Producătorii de vin autohtoni au devenit din ce în ce mai mulți în ultimii ani, iar produsele lor, pentru cei care sunt atenți la acest lucru, nu lipsesc de pe rafturile magazinelor. Oricât de mult s-ar fi perfecționat însă tehnica de vinificație a producătorilor, secretul produsului final stă mereu și mereu în mâna oenologului, cel la care se reduce până la urmă întreaga loterie a procesului de fabricare a vinului, de la calitatea recoltei și până la distilarea diverselor amestecuri. Cât privește vinul românesc, situația este și mai complexă, cu atât mai mult cu cât procesul de fabricare a vinului trece acum în mâna unei noi generații de oenologi, după cum este și cazul lui Sabin Baniță, un tânăr de numai de 27 de ani care supervizează toată producția de vinuri Serve.
Cum devine cineva oenolog
Să faci vin presupune deci o legătură îndelungată cu materia primă a acestuia, precum și cu procesul de fabricație, aspecte care pentru Sabin, care este de loc chiar din Ceptura, au fost îndeplinite de timpuriu, din moment ce, a povestit el pentru wall-street.ro, a fost crescut cu vița de vie, cu vinul făcut acasă, ba chiar în copilărie familia sa avea și o mică cramă unde lucra cu bunicul său și cu un unchi.
În plus, adaugă Sabin, regiunea viticolă în care a avut norocul să se afle l-a încurajat să rămână în zonă, să exploreze mai mult acest domeniu, dar și să își dea seama ce face vinul atât de special în Ceptura.
Odată ce intri în acest domeniu, degustând, antrenându-ți simțurile, olfactive sau gustative, îți dai seama dacă ai talent, o loterie a geneticii orientată spre acest domeniu. Iar vinul nu înseamnă doar chimie, doar o rețetă de respectat. Este ceva mult mai complex, ține foarte mult și de imaginație și de arta pe care vrei să o transmiți. Este și o chestie de senzație, de trăiri interioare pe care le ai, este ceva creativ, artistic, aș putea spune.
Sabin Baniță, oenolog crama Serve
Revenind la periaoda de început, tânărul oenolog își amintește de asemenea că a fost fascinat de povestea cramei Serve și subliniază faptul că a avut ocazia de mic să facă practică în domeniu, să meargă la cules, practic să vadă vinificația făcută așa cum trebuie la nivel de cramă serioasă.
Astfel, își amintește acesta, a început "de jos", cu culesul, cu munca de vinificator, trăgând de furtune, făcând plinul la vase, lucruri de bază care, spune Sabin, aduc foarte multe cunoștințe.
Un lucru la fel de important pentru el însă, în perioada de început, a fost faptul că l-a cunoscut de mic copil pe Aurel, primul oenolog al cramei Serve, cu care ușor-ușor "s-a legat".
Am studiat horticultura la facultate la Cluj, am mers fixat pe domeniul viticultură și oenologie de la bun început, nu mă interesau celelalte materii. Iar ulterior mi-am dat seama că oenologia și viticultura nu au la bază numai aceste două discipline, ci că de fapt și biologia, chimia, microbiologia pe care le regăsim în natură și inclusiv în vin influențează calitatea produsului, așa că am început să asociez diverse discipline în viticultură și să le suprapun, respectiv să le adaptez obiectivelor pe care le aveam.
Sabin Baniță, oenolog crama Serve
Odată terminată partea de licență, tânărul oenolog spune că a început și un master, tot la Cluj, pe care l-a făcut însă la distanță, din moment ce începuse să lucreze și la cramă, iar în acum urmează și un doctorat, atât din ideea de a rămâne în domeniul academic, cât și din dorința de noutate, de a fi la curent cu tot ce este nou.
Ce face un vin să fie bun?
Cât privește tipurile de comsumatori, Sabin Baniță spune că sunt multe tipare de consumatori, cum ar fi cei care asociază vinul cu o băutură în contextul unor petreceri, fără a avea sofisticarea de a-l asocia din punct de vedere gastronomic, alții care văd vinificația din România ca având o calitate inferioară celei de export, o altă categorie care explorează, care vor să deguste vinuri din întreaga lume, dar și cei care vor să deguste numai vinuri autohtone și sunt, spune el, foarte naționaliști.
Problema cu care ne confruntăm în momentul de față este că noile generații preferă mai degrabă cocktailuri, ori să bea ceva mai simplu, sau fără alcool, dar din păcate vinul bun fără alcool nu se face. Pentru toți producătorii este o mare provocare partea de vânzare către noua generație.
Sabin Baniță, oenolog crama Serve
Pe de altă parte, spune tânărul oenolog, consumul scade la nivel mondial, dar vestea bună este că România are o ușoară creștere din acest punct de vedere, din moment ce, adaugă Sabin, producătorii casnici încep să renunțe la ideea de a face propriul vin, "pentru că uneori nu iese", și atunci se orientează către retail.
Acesta menționează însă un aspect important și anume că aceștia sunt de regulă consumatorii care preferă vinurile sub 25 de lei sticla.
Cât despre întrebarea pe care și-o pune oricine a devenit, în timp, consumator sau consumatoare de vin, anume ce face un vin să fie bun, Sabin spune că trebuie să ținem cont de faptul că vinul este o chestiune de artă, de chimie, de biologie și în același timp ceva natural.
Cred că acel vin trebuie să-ți creeze o plăcere de a-l bea, și gustativ și olfactiv, să simți că îți creează o plăcere și nu un disconfort a doua zi sau chiar în momentul în care îl deguști. Trebuie să se alinieze cu propriile gusturi. Toți avem gusturi diferite și atunci poate că un vin de zonă mai rece poate fi prea acid pentru un consumator, iar un vin de regiune de caldă poate fi prea plat, astfel încât să nu-i facă plăcere celui care îl bea.
Sabin Baniță, oenolog crama Serve
Totodată, acesta afirmă că un alt aspect care contează foarte mult din punct de vedere al consumatorului este ca acesta să exploreze, atât zone viticole, cât și soiuri de vinificație diferite.
Iar cu referire la partea de secret al meseriei, tânărul oenolog spune că este o anumită parte a acestei meserii pe care trebuie să ți-o asumi încercând lucruri, pentru că încercând, testând, poate tehnologie diferită, sau biotehnologie diferită, poți să descoperi ceva nou.
De multe ori însă, adaugă Sabin Baniță, natura în sine îți dă lucruri care nu sunt repetitive, oferind drept exemplu în acest sens chiar anul 2024, care este total diferit din punct de vedere al producției vinului față de ce a fost anul trecut și cu siguranță față de anul viitor.
Și atunci, concluzionează el, trebuie să te adaptezi și în felul acesta de multe ori experimentezi niște lucruri noi fără să îți dai seama.
Schimbările climatice, o mare problemă
Nu în ultimul rând, Sabin mai spune și că marea provocare în momentul de față pentru viticultură la nivel mondial este schimbarea climei.
Astfel, acesta amintește faptul că vița de vie este o plantă care trăiește într-un mediu exterior și atunci clima care devine mai caldă, precipitațiile din ce în ce mai puține, sau venite neuniform, sunt factori care influențează foarte tare calitatea vinului.
Pe de altă parte, tânărul oenolog dă asigurări că producătorii, cum este și crama Serve, fac tot posibilul încât să tempereze condițiile climatice și să obțină o calitate cât mai bună a strugurilor, pe care să o reflecte apoi în vinificația pe care o practică.
Prin urmare, încheie oenologul cramei Serve, în fața provocării aduse de schimbările climatice, specialiștii încearcă să se adapteze, să găsească soluții, cum ar fi, spre exemplu, cum să facă via mai rezistentă unor condiții de climă extremă, iar vinificația pe care o elaborează să fie pe gustul consumatorului.
