Conform datelor colectate în primul studiu de acest tip privind sectorul HoReCa din România, 73% dintre respondenți se confruntă cu risipa alimentară. Însă 55% au implementat deja măsuri pentru a o reduce. Cea mai importantă și practică metodă de a reduce risipa alimentară este raportarea corectă dintre cererea de produse și achiziția materiei prime. Cu alte cuvinte, restaurantele iau în calcul fluxul de clienți din anumite perioade, pentru a calcula necesarul de materie primă, astfel încât să evite surplusul care conduce, de cele mai multe ori, la o cantitate mai mare de alimente aruncate.

Vara și în week-end se aruncă cea mai multă mâncare în restaurante

Jumătate dintre restaurante aruncă zilnic între 1-5% din mâncarea produsă, iar 20% aruncă între 5-15%. În topul celor mai aruncate produse se află materiile prime – fructe, legume, carne – în proporție de 70%, urmate de mâncărurile deja preparate (30%). Pentru 3 din 10 operatori, risipa are loc exclusiv în bucătărie, în timp ce pentru ceilalți 7 din 10, aceasta se produce în restaurant sau în ambele locuri.

Citește și: Un român aruncă 130 kg de mâncare la gunoi într-un an. Guvernul vrea înjumătățirea cifrei

Majoritatea respondenților (81%) au declarat că vara se risipește cea mai mare cantitate de mâncare. Temperaturile ridicate, dar și numărul mult mai mare de clienți din sezonul estival sunt câteva dintre motive. De asemenea, aproape o treime au afirmat că în weekend înregistrează un grad mai mare de risipă, față de zilele din cursul săptămânii.

Unde se risipește cea mai multă mâncare

Problema este mai mică în cazul restaurantelor cu servire; în schimb, risipa este mai mare atunci când este vorba de cantine, spune Ion Biriș, Președinte HORA România. ”Acolo trebuie să fie mâncare multă, pregătită în condiții optime în consum și acolo cantitățile care rămân sunt foarte mari, adică acolo discutăm undeva la 15 % pierdere din cantitatea pe care o bucătărie o scoate, iar această mâncare este în stare optimă.”

Pierderile sunt și mari când vorbim de catering. În cazul evenimentelor mari, cu sute de persoane, pierderile pot depăși 30%,

”Risipa alimentară este un cost, o cheltuială și practic această cheltuială agresează întreg ecosistemul de la momentul producerii, transportului, distribuției și consumului de alimente. Nu e un secret faptul că în această situație macroeconomică relativ dedicată practic această cheltuială, acest cost este devine din ce în ce mai relevant inclusiv pentru magazine și restaurante”, a declarat Codruț Nicolau, Director General Edenred România şi Benefit Systems.

De asemenea, risipa afectează și mediul pentru că, atunci când aruncăm mâncare nu irosim doar produsele respective, ci, de fapt irosim energia și resursele folosite pentru a produce, transporta și distribui alimentele respective, mai spune reprezentantul Edenred.

Cum ar putea fi limitată risipa alimentară

Întrebați ce anume i-ar ajuta în gestionarea risipei alimentare, participanții la studiu au menționat posibilitatea de a vinde surplusul de mâncare, inclusiv prin aplicații specializate (63%), donarea surplusului de mâncare (43%) și existența unui ghid cu sfaturi și recomandări pentru reducerea risipei alimentare, precum și o serie de soluții asigurate prin norme legislative specifice și explicite.

Ghidul în acest sens a fost lansat de Edenred și Hora, se intitulează „Redu risipa alimentară în 10 pași” și include soluții practice pentru reducerea risipei alimentare de-a lungul fluxului operațional, de la achiziționare la depozitare, preparare, servire și, ulterior gestionarea resturilor alimentare. Recomandările includ: administrarea eficientă a stocurilor, tehnici de inginerie a meniului, de la principii de ajustare a porțiilor la structurare și reducerea numărului de preparate și focusul pe ingrediente sezoniere, criterii de selecție și filtrare a furnizorilor sau definirea unui sistem eficient de rezervări.

Una dintre soluții ca aceste produse să fie donate băncilor pentru alimente – însă cadrul legislativ în acest sens nu există, mai precis normele legate de modul în care s-ar desfășura această operațiune, astfel că operatorii HoReCa riscă inclusiv amenzi.

”În norme nu apar detalii cum s-ar putea face lucrul acesta și e clar că neavând norme clare atunci când discutăm despre alimente preparate care sunt sensibile și ele trebuiesc consumate într-un timp foarte scurt, e greu să faci o astfel de operațiune”, spune Gabriel Sescu, președinte al Federației Băncilor pentru Alimente din România – FBAR.

Studiul a fost realizat de Edenred România, în parteneriat cu Organizaţia Patronală a Hotelurilor şi Restaurantelor din România (HORA) și Mastercard.Studiul a fost realizat în perioada aprilie – august 2022, iar respondenții au inclus categorii variate de operatori: 72% restaurante (incluzând: bucătării cu specific/fast-food/catering/take away), 17% lanțuri de restaurante și 6% cafenele și patiserie. Marja de eroare 1-3%.

Sursa foto: Shutterstock