”Echipa din interiorul Dodo Pizza s-a gândit că până acum în domeniul pizza lucrurile s-au făcut într-un fel clasic, care nu s-a schimbat de zeci de ani. Între timp, însă, tehnologiile au evoluat foarte mult. Hai să luăm tot ce ne oferă tehnologiile și să implementăm într-un domeniu destul de clasic și de conservator. Astfel a apărut o convergență între IT și pizza”, explică Sergiu Bolocan.

Sistemul digital a costat 10 milioane de euro

Este loc pe piață, chiar și pe o piață atât de așezată, unde sunt companii vechi de peste jumătate de secol, afirmă el. Dincolo de tehnologie, clienții vor să fie serviți bine, fără greșeli, să li se ceară scuze indiferent cât de mare e compania. De aceea e important ca feed-back-ul să fie de la om la om – dar, în același timp, digitalizarea permite să se elimine o mare parte din elementul de eroare umană.

Citește și: Franciza Dodo Pizza: cât costă să deschizi o pizzerie digitalizată

Viteza cu care s-a extins Dodo Pizza la nivel global – sunt peste 800 de restaurante în acest moment – are în spate un sistem digital extrem de puternic, Dodo IS. Acesta combină aplicațiile pentru comenzi, livrare și stocuri cu analiza de date în timp real. În jur de 180 de programatori se ocupă de el, iar alți 20 de programatori lucrează la aplicația mobilă pentru comenzi, care are actualizări chiar și săptămânal.

În general, din cauza marjelor mici cu care funcționează HoReCa, nu prea sunt resurse pentru astfel de sisteme. Trebuie să consolidezi o rețea mare ca să îți permiți, spune Sergiu Bolocan. Până acum, Dodo Pizza a investit peste 10 milioane de euro în sistem, iar 90% din acest cost sunt salariile programatorilor.

Analiză de date în bucătărie

”Acest soft este scris de noi pentru noi, pentru procesele noastre. Avem un grup de business analytics care intră în bucătărie, lucrează în bucătărie și colectează tot feed-back-ul: ce trebuie schimbat, dacă trebuie mărit un buton etc. - ca să fie cât mai simplu de interacționat și să nu pierdem timp”, spune Sergiu Bolocan.

De exemplu, un parametru important este cel de vânzări/om/oră. Practic, astfel se măsoară costul muncii iar parametrul indică cât de bine a fost planificată tura în acea zi. Sunt parametri de eficiență, în funcție de care se stabilesc target-uri și bonusuri. Există un ”heatmap” care indică distribuirea comenzilor în spațiu. Pe baza sa, departamentul de marketing poate vedea unde să-și geolocalizeze eforturile de promovare. Totul este în cloud, pe Amazon Webservices și cu un back-up la Microsoft Azure.

Mulți lucrează cu sisteme rudimentare. Eu nu îmi imaginez cum am putea lucra fără implicarea soft-ului. În fiecare pizzerie avem două canale de fibră optică, dacă pică una, să avem o rezervă. Noi, fără internet, nu facem pizza.
Sergiu Bolocan, Dodo Pizza

Și pe partea de livrări, compania încearcă să fie cât mai mult în avangardă. Pentru perioada verii există deja scutere electrice, construite pe baza specificațiilor rezultate din experiența livratorilor Dodo Pizza.

Pentru iarnă, sunt în teste mașini electrice. Iar din a doua jumătate a lui iunie, compania va avea avea un camion electric care va distribui aluatul prin București.

Calculatorul care comandă singur necesarul de marfă

Electrificarea e bună atât pentru sustenabilitate, cât și din perspectiva costurilor, spune Sergiu Bolocan. De pildă, când livrezi cu vehicule pe benzină, ai bonuri de benzină, iar benzina se decontează 50%, în vreme ce curentul se decontează 100%.

În plus, programatorii lucrează acum la un algoritm pentru ca, atunci când se recepționează o comandă, ea să nu apară în pizzerie decât în momentul în care un livrator la câteva minute de pizzerie. Astfel comanda, ar trebui să fie gata exact când ajunge livratorul, iar pizza să nu aibă timp să se răcească.

”Avem proiecte noi, cum ar fi comanda autonomă – calculatorul pizzeriei să-și comande singur necesarul de marfă. Gestiunea timing-ului de intrare a comenzilor în funcție de venirea livratorulului în pizzerie – e un mic sistem. Se lucrează la integrarea cu serviciile meteo: dacă plouă, de pildă, ni se schimbă proporția de comenzi, avem mai puțini oameni în restaurant. Și atunci vrem să integrăm prognoze meteo, ca atunci când facem forecast-ul de comenzi și necesar de personal, să se ia în considerare și vremea pe următoarele 10 zile”.

Aluatul, singurul element care nu poate fi robotizat

Logistica e gestionată de o firmă externă, ca și în cazul altor mari lanțuri de restaurante. Aluatul, însă, spune Sergiu Bolocan, nu poate fi nici externalizat și nici făcut de mașini. Recunoaște însă că pe piață apărut Zoom Pizza, un start-up care promite să robotizeze producția de pizza.

