28 Martie 2008
David Contant, Heritage: Chef-ul bancherilor
Restaurantul Heritage se mandreste nu doar cu reputatia de cel mai select local din Bucuresti, dar si cu cel mai bun chef din tara. David Contant, bucatarul-sef adus din Franta in urma cu cateva luni, de la un restaurant notat cu "Trei Stele Michelin" este cel care, prin experienta si profesionalism, prin atentia pentru detalii, prin ingrediente si preparate, da viata exclusivistului restaurant.
David Contant, Heritage
Chef-ul este cea mai importanta persoana dintr-un restaurant - "conteaza mancarea, conteaza atmosfera, dar, mai ales, conteaza chef-ul", este de parere David. Diferenta insa intre un chef mediocru si unul exceptional este data de arta cu care isi alege echipamentele din bucatarie si ingredientele, pentru ca "nu jacheta alba te face chef…".
Ce-si doreste insa David de la clientela locala? "Sa inteleaga arta culinara, sa inteleaga conceptul de chef, de maistru bucatar", pentru ca "fara staff nu existi, ca restaurant". "Mi-ar placea, totodata, ca peste 5 ani sa intru intr-un restaurant si sa-mi simt influenta". Acesta este, in opinia lui David rolul unui chef adevarat, acela de a-si forma urmasi, de a-si pune amprenta aspura unei bucatarii, asupra unui loc, asupra unui stil.
David Contant, Heritage
Acesta este poate si motivul pentru care meniul este schimbat o data la trei luni. In plus, de doua ori pe saptamana, exclusivistul restaurant se aprovizioneaza de la Paris cu tot felul de ingrediente proaspete, si asta, in principal, din cauza faptului ca haute cuisine presupune o gama foarte larga de condimente care la noi in tara nu se gasesc.
Si pentru ca nu putini sunt cei care confunda conceptul de haute-cuisine cu cel al bucatariei fusion, David ne avertizeaza ca nue e tocmai corect…"Pentru mine fusion inseamna confusion". Este si unul din motivele pentru care, impatimit adept al haute-cuisine, David prefera sa combine cel mult 4 condimente...pentru ca a nu crea confuzie.
Cel mai popular preparat la Heritage, in acest moment, este caviarul. David recunoaste ca cel mai bun si mai scump caviar este cel din Iran, insa, din motive lesne de inteles, Heritage importa caviarul din Franta (cu 40% mai ieftin decat cel din Iran).
David Contant, Heritage
Dincolo de preparate ca spate de iepure marinat, sos poivrade, si tagliatelle cu trufe negre, supa de peste de stanca a la Bouillabaisse, lup de mare in doua fileuri cu rosii confiate si sos aromatizat, foie gras de casa marinat cu sampanie Veuve Clicquot, homar breton intreg, risotto cu ciuperci de padure, cotlete de miel cu sos de trufe negre sau muschi de vita bavarez, Nuci de Saint Jacques inabusite cu sote de manatarci si sos cresson, David Contant a mai adus la Heritage si Ziua fructelor de mare si a jazz-ului live: un sushi bar cu peste si fructe de mare proaspete, la dispozitia clientilor, in fiecare vineri.
David Contant, Heritage
Veti putea gasi aici vinuri din Bourgogne (Burgundia), Beaujolais, Cotes du Rhone, Sancerre, Bordeaux, nume celebre precum Chateau Margaux, Chateau Yquem sau Chateau Pétrus, dar si o selectie de vinuri romanesti.
Foarte interesant este insa faptul ca aceasta vinoteca nu este un simplu magazin de desfacere, dar si un loc pentru degustare.
Plaja de preturi este vasta: exista un vin de Bordeaux "Chateau Roquefort" la 30 euro sau "Petrus Pomerol" la 3.800 euro.
David Contant, Heritage
L'épicerie fine, asa cum mai este aceasta numita, ni se dezvaluie ca un adevarat paradis al condimentelor, acestea provenind din cele mai neasteptate colturi ale lumii: amestec de cinci delicii creole, de cinci mirodenii, badian din Accra, bace de Szechuan si rosii din Curepipe, brizure din trufe negre, busuioc salbatic, cardamom din Ceylan, carpaccio din trufe negre, chimin din Alep, chutney de ceapa, de mango, de pere, cimbrisor salbatic, coriandru din Alameda, crema de ardei rosi, de curry, de piper verde, de Tandoorri, de usturoi, cuisoare din Sofifif, curry din Mandras, jeleu si piure de ardei de Espelette, mac albastru din Afyon, massale ardeiata, massale dulce, paprika din Zitava, pepite de zahar de artar, tot soiul de plante aromatice salbatice, precum si o selectie de trufe negre si caviar.
David Contant, Heritage
"Ma apropii de 40 de ani. (…) Am fost pe drumuri aproape toata viata…Poate ca a venit momentul sa ma stabilesc undeva…Si poate acel undeva este chiar aici (n.r. Bucuresti)", incheie David.