Dacă gestionezi o bucătărie HoReCa, trebuie să alegi produse potrivite pentru suprafețe, echipamente, mâini, pardoseli și zone frigorifice, să respecți diluțiile recomandate și să documentezi fiecare operațiune în planul HACCP. Mai jos găsești 9 categorii de produse pe care merită să le incluzi într-un sistem coerent de igienă.
1. Detergent profesional degresant pentru suprafețe și echipamente
Grăsimea arsă de pe plite, cuptoare, hote și mese din inox favorizează formarea biofilmului – un strat aderent în care bacteriile se pot multiplica. În bucătăriile cu gătire intensivă, un detergent alcalin puternic (pH 11–13) dizolvă rapid depunerile organice.
Pentru utilizare zilnică:
- aplică produsul pe suprafață rece sau ușor călduță,
- respectă concentrația și timpul de contact indicate de producător,
- clătește complet cu apă potabilă.
Verifică compatibilitatea cu aluminiul sau suprafețele vopsite. Un degresant prea concentrat poate afecta finisajele sau garniturile.
2. Dezinfectant avizat pentru suprafețe în contact cu alimentele
După curățare, aplică un dezinfectant biocid notificat conform Regulamentului (UE) 528/2012. Caută produse testate conform standardelor europene EN 1276 (bactericid), EN 13697 (suprafețe neporoase), EN 14476 (virucid )etc., în funcție de necesități.
Pentru rezultate stabile:
- aplică produsul doar pe suprafețe curate,
- respectă concentrația indicată,
- menține timpul de contact indicat de producător,
- clătește dacă eticheta impune acest lucru pentru contact alimentar direct.
Această etapă se aplică zilnic pe mesele de lucru și imediat după manipularea cărnii crude, peștelui sau ouălor.
Vezi gama completă de produse de curățare și dezinfecție pentru HoReCa de la Klintensiv!
3. Săpun profesional și dezinfectant hidroalcoolic pentru mâini
Mâinile personalului reprezintă una dintre cele mai frecvente surse de contaminare. Instalează dozatoare cu săpun lichid profesional și asigură apă caldă, prosoape de hârtie și coșuri cu capac.
După spălare (minimum 20 de secunde), aplică un dezinfectant hidroalcoolic cu 70–80% alcool, fără parfum și coloranți. Formula trebuie să respecte EN 1500 (igienă mâini prin frecare). Nu aplica produsul pe mâini vizibil murdare; eficiența scade în prezența materiei organice.
În bucătăriile cu flux intens, verifică zilnic consumul și completează rezervele pentru a evita întreruperile.
4. Detergent profesional pentru spălarea manuală și automată a vaselor
Spălarea vaselor trebuie să îndepărteze resturile alimentare și să reducă încărcătura microbiană. Alege detergent în funcție de tipul de proces:
Tip spălare | Temperatură recomandată | Observații
|
|---|---|---|
| Manuală | 45–50°C | Folosește detergent degresant, clătește cu apă caldă |
| Mașină profesională | 55–65°C spălare | Detergent alcalin cu control al spumei |
| Clătire termică | 80–90°C | Asigură dezinfectare termică |
În zonele cu apă dură, utilizează detergenți cu agenți sechestranți sau montează dedurizatoare. Depunerile de calcar reduc eficiența și cresc consumul energetic.
5. Dezinfectant pentru podele și suprafețe mari
Pardoselile acumulează resturi alimentare și apă, mai ales în zonele de spălare. Alege un produs compatibil cu gresie antiderapantă, rășină epoxidică sau beton tratat.
Aplică soluția cu mop dedicat și evită amestecarea cu alte substanțe (de exemplu clor cu acizi), deoarece pot rezulta gaze toxice.
Planifică:
- curățare zilnică la final de program,
- intervenție imediată după scurgeri sau spargeri,
- documentare în registrul de igienizare.
6. Soluții pentru curățarea și dezinfectarea spațiilor frigorifice
Temperaturile scăzute încetinesc multiplicarea bacteriilor, dar nu o opresc. Curăță săptămânal rafturile și garniturile ușilor, iar în cazul scurgerilor intervino imediat.
Procedură recomandată:
- Golește spațiul și depozitează alimentele în condiții controlate.
- Aplică detergent compatibil cu inox și plastic alimentar.
- Clătește.
- Aplică dezinfectant cu spectru bactericid și fungicid.
- Lasă la uscat complet înainte de repornire.
Acordă atenție canalelor de scurgere și ventilatoarelor interne.
7. Soluții de detartrare pentru echipamente
Calcarul afectează mașinile de spălat vase, espressoarele, robinetele și boilerele. Detartranții pe bază de acizi organici sau anorganici dizolvă carbonatul de calciu prin reacție chimică directă.
Respectă instrucțiunile producătorului echipamentului:
- oprește și golește instalația,
- aplică soluția în concentrația recomandată,
- clătește abundent.
Detartrarea lunară previne blocajele și menține parametrii termici optimi.
8. Lavete și mopuri profesionale codificate pe culori
Codificarea pe culori reduce riscul de contaminare încrucișată. De exemplu:
- roșu pentru zone cu carne crudă,
- verde pentru legume,
- albastru pentru suprafețe generale.
Spală textilele la minimum 60°C cu detergent adecvat. Înlocuiește-le la uzură sau miros persistent. Instruiește personalul și afișează schema de culori în zona de depozitare.
9. Produse pentru gestionarea deșeurilor
Alege saci menajeri rezistenți (50–70 microni) pentru deșeuri alimentare. Amplasează pubelele în zone separate de preparare și curăță-le săptămânal cu detergent și dezinfectant.
Respectă cerințele locale privind colectarea selectivă. În planul HACCP, stabilește frecvența de evacuare și persoana responsabilă.
Greșeli frecvente în alegerea produselor pentru bucătării HoReCa
Mulți operatori folosesc produse casnice în spații profesionale. Acestea nu oferă documentația tehnică necesară și nu rezistă la volum mare de utilizare.
Alte probleme apar din:
- diluții aproximative, fără măsurare,
- lipsa timpului de contact,
- depozitarea necorespunzătoare (expunere la căldură sau lumină),
- absența echipamentului de protecție la manipularea substanțelor concentrate.
Corectează aceste practici și actualizează periodic planul de igienă.
Revizuiește lista de produse utilizate în bucătăria ta, verifică fișele tehnice și aliniază-le cu cerințele din planul HACCP. Dacă vrei să optimizezi costurile și să standardizezi procedurile, analizează gama profesională disponibilă și discută cu furnizorul despre concentrații, compatibilitate și instruirea personalului.
Întrebări frecvente despre produsele indispensabile pentru igiena bucătăriilor din HoReCa
Ce diferență există între curățare și dezinfectare?
Diferența fundamentală dintre curățare și dezinfectare constă în obiectivul și acțiunea fiecărui proces în igiena bucătăriilor HoReCa. Curățarea are ca scop îndepărtarea murdăriei vizibile, a grăsimilor și a materiei organice de pe suprafețe, în timp ce dezinfectarea presupune reducerea numărului de microorganisme și bacterii la un nivel sigur, acceptat de normele sanitare. Pentru a garanta siguranța alimentară, este esențial ca dezinfectantul să fie aplicat întotdeauna doar după o curățare prealabilă, deoarece prezența reziduurilor organice scade semnificativ eficiența substanțelor dezinfectante.
Cât de des trebuie dezinfectate suprafețele de lucru?
Frecvența dezinfectării suprafețelor de lucru dintr-o bucătărie profesională depinde direct de intensitatea activității și de tipul de alimente manipulate. Suprafețele de lucru trebuie dezinfectate obligatoriu la finalul fiecărei zile, dar și de fiecare dată când se trece de la procesarea unui tip de aliment la altul pentru a preveni contaminarea încrucișată. În zonele critice, unde se procesează carne crudă, pește sau ouă, igienizarea și dezinfectarea blatului de lucru sunt necesare imediat după fiecare utilizare.
Este obligatoriu să folosesc produse avizate biocid?
Utilizarea produselor biocide avizate este o practică extrem de importantă și recomandată în toate unitățile din domeniul alimentar. Folosirea dezinfectanților avizați ca biocide oferă o garanție documentată privind eficiența antimicrobiană împotriva bacteriilor virusurilor și altor microorganisme specifice mediilor de preparare a hranei. În plus, prezentarea fiselor tehnice și a avizelor biocide pentru produsele de igienă utilizate reprezintă o cerință frecvent verificată de către inspectorii sanitari în timpul controalelor oficiale.