”Dar nu e același lucru. De asta nu facem aluat pe prese. Nimeni dintre pizzarii mari nu a adoptat această tehnologie.”

Pe de altă parte, aluatul de la Dodo este ”computerizat” – se primesc statistici, de pildă rapoarte de consum de aluat. ”Ne uităm la raport, vedem cum s-a consumat în alte perioade, vedem ce zile libere sunt, ca să avem o proiecție”.

Pentru următorul proces există deja la nivel de prototip o variantă automatizată. ”O colegă care cândva a lucrat în Dodo s-a mutat în San Francisco și lucrează la un start-up, X-Robotics, care face un aparat care să pună ingredientele pe pizza – dar blatul tot manual trebuie să îl faci. Așteptăm să fie finalizat”, spune Sergiu Bolocan.

Livrare de pizza cu drona

Dar, cum piața de pizza e enorm de mare, iar munca devine tot mai scumpă, trebuie să automatizezi cât mai mult. Inclusiv în zona de livrări. Așa că Dodo Pizza a încercat inclusiv livrarea comercială de pizza cu drona.

”Când o să ajungem să avem 15 locații în București o să facem. Poți livra doar în spații deschise. Nu am făcut doar pentru un video, chiar a fost o livrare comercială. Modelul e simplu, casierul merge prin Herăstrău, întreabă cine vrea pizza, bagă comanda, clientul plătește cu cardul, pizza vine cu drona, livrează. E realizabil, dar e o investiție de câteva zeci de mii de euro. Dar cu siguranță o să ajungem acolo”, spune Sergiu Bolocan.

El recunoaște însă și că a trebuit să adapteze sistemul astfel ca drona să nu trebuiască să aterizeze și să existe riscul să fie furată, ci să coboore pizza pe un fir.

Noi dăm garanția livrării, dacă întârziem peste o oră, dăm o pizza gratis. Lucrul ăsta ne face să fim permanent în formă.

Sergiu Bolocan, Dodo Pizza

O altă colaborare cu o firmă care a dezvoltat un AI ce scana pizza atunci când ieșea din cuptor și o compara cu o bază de date cu fotografii ale acelui tip de pizza. Astfel, soft-ul determina dacă este făcută sau nu conform standardului.

”Credem că suntem în zona de avangardă cu toate aceste tehnologii”, conchide managerul Dodo Pizza.

Cum a ajuns Dodo Pizza în România

Cum a ajuns Sergiu Bolocan la această franciză? ”Am aflat de Dodo Pizza în 2013, eram în căutarea unei noi idei de care să mă ocup în următorii 10 ani. Am aflat de ei când aveau abia 12 locații. Inițial nu voiau să ofere franciza în altă țară, am zburat la ei și i-am convins să deschidem, fiindcă eram sigur că o pot localiza. Am bătut palma cu Fiodor și am deschis prima locație la Brașov.”

A ales Brașovul pentru că în acea perioadă era o condiție a francizei să deschizi prima locație într-un oraș sub 500.000 de oameni. De altfel, și compania globală a început într-un mic oraș din Republica Komi, în Federația Rusă. În primul rând ca să înveți cum funcționează business-ul, iar dacă vor exista greșeli, fiindcă e greu să faci greșeli într-un oraș mare, unde se propagă informația.

În 2017 s-a întors în București și a început să deschidă aici, iar planurile de extindere sunt mari: își propune ca până în 2030 să fie numărul I pe piața de pizza din România și să aibă în jur de 55 de restaurante.

”Ultimul oraș ca mărime în care ne vom duce este Focșani. Nu exclud că vom merge în orașe mai mici, dar cu putere de cumpărare, cu formate mai accesibile, ca să nu fie atât de mare investiția inițială. Sunt sigur că vom avea surprize plăcute, mă gândesc la Mediaș, Aleșd, Râmnicu Sărat”, spune Sergiu Bolocan.

Adus de război în țara noastră

Născut în Transnistria, Sergiu Bolocan povestește că ajuns în România din cauza războiului. ”Am fost expediat de părinți în România de părinți când a început războiul în Transnistria. Am făcut liceul la Focșani, mai mult de jumătate de viață am trăit aici. Aici e acasă, pentru mine; acolo e în vizită, acolo e acasă.”

A făcut liceul la Focșani, facultatea la Oradea, a ajuns apoi la București și a făcut prima pizzerie la Brașov. Acesta rămâne orașul său preferat, ”Este un oraș de poveste, un oraș de vis. Când vrei să te bucuri și de civilizație, și de un acces instantaneu la natură, Brașovul este perfect.”

Recunoaște că i-a plăcut perioada cât a trăit acolo, din 2013 în 2017, dar acum a intrat în hora concurenței din București.

”În principiu, îmi mai lasă timp business-ul. Cândva aveam o pasiune pentru sailing, ar trebui să o reactivez, să ies mai des. Și acum, tot mai mult, îmi motivez colegii să facă sport, alerg în fiecare dimineață 5 kilometri ca să dau un exemplu. Mișcarea e importantă dacă vrem să trăim mult și bine, dar și să fim fericiți noi cu noi”.

Sursa foto: wall-street.ro