Restaurantul Kane devenea in urma cu un an unul dintre cele mai curajoase pariuri antreprenoriale din peisajul bucurestean. Dupa succesul M60, Razvan Crisan investea impreuna cu doi prieteni peste 400.000 euro intr-un restaurant "obsedat de calitate". Am stat de vorba cu Razvan la 2 luni dupa "reinterpretarea" Kane (in) Seasonal Bistro si am inteles cat de provocatoare este aceasta industrie in care "esti sclavul pietei", iar clientul accepta cu greu faptul ca in meniu nu gaseste un burger de vita.
Tanarul antreprenor, care alaturi de ceilalti doi parteneri de afaceri - David Maguet si Ciprian Morar - a pus bazele Kane in urma cu un an, viseaza ca bucataria romaneasca sa fie la fel de respectata precum cea franceza sau italiana, tari in care un chef bun este pe acelasi loc cu vedetele de cinema.
Este unul dintre motivele pentru care Razvan cauta cei mai buni producatori locali, care sunt preocupati in egala masura de calitate si de cresterea responsabila si sanatoasa a produselor, fie ca detin ferme de pui, vita sau pastrav, sau culturi de sfecla, pastarnac sau vinete.
Astfel, cu doar cateva exceptii, ingrediente care in mod natrural nu cresc in Romania din cauza climei, bucatarii de la Kane Seasonal Bistro gatesc exclusiv cu ingrediente locale, de sezon, incercand sa duca aromele romanesti la un alt nivel.
De ce a fost nevoie de schimbarea meniului la restaurantul Kane
La jumatate de an de la deschidere, Kane World Food Studio, concept care isi propusese sa creeze o fuziune de arome si meniuri din toate colturile lumii, a devenit Kane Seasonal Bistro. “Aveam design, aveam cafea buna, dar mancarea nu era ceea ce trebuia”, spune Razvan, facandu-ma sa inteleg ca perfectionismul, dar si capacitatea de a trage concluzii si a o lua de la capat, sunt ingredientele esentiale in business.
Citeste si:
Dupa o vara in care tot meniul a fost regandit si echipa a fost reintregita, la 15 octombrie, Kane s-a redeschis, aducand in farfurii ingrediente romanesti la care nu m-as fi gandit ca pot fi asa de savuroase. Mancarea de sfecla, supa de dovleac sau pateul de casa, alaturi de gulie sau napii murati, sunt cateva dintre reinterpretarile moderne ale noului chef, pentru ca da, odata cu noul meniu, actionarii Kane au inceput sa lucreze cu Alexandru Iacob (foto stanga), castigatorul concursului Top Chef in 2014 si ex-chef al restaurantulului Domeniul Manasia.
Tanarul chef a acceptat provocarea fondatorilor Kane de a gati cu peste 90% ingrediente locale si sa creeze de la zero toate produsele in bucatarie, de la painea facuta cu maia si pana la untul facut tot in casa, un demers destul de rar in industria restaurantelor, unde chiar si chef-ii de renume prefera sa cumpere direct de la supermarket untul sau sosurile.
Citeste si:
Daca pe conceptul initial de mix de bucatarii internationale cel mai cautat produs era burger-ul de vita, urmat de desertul pavlova si de un fel cu avocado, in prezent toate acestea au disparut din meniu pentru a face loc unor feluri inedite, cu ingrediente specific romanesti.
Ca antreprenor in aceasta industrie esti sclavul pietei, care iti cere inca un restautant de burgeri, dar noi am vrut sa ducem gustul mai departe, sa educam piata.
Sfecla rosie in zapada de hrean, salata de pastrav cald sau risotto cu dovleac copt si branza de Horezu sunt cateva dintre creatiile marca Alexandru Iacob. “Lansam acum si un tacos cu vita, vinete si trufe si nu o sa iti vina sa crezi care este cel mai scump ingredient aici”, m-a provocat la un raspuns Razvan.
Normal, nu m-as fi asteptat ca vinetele sa bata la pret trufele, insa legea cererii si ofertei este nemiloasa in lantul alimentar. “Cu greu gasesti iarna vinete romanesti conservate bine si de calitate”, este motivul pentru care vanata a devenit un ingredient atat de scump.
Citeste si:
Provocarile sunt mari atunci cand iti setezi standarde ridicate, spune Razvan, mentionand ca de o luna cauta sa introduca rata in meniu si nu reuseste sa gaseasca un produs de calitate in piata locala.
Creatorii Kane Seasonal Bistro nu se opresc la meniu cand vine vorba de a gandi out of the box. Filozofia pe care a avut-o din start si la M60, de a nu primi “sponsorizari” in echipamente de la producatorii de cafea sau bauturi, l-a determinat pe Razvan Crisan sa gandeasca campanii inedite de marketing, precum optiunile de tipul “take me home” in noaptea de Revelion, astfel incat clientii sa nu aiba grija masinii personale in noaptea dintre ani.
Citeste si:
Ca si la M60, incercam sa cream genul de experiente memorabile pentru clienti. Le spun colegilor mei sa fie atenti la orice gest al clientului. Daca vezi ca se chinuie sa scrie ceva pe un servetel, adu-i o hartie. Este tipul de experienta care conteaza.
Bineinteles, standardele pe care vor sa le impuna ii obliga pe fondatorii Kane sa se inconjoare cu angajati cu adevarat profesionisti, care nu sunt platiti la minimul pe economie si, spune Razvan, “isi permit sa iasa in oras dupa serviciu, sa isi ia o casa, o masina sau sa calatoreasca in strainatate”.
“40% din pretul pe care il vezi in meniuri merge catre colegii din bucatarie”, Kane avand in prezent 11 bucatari.
Provocarile fiscale: split TVA ar fi distrugator pentru industrie
“Pentru noi split TVA ar fi distugator si cred ca pentru oricine. Noi avem 1.100 de facturi pe luna si suntem o afacere mica. Chiar si asa ar trebui sa angajez un om doar pentru acest lucru”, raspunde revoltat Razvan la intrebarea despre piedicile pe care Guvernul se incapataneaza sa le puna antreprenorilor.
Pe langa provocarile tot mai mari din sfera fiscalitatii, Razvan Crisan nu ar recomanda niciunui antreprenor la inceput de drum sa isi deschida un restaurant. "Sunt atatea lucruri care te demoralizeaza in acest business. Dupa un timp, am incetat sa imi mai fac business plan-uri", concluzioneaza antreprenorul.
Citeste si:
Calculator Salariu: Află câți bani primești în mână în funcție de salariul brut »
Te-ar putea interesa și:
