APC: 9 din 10 cofetarii vand prajituri cu chimicale

Studiul a fost realizat de catre o echipa de experti ai APC, coordonați de catre conf. univ. dr. Costel Stanciu.

Intr-o lista a bunurilor folosite de omul modern, tortul si prajiturile ar fi in frunte in privinta reprezentativitatii ca articole de larga si rapida raspandire in consumul tuturor categoriilor sociale. Daca tortul continua sa fie respectat ca produs de ocazie speciala, prajiturile au ajuns sa intre in categoria alimentelor consumate in exces, indeosebi de catre femei si copii, cu tot cortegiul de efecte nedorite pentru sanatatea consumatorilor. Pentru consumatorul modern, a avea un tort cu lumanari pe masa la orice eveniment de familie este un lucru intrat in deplina normalitate, iar a avea prajituri la aproape orice masa tinde sa devina la fel de normal. Tradiția dulciurilor speciale de sarbatoare este considerata ca venind de la vechii greci, care preparau la sarbatori coptúri cu drojdie, umplute cu nuci si indulcite cu miere.

Puneau si lumanari aprinse, stralucitoare ca Luna, spre a spori valoarea ofrandelor aduse slaviților zei ai lor. Europenii din Evul Mediu au cunoscut la mesele nobililor bunatați destul de apropiate de ceea ce numim acum tort; mai ales la aniversarile zilelor de nastere se aduceau la masa aceste preparate compuse din straturi de blat si creme dulci si aromate, pe care se plantau lumanari cați ani avea persoana sarbatorita, tradiție atat de comuna in zilele noastre. Producerea tot mai facila a zaharului in ultimele 2-3 secole a fost neindoios factorul cel mai favorabil al coborarii tortului pe mesele oamenilor de rand. Ritualul casatoriei, cel mai fastuos eveniment din viața omului, s-a incarcat cu momentul final al ospațului care presupune aducerea spectaculoasa a tortului miresei, care se imparte cu toți oaspeții, intr-un mareț simbol al deplinei comuniuni a noii familii cu toți cei de fața. Consumatorii contemporani, beneficiari ai posibilitații nelimitate de calatorie, au ocazia sa cunoasca numeroase aspecte legate de hrana si alimentație in general, inclusiv curiozitați referitoare la consumul de alimente dulci. Unele dintre aceste curiozitați s-au raspandit repede in intreaga lume, cum este cazul torturilor si prajiturilor pentru vegetarieni, vegani si alte categorii de practicanți ai unor rigori si cosmopolitisme alimentare.

In conformitate cu definițiile dicționarelor, tortul este o prajitura (de obicei de forma cilindrica) facuta din mai multe straturi de aluat, avand intre ele straturi de crema, de dulceața etc., acoperita cu o glazura sau crema, ornamentata etc.; termenul este de origine germana (Torte), radacinile fiind in cuvantul latinesc torta. Dicționarele romanesti din perioada interbelica il defineau ca prajitura in forma de turta cu migdale sau ciocolata (Saineanu – 1929) sau un fel de pandispan facut din oua, zahar cu nuci, alune, migdale, castane sau ciocolata (Scriban - 1939).

Dicționarele generale definesc prajiturile ca produse dulci de patiserie-cofetarie preparate din faina, zahar, unt, oua si alte ingrediente, vandute in cofetarii sau preparate in casa, consumate, de obicei, la sfarsitul mesei. Sursele din perioada interbelica evidențiaza ca modul de obținere este prajirea in unt sau coacerea in cuptor. In categoria larga a prajiturilor intra numeroase produse de patiserie-cofetarie, de la bezele, briose, pandispan etc. pana la savarine si turta dulce.

Tot mai larg a patruns in domeniul acestor dulciuri moda acoperirii cu straturi/cuverturi de culori si cu aspecte atragatoare, dar si cu gust foarte placut. Este vorba de asa-numitul fondant, termen adus din limba franceza (fondue = care se inmoaie). Fondantul este preparat din zahar (10 parți), glucoza concentrata (1…3 parți ) si apa (circa 3 parți), la care se mai adauga diverse componente pentru culoare, aroma, stabilitate etc. Amestecul se aduce la temperatura de circa 115 grade Celsius, apoi se raceste pana la 60 grade Celsius si se toarna pe o masa (table, fr.) din marmura ori granit unde se tableaza (amesteca) cu o spatula pana devine o pasta vascoasa de culoare alba (cand nu conține coloranți), care poate fi turnata peste corpul prajiturilor/tortului ori, dupa caz, se poate modela in folii sau figurine comestibile.

Torturile si prajiturile nu presupun mari diferențe din punct de vedere tehnologic; prajiturile sunt torturi mici, asa cum torturile sunt prajituri mari.

Principalele etape ale producerii lor se refera la:

• pregatirea ingredientelor: porționare foi/blaturi, dozare, preparare siropuri si creme, marunțire fructe, incalzire fondant, pregatire elemente de decor;
• trampare (imbibare cu lichid) si umplere cu creme (si fructe);
• glasare (acoperire cu fondant) si barotare (adaugare de fructe oleaginoase, intregi/ fragmentate, crude/prajite peste fondantul moale);
• asezarea pe suport;
• decorarea, finisarea;
• operațiile comerciale (asamblare, ambalare, prezentare).

In timpul prepararii si dupa preparare au loc transformari in masa tortului si prajiturilor, unele nedorite, cum ar fi: decor nepotrivit, matisarea fondantului sau chiar craparea si desprinderea glazurii, solidificarea cremei, straturi de foi si de crema inegale, crema taiata si/sau neaderenta, gust si miros strain ori de fermentare.

Nevoia perpetua de noutate prezenta in randul cererii si specificul domeniului, foarte potrivit pentru manifestarea creativitații, genereaza un sortiment mereu in miscare. Principalele criterii de considerat in clasificarea specifica se refera la:

• semipreparatul dominant (produse din blat/din foi/din frisca);
• modul de finisare (produse glasate/barotate /in crema);
• modul de prezentare (piese/fantezii/speciale: aniversare, de nunta etc.).

Din punct de vedere comercial, torturile se vand individual, la kilogram, prin rețeaua de cofetarii; in general, producerea lor are loc urmare a comenzilor cumparatorilor, avand in vedere caracterul limitat al consumului curent. Prajiturile, in schimb, se produc obisnuit in patiserii-cofetarii, intr-un sortiment cotidian, specific unitații respective, comercializandu-se la bucata; exista un trend al vanzarii de articole mici (miniprajituri) la kilogram.

Ca produs alimentar, torturile si prajiturile au valoare energetica ridicata (350-650 kcal/100g produs, dar si peste acest palier valoric) si valoare nutritiva complexa. Predominanța glucidelor asigura o eliberare facila si rapida a energiei in urma consumului. Alte trasaturi particulare sunt specifice acestor produse:

• valoare estetica deosebita, grație ingredientelor folosite, atenției decorarii ca etapa finala deosebit de importanta;
• valoare simbolica de excepție (torturile sunt, in aproape toate situațiile, cumparate si consummate la evenimente speciale);
• ingredientele folosite si calificarea personalului implicat sunt de nivel superior.

Exista o tot mai susținuta disputa in legatura cu potențialele riscuri pe care le presupune consumul de prajituri si torturi cumparate, disputa in care se evidențiaza o clara avantajare a dulciurilor pregatite in casa.

In dezbatere sunt aduse felurite argumente, intre care se detaseaza doua categorii clare:

• aspecte centrate pe sanatatea consumatorilor;
• aspecte economice (unele din perspectiva afaceristilor din domeniu, altele din perspectiva consumatorilor).

In prima categorie se regasesc frecvent avertizari asupra excesului de dulce in consumul tuturor categoriilor de varsta si trebuie sa observam ca atata dulce cat se consuma in ultimele decenii nu a mancat ființa umana nicicand. La aceasta situație au contribuit deopotriva predilecția naturala a omului pentru dulce si incurajarea peste limitele raționalului a consumului de dulce din partea mediului de afaceri. Este un adevar bine cunoscut ca omul se dovedeste a fi slab in judecarea echilibrului dintre placere si sanatate, acordand lejer prioritate celei dintai. Este rolul educației venita din partea familei si mai tarziu a scolii sa creeze comportamente alimentare corecte viitorilor adulți: mai intai tematori pentru daunele asupra propriei sanatați si mai apoi deplin responsabili pentru gestionarea corecta a consumului de dulciuri in raport cu cerințele corporale individuale.

In categoria a doua trebuie sa ințelegem ca mediul de afaceri are tot interesul menținerii unui volum mare de vanzari de produse dulci, folosindu-se, fara prea multe probleme de constiința (deseori, mai corect ar fi: fara niciun scrupul) de tot felul de sloganuri care au mare priza la copii, iar in destul de multe cazuri chiar de exagerarea unor opinii venite din partea specialistilor (nutriționisti si lumea medicala, in general) conform carora trebuie consumate multe dulciuri.

O piața mare si vie trebuie intreținuta cu o oferta ampla, mereu schimbatoare, iar oferta de dulciuri (in particular prajituri si torturi) are cuprisosința aceste trasaturi. Dar aceste produse pot cunoaste frecvent reculuri ale cererii, situații generatoare de pierderi foarte mari, indeosebi ca urmare a conservabilitații limitate a acestor produse. Pentru reducerea perisabilitaților s-au pus la punct aditivii de conservare (amelioratori, stabilizatori, conservanți) care prelungesc duratele de pastrare. Dar mulți aditivi inseamna temeri si spaime, mai ales la consumatorii informați. De asemenea, mediul de afaceri nu este animat in primul rand de grija pentru consumatori, ci de aceea a profitului, ceea ce inseamna ca producatorii vor fi mereu interesați sa caute variante mai economice (materii prime/ ingrediente si tehnnologii de preparare mai ieftine), mai operative, mai avantajoase, grija pentru sanatatea consumatorilor ramanand mai mereu la nivelul evitarii incalcarii limitelor stabilite de cadrul normativ specific.

Interesele economice ale consumatorilor sunt simplu de intuit in zona aceluiasi concept care ii anima si pe cei din mediul de afaceri: satisfație maxima cu cost minim, de unde predilecția aproape morbida pentru cele mai ieftine produse din oferta. Evident, o mare parte a consumatorilor procedeaza astfel din cauze obiective: venituri mici, nevoi multe...

Acest tablou explica voga „tortului si prajiturilor de casa“, susținuta cu argumente de bun simț („stiu din ce am facut, cum si cand am preparat, cum am pastrat“ etc.), care susțin increderea ca dulcele facut in casa este net superior celui cumparat. Si totusi, la o cercetare mai atenta a acestei „afaceri“, rezulta motive de indoiala, daca nu chiar mai mult...

Daca in privința tehnologilor aplicate situațiile particulare sunt de o varietate chiar infinita (provenita firesc din incomensurabila varietate de experiențe si echipamente folosite de cei ce isi prepara in casa dulciurile), cu totul altfel stau lucrurile in privința ingredientelor folosite.

„Daca prepararea vizeaza rețete simple, indelung repetate, pastrate „de la bunica“, rezultatele chiar dau maxima satisfacție, pentru ca mai intotdeauna corespund asteptarilor. Problemele apar atunci cand gospodina se lasa tentata de „noutați“ apeland la ingrediente minune, capabile sa aiba ca rezultat ceea ce nu se obține decat cu mare efort in varianta cunoscuta. Asa au ajuns in camarile gospodinelor numeroase mixuri din care se pot prepara rapid toate componentele unui tort sau prajituri cu totul speciale: foi, blaturi, creme, fondante etc. Dar aceste mixuri conțin, adesea explicit menționați pe etichetele ambalajelor, numerosi aditivi responsabili de: structura, aroma, culoare, stabilitate si celelate trasaturi asteptate si chiar peste asteptari. In cazuri foarte rare sunt oferite indicații privind ponderile cantitative ale acestor componente, dar la o lectura atenta devine evidenta prevalența aditivilor si a substanțelor-suport („de umplutura“) in raport cu ingredientele valoroase. De menționat ca aceste mixuri minune nu sunt niciodata ieftine!

In aceste condiții, considerentele economice ale variantei „tortului de casa“ nu mai au susținere. Daca adaugam si grijile referitoare la lista lunga a aditivilor si la eventualele lor efecte (griji deplin intemeiate), tortul de casa nu mai pare atat de ...dulce!” prof. univ. dr. Ion Schileru, ASE Bucuresti

„Ei bine, am intrat cu paşi rapizi in luna cadourilor şi ce poate fi mai dulce in aceasta perioada decat un tort apetisant, vopsit in zeci de culori? Banuiam eu, de aceea consider ca a venit timpul sa demontam mitul blaturilor clasice pe care le gasim in comert, in aşa fel incat sa facem cele mai corecte alegeri, atunci cand suntem puşi in situatia de a aduce un dulce sanatos in casele noastre. Iar atat timp cat suntem dispuşi sa invatam din experienta celor mai informati parinti, am convingerea ca toate aceste semnale de alarma va vor duce in directia potrivita, pentru a gasi in final cele mai sanatoase blaturi de tort de pe piata. Ei bine, trebuie sa te informez ca majoritatea blaturilor de tort care se comercializeaza pe piata romaneasca contin urmatoarele ingrediente: faina de grau, oua, zahar, sirop de glucoza-fructoza, lapte praf, emulgatori, conservanti, agenti de umezire, amidon de grau, agenti de afanare, emulsifianti, corectori de aciditate sau alte arome. Iar daca ne uitam cu atentie pe aceasta lista, vom remarca in primul rand ca majoritatea ingredientelor regasite in blaturile de tort au o componenta inflamatoare pentru intestinele noastre, perturband pe termen mediu şi lung componenta bacteriana a florei intestinale. Nu trebuie sa uitam ca aceasta zona a organismului detine secretul pastrarii longevitatii noastre, majoritatea celulelor imunitare activand in zona sistemului digestiv. In zilele noastre, afectiunile cronice au explodat la propriu, cel putin jumatate dintre acestea putand fi prevenite prin adoptarea unui regim de viata sanatos, bazat in primul rand pe o alimentatie curata. Astazi, ne este tot mai greu sa ne ferim de factorii directi care contribuie la imbolnavirea noastra, iar industria alimentara nu pune pret pe aspectele calitative ale vietii, intrucat ne aduc pe rafturi o multime de produse ieftine, voluminoase şi gustoase, dar cu un impact major asupra calitatii vietii noastre, mai ales daca ne raportam la concluziile unui studiu publicat recent in „The Lancet”, cel mai prestigios jurnal medical din lume. Potrivit acestor cercetatori, prima cauza a decesului la nivel mondial in randul celor mai bogate state din lume o reprezinta cancerul, detronand afectiunile cardiovasculare care au ocupat pozitia fruntaşa cateva decenii la rand. Este foarte adevarat ca omenirea a inceput sa piarda batalia impotriva cancerului, afectiune care işi are originea intr-un stil de viata dezordonat pe care omul modern a inceput sa il adopte in ultimii ani. Concluzia este ca ne mişcam din ce in ce mai putin şi ca mancam din ce in ce mai mult şi mai prost, facand niste alegeri greşite in marea majoritate a situatiilor, atunci cand mergem la cumparaturi. Este adevarat ca omul modern alege aproape de fiecare data produsele gustoase şi voluminoase, in detrimentul alimentelor sanatoase şi bogate in micronutrienti, doar ca acest lucru il va costa mult pe termen lung, actionand vital asupra reducerii sperantei de viata. Potrivit datelor statistice publicate de The Centers for Disease Control and Prevention in urma cu un an, speranta de viata in SUA a inceput sa scada in ultimii 5 ani, dupa zeci de ani in care a crescut in mod sustinut, insa aceste cifre trebuie sa le dea de gandit şi romanilor, fiindca au adoptat cu succes modelul capitalist promovat de SUA in toate colturile lumii. Totuşi, consumerismul excesiv vine la pachet cu multe probleme de sanatate, iar daca vrem sa traim mai mult şi mai bine, atunci suntem obligati de imprejurari sa ne schimbam obiceiurile alimentare şi sa reflectam mai mult cand ne aflam in fata magazinelor pline de „bunatati dulci”. In locul blaturilor de tort gata pregatite care stau cu lunile pe rafturile viu colorate ale centrelor comerciale, am putea sa ne gandim mai intai ca avem optiunea de a le prepara in casele noastre, plecand de la o lista simpla de ingrediente naturale care ar putea fi integrate foarte uşor in reteta unui blat de casa. In locul fainii albe care este intens procesata, este de preferat sa alegem o faina integrala care contine toate fibrele cerealelor, iar daca dorim sa ridicam şi mai mult ştacheta, atunci am putea sa alegem faina de migdale sau faina de nuca de cocos, folosite cu precadere la torturile vegane. Din punctul meu de vedere, torturile vegane sunt şi cele mai sanatoase, oferindu-ne multi nutrienti de calitate care reuşesc sa tinteasca in primul rand deficientele ortomoleculare. Aceste fainuri reprezinta varianta ideala, intrucat contin grasimi ketogenice care alimenteaza organismul cu un combustibil superior celui obtinut din carbohidratii rafinati ai fainii de grau, in plus nu sunt asociate cu creşterea rapida a glicemiei imediat dupa consum. Mergand mai departe, este important de subliniat ca blaturile de tort din comert nu contin ouale provenite de la gainile hranite cu cereale bio ce pasc in mod liber pe pamant, ci ouale conventionale de la gainile crescute in bateriile clasice. Vorbim in primul rand de nişte gaini stresate şi bolnave, indopate cu antibiotice care in cele din urma nu pot furniza nişte oua sanatoase, bogate in nutrienti. Spre deosebire de producatorii din industria alimentara care pun pret deosebit pe profituri in sensul minimizarii costurilor, noi trebuie sa intelegem ca sanatatea este cea mai mare avutie a noastra şi plecand de la aceasta concluzie ar fi de preferat sa integram ouale ecologice in reteta blatului nostru. Spre exemplu, in casele noastre ne-ar fi mult mai uşor sa inlocuim uleiurile rafinate şi grasimile trans inflamatoare care se regasesc in reteta clasica a unui blat de tort din comert cu grasimile sanatoase continute in uleiul de nuca de cocos. La fel s-ar intampla şi in cazul zaharului alb, intelegand ca acest ingredient este unul nociv, asociat cel mai frecvent cu diabetul şi cu afectiunile cardiovasculare. Iar zaharul alb regasit in blaturile ieftine de pe piata s-ar putea substitui foarte uşor cu zaharul din nuca de cocos, un zahar mai scump, dar mult mai sanatos, insa un producator obsedat de profiturile imediate obtinute din vanzarea multor tone de blaturi ieftine nu va fi niciodata preocupat de sanatatea celui care consuma acel blat, ci mai degraba de gaura lasata in portofelul consumatorului. Trebuie sa recunoaştem ca nu traim intr-o lume perfecta, insa ne revine obligatia morala de a cultiva o filosofie de consum sanatoasa in mintea copiilor noştri, in aşa fel incat sa ingroşam randurile celor care militeaza pentru o creştere sustenabila a nivelului de trai, reuşind in cele din urma sa schimbam mentalitatile invechite prin puterea exemplului. Iata de ce nu aş alege niciodata sa cumpar blatul de tort de 15 lei din comert, alegand in schimb sa il preparam in casa noastra, fiindca noi ştim cel mai bine ca sanatatea vine intotdeauna din zona alimentatiei sanatoase. Iar cu un blat de tort ieftin şi de o calitate inferioara nu ai nicio şansa sa faci diferenta pe termen lung.

