz-ului live: un sushi bar cu peste si fructe de mare proaspete, la dispozitia clientilor, in fiecare vineri.
David Contant, Heritage
Si ca sic and toate astea nu ar fi de ajuns, David este responsabil si de selectia vinurilor din recent inaugurata vinoteca din incinta restaurantului Heritage, care contine 130 de referinte de vin, pastrate in conditii optime. Veti putea gasi aici vinuri din Bourgogne (Burgundia), Beaujolais, Cotes du Rhone, Sancerre, Bordeaux, nume celebre precum Chateau Margaux, Chateau Yquem sau Chateau Pétrus, dar si o selectie de vinuri romanesti.
Foarte interesant este insa faptul ca aceasta vinoteca nu este un simplu magazin de desfacere, dar si un loc pentru degustare.
Plaja de preturi este vasta: exista un vin de Bordeaux "Chateau Roquefort" la 30 euro sau "Petrus Pomerol" la 3.800 euro.
David Contant, Heritage
Si tot David este responsabil si de Biblioteca de condimente, o alta incapere plina de rafinament si de mister din incinta restaurantului, care gazduieste zeci de referinte de sare si piper, branza frantuzeasca, uleiuri, sosuri.L'épicerie fine, asa cum mai este aceasta numita, ni se dezvaluie ca un adevarat paradis al condimentelor, acestea provenind din cele mai neasteptate colturi ale lumii: amestec de cinci delicii creole, de cinci mirodenii, badian din Accra, bace de Szechuan si rosii din Curepipe, brizure din trufe negre, busuioc salbatic, cardamom din Ceylan, carpaccio din trufe negre, chimin din Alep, chutney de ceapa, de mango, de pere, cimbrisor salbatic, coriandru din Alameda, crema de ardei rosi, de curry, de piper verde, de Tandoorri, de usturoi, cuisoare din Sofifif, curry din Mandras, jeleu si piure de ardei de Espelette, mac albastru din Afyon, massale ardeiata, massale dulce, paprika din Zitava, pepite de zahar de artar, tot soiul de plante aromatice salbatice, precum si o selectie de trufe negre si caviar.
David Contant, Heritage
Desi prin natura job-ului sau a calatorit in toate colturile lumii, a cunoscut culturi si nationalitati diferite, niste experiente foarte interesante, fara indoiala, David ne-a marturisit ca nu are de gand sa plece prea curand din Bucuresti."Ma apropii de 40 de ani. (…) Am fost pe drumuri aproape toata viata…Poate ca a venit momentul sa ma stabilesc undeva…Si poate acel undeva este chiar aici (n.r. Bucuresti)", incheie David.
