In prepararea mancarii, bunul gust si gustul bun, dincolo de jocul de cuvinte, se intrepatrund pana la a se identifica unul cu celalalt. Asemenea domnului nostru, nu putