In 2010, in Centrul Vechi din Capitala erau in jur de 30 de restaurante. Acum, sunt de 10 ori mai multe. Este doar un exemplu care ne ajuta sa intelegem cat de dinamica este industria ospitalitatii. Tendintele se schimba de la un sezon la altul, competitia este acerba, iar cine nu se adapteaza, pierde. Dragos Panait este un antreprenor care cunoaste bine industria, i-a invatat secretele atat din succese, cat si din esecuri. Recent, si-a asumat public rolul de consultant in HoReCa. Prin compania pe care a fondat-o, Next Root Management Systems, el dezvolta afaceri si gaseste solutii pentru business-urile afectate de problemele acestui sector.

Dragos Panait are afaceri care genereaza anual venituri de circa 1,8 milioane de euro. In jur de un milion de euro produce Hotelul Class (4 stele), deschis in 2003 in apropierea Aeroportului Henri Coanda. Restaurantul Red Angus Steakhouse, pe care l-a deschis in urma cu 9 ani, in Centrul Capitalei, are o cifra de afaceri de circa 800.000 de euro.

"In 2010, cand am lansat Red Angus Steakhouse, ne-am dorit o locatie ca afara si standardizata de la A la Z. Ne-a luat un an si jumatate sa o gandim si sa o punem la punct. Inceputul a fost anevoios, pentru ca lumea nu era foarte stabila pe zona de steak house. Cu toate astea, nu am vrut sa ne schimbam directia. Ne-am ales un furnizor de carne din strainatate si am decis sa ramana carnea de vita produsul nostru principal, adica undeva la 70% din meniul nostru", a declarat Dragos Panait, pentru wall-street.ro.

Pe partea de servicii, restaurantul si-a setat standarde diferite de ceea ce se practica in piata la momentul respectiv. "Nu am vrut nimic scortos, asa cum se intampla in multe restaurante la acea vreme. Am vrut sa avem un serviciu smart, dar flexibil, si am adoptat o linie de servire care functioneaza si astazi dupa aceleasi principii. Nu ne-am pozitionat niciodata jos sau sus, suntem constanti si ne mentinem la mijloc. Asta este un lucru pe care l-am invatat la studii, in strainatate: indiferent ce serviciu faci, trebuie sa te mentii la acelasi nivel", a adaugat Dragos.

Constant a ramas si o parte din personalul cu care antreprenorul lucreaza in restaurant. "Astazi avem cu noi multi dintre oamenii care ne-au fost alaturi la deschidere. Mai exact, opt oameni sunt in echipa din 2010, avem angajati de 4-5 ani, iar vreo 2-3 se schimba mereu. Cu toate astea, avem o stabilitate destul de buna si ma ajuta pe mine sa mentin un standard", a precizat acesta.

Citeste si:
Planul Burger King pentru urmatorii ani in Romania: 60 de restaurante!
Burger King ia cu asalt piata...

In 2014, antreprenorul deschidea primul business din afara Bucurestiului, Casa Hrisicos din Constanta. "Am cumparat-o in 2007 si am reabilitat-o. Astazi este o cladire foarte frumoasa. In 2016, acolo a functionat un restaurant. A rezistat un an si jumatate. Noi ne-am dorit un concept nou pe piata din Romania, un bistro frantuzesc, adaptat la piata din Constanta. Aveam, in schimb, multe solicitari de pizza si paste. Aceasta era cererea si noi nu ne-am dorit un restaurant ca toate celelalte", a mai spus Dragos Panait.

De jumatate de an, Casa Hrisicos functioneaza ca spatiu de inchiriere apartamente, insa cladirea a fost scoasa la licitatie de Artmark Historical Estate. Pretul de pornire este de 3,8 milioane de euro, iar suma obtinuta este estimata la 4,5 milioane euro. "Obiectivul nostru a fost sa-l achizitionam, sa-l reabilitam si sa il vindem. Este complicat sa operezi in Constanta din Bucuresti", a precizat antreprenorul.

Analiza unui esec. Ce a invatat?

In 2015, Dragos Panait a deschis The Beef Club, un restaurant de lux in Dorobanti. Investitia s-a ridicat la o jumatate de milion de euro. Antreprenorul si-a dorit ca localul sa fie primul cu o stea Michelin, iar pentru asta a angajat doi bucatari cu stele Michelin si a incercat sa ridice foarte mult standardele pe partea de bucatarie. Dupa aproape doi ani, restaurantul a fost inchis, in ciuda studiilor de piata care aratau ca zona era una cu potential.

"A fost o experienta foarte frumoasa, insa noi nu am fost pregatiti pentru directia asta. Aveam volum, insa costurile fizice (personal, utilitati, materie prima) erau mult prea mari, raportate la venit. Numai bucatarul cu stele Michelin costa 8.500 de euro pe luna. Am invatat ca daca nu stam in procentele de cost de chirie, de mancare, mai bine ne retragem", a declarat Dragos Panait.

Citeste si:
Fiscalizarea bacsisului, avantaje si dificultati in practica
Fiscalizarea bacsisului,...

"Nu doar noi nu am fost pregatiti pentru un asemenea business, dar nici orasul nu era pregatit. Acum daca ma gandesc mai bine, cred ca un restaurant Red Angus Steakhouse in acea zona ar fi fost mult mai potrivit si mai usor de gestionat", a adaugat acesta.

Dragos Panait este un antreprenor care isi asuma greselile, invata din ele si merge mai departe. "Am invatat ce business sa nu deschid, in ce margini sa stau si ca a fost bine ca ne-am retras cand a trebuit. Costurile fiind foarte mari, am preferat sa nu scapam Red Angus Steakhouse de sub control. Ce ai pierdut, pui deoparte si treci la capitolul greseli", a precizat aceasta.

Dragos Panait a renuntat de tot la conceptul de restaurant fine dining pentru ca, spune el, piata din Romania inca nu este pregatita pentru acest gen de business. "Din ce vad si la restaurantele de fine dining sau care pretind ca sunt fine dining, concluzia este ca nu suntem pregatiti. Cine vrea experienta unui restaurant fine dining, isi permite sa dea bani pe un bilet de avion si sa manance la un restaurant cu stele Michelin din afara", a mai spus antreprenorul.

Consultanta in ospitalitate pentru afaceri profitabile

Cu o experienta de peste 15 ani in industria ospitalitatii si multe lectii invatate pe propria piele, Dragos Panait si-a asumat si rolul de consultant in HoReCa. A inceput din 2018 sa dezvolte compania Next Root Management Systems, iar in vara lui 2019 a facut publica activitatea acesteia.

Citeste si:
City Grill, cifra de afaceri de 42 MIL. EURO si 5 milioane de clienti
Grupul City Grill estimeaza o...

"Am vazut ce probleme au antreprenorii din ospitalitate, am vazut ca afacerea functioneaza, iar rezultatele m-au motivat sa deschid firma de consultanta. Obiectivul nostru este sa identificam cele mai eficiente proceduri standardizate si adaptate fiecarui business in domeniul infiintarii sau gestionarii de restaurante, cafenele, bistro-uri, baruri, hoteluri, food trucks si sa gasim solutii pentru afacerile grav afectate de problemele industriei", a explicat Dragos Panait.

Clientii cu care lucreaza sunt fie dintre cei care nu au experienta in HoReCa, fie dintre cei care au probleme in operare si cu personalul.

"In cazul celor care nu au experienta in HoReCa, dar vor sa isi deschisa un business in acest sector, luam proiectul de la zero si ii facem analiza de zona, amplasament de locatie, branding, fluxuri operationale, gestiune. Avem 21 de module pe care le implementam intr-un proiect mare de consultanta", a explicat acesta.

Cu cealalta categorie de clienti, proiectul de consultanta se construieste pe doua directii. Partea de operare, unde principalele probleme sunt de gestiune, inventariere, flux in comenzi, control pe livrabile. "Acolo sunt practic toti banii antreprenorilor. Ei se uita la cum incaseaza bani in restaurant, dar nu se uita la ce se intampla in spatele business-ului, unde pierd mereu bani. De exemplu, saptamanal se pot salva 250-300 de lei numai din consumabile", a explicat Dragos.

Pe partea de personal, antreprenorul incepe cu o evaluare a tuturor angajatilor. "Stabilim care este nivelul lor de cunostinte si daca isi doresc cu adevarat sa lucreze. Dupa o selectie stricta, ramane doar nucleul care este motivat. Degeaba ai o locatie frumoasa si un produs bun, daca cei care ti-l livreaza o fac prost", a adaugat acesta.

De fapt, spune Dragos Panait, la baza oricarui proiect de consultanta pe care il dezvolta sta resursa umana. "Pentru ca oamenii sa ramana in business trebuie sa faci niste lucruri pentru ei. Eu cunosc problemele tuturor angajatilor mei. In momentul in care nu ai o relatie deschisa cu ei, ceva se rupe. Eu lucrez cu ei, nu lucreaza ei pentru mine. Daca e nevoie, duc clientii la masa, strang de pe masa. Facem lucrurile impreuna, pentru ca este o metoda de a conduce prin puterea exemplului. Este important pentru mine ca ei sa inteleaga de ce fac ceea ce fac, iar pentru ei este important sa stie ca au un suport. Cele mai multe companii pe care le-am preluat nu si-au construit relatii bune cu angajatii", a mai spus Dragos Panait.

Pe de o parte, antreprenorul construieste o cultura organizationala intr-un companie, iar pe de alta, creeaza un sistem in care business-ul nu este dependent de oameni. "Le-am spus si angajatilor mei: "Va iubesc pe toti, dar nu sunt dependent de nimeni!". Standardele operationale pe care le implementam in locatie le livram la fel, indiferent cine este angajatul. De aceea, atunci cand ceva nu functioneaza, personalul poate fi schimbat, insa sistemul ramane acelasi", a explicat acesta.

Astazi, tendintele in industria ospitalitatii se schimba rapid, iar business-urile care nu stiu sa inoveze si sa se adapteze vor disparea. Este deja un motivul solid pentru care antreprenorii care vor sa investeasca in HoReCa ar trebui sa apeleze la un consultant, considera antreprenorul.

"6 din 10 restaurante se inchid in primul an, ceea ce este destul de grav. Daca as fi avut un consultant, in 2010, atunci cand am deschis restaurantul, nu as mai fi facut greselile pe care le-am facut la inceputul activitatii. Degeaba ai, de exemplu, 10.000 de euro pe care vrei sa-i investesti intr-un business in ospitalitate. Sigur vei ajunge la 20.000 de euro. Vii din alt domeniu, nu stii cum functioneaza un business in HoReCa, nu ai timp sa intelegi proiectul. Industria este foarte dinamica. Daca nu tii pasul cu trendurile, vei pierde business-ul", a conchis Dragos Panait.


Te-ar putea interesa si:


Mai multe articole din sectiunea Lifestyle »



Citeste si
Noua bucatarie romaneasca - de la mare la munte, in farfurie