In final, e bine sa nu uiti ca in viata eşti liber sa alegi, insa nimeni nu te absolvi de consecintele actiunilor tale.” Dumitru Balan, Nutritionist

“Cand vine vorba de prajituri, mucegaiul este factorul care decide termenul de valabilitate. Nimic nu este mai bun decat o prajitura proaspata. Numai ca astazi, totul trebuie sa aiba un termen de valabilitate foarte lung. Un blat de tort produs industrial sau foile de rulada, rezista intre 6 si 12 luni. Pentru asta, este necesar sa creasca dramatic conținutul de zahar si cand zic zahar, pe langa zaharoza, se adauga sirop de glucoza, zahar invertit sau fructoza. Zaharul prinde apa din produs, este un parametru numit activitatea apei, care arata cata apa libera conține produsul. Apa libera, care nu este prinsa cu legaturi chimice de alte ingrediente, este disponibila pentru microorganisme, in cazul nostru, mucegaiuri. Apoi se inlocuieste apa din rețeta cu alte lichide, sorbitol, glicerol si propilen glycol. Ultimul a fost interzis de mulți ani dat fiind dovedit periculos, numai ca este inca acceptat in arome. O cale de a ajunge totusi in prajituri, este ca aromele sa fie foarte diluate in propilen glycol si astfel dozajul foarte mare face sa ajunga in prajituri o cantitate insemnata de propilen glycol. Apoi vin si conservanții antimucegai, sorbatul de potasiu. Si o ultima lovitura data mucegaiului este acidul citric pentru a scade pH-ul. Nici restul prajiturii nu este mai sanatos, pe langa faina se adauga amidon, nativ sau modificat, oul care este praf, caci pentru ou proaspat legislația impune reguli mai greu de respectat. Si asa, blatul de tort sau foaia de rulada devine un produs mai mult chimic, decat alimentar, dar care este foarte practic si usor de folosit. Pentru aerare se foloseste un amestec de emulgatori, care dau volum mare si o structura uniforma. Mai este si praful de copt, care pe langa bicarbonatul de sodiu, mai are un SAPP, sodiu acid pirofosfat. Uneori se foloseste un SALP, sodiu aluminiu fosfat, care aluminiu in cantitați foarte mici, este toxic.In anii '80 se faceau blaturile din oua proaspete, țin minte ca trebuia sa le luam cu ambele maini si spargeam cite doua oua, se folosea doar zahar si faina, iar grasimea era unt. Un blat de prajitura era proaspat cand iesea din cuptor si inca o zi sau doua. Asta inseamna proaspat. Un blat de 6 luni, este orice, dar nu proaspat. Este cum ziceam, sigur din punct de vedere microbiologic, nu mucegaieste, toxinele produse de mucegai sunt foarte periculoase, dar in rest nimic pozitiv de spus. Peste blaturile respective se folosesc creme instant si frisca vegetala. Cremele instant facute din amidon pregelatinizat si gume hidrocoloide, care prind apa la rece, frisca vegetala este un fel de margarina lichida cu emulgatori de aerare, deci prajiturile din ziua de astazi sunt chimicale cu gust dulce, fara nutrienți, care duc spre boli grave, fara ca macar sa fie o experiența culinara deosebita.” Virgil Virgilsen, Tehnolog industria alimentara

„Prajiturile comercializate in unitațile de alimentație publica conțin chimicale din belsug. Afacerea cu dulciuri este profitabila pentru acei comercianți care folosesc mixuri de ingrediente achiziționate din hipermarket, care prin compoziția lor fac ca dulciurile respective sa reziste in vitrina frigorifica cateva saptamani. Le recomand consumatorilor sa cumpere prajituri numai din acele cofetarii care afiseaza urmatoarele informații despre prajituri: data fabricației, o declarație pe proprie raspundere prin care isi asuma raspunderea ca produsele comercializate corespund specificațiilor tehnice de produs, denumirea prajiturilor, gramajul, termenul de valabilitate, ingredientele cu efect alergogen (gluten, oua si derivate, arahide si produse derivate, soia si produse derivate, lapte si produse derivate, fructe nucifere, semințe de susan si produse derivate) si temperatura de pastrare. Prajiturile fiind produse dorite de copii, cofetariile sunt obligate sa atraga atenția parinților prin afise amplasate in zone vizibile pentru acestia, in situația in care folosesc coloranți alimentari (E 102, E 110, E 104, E 122, E 124 si E129), care pot afecta negativ atenția copiilor. Toate aceste informații coroborate cu termenul scurt de valabilitate (2-5 zile) ne pot da indicii despre cat de naturale sunt aceste produse.”

Sursa foto: Shutterstock.com

Calculator Salariu: Află câți bani primești în mână în funcție de salariul brut »

Te-ar putea interesa și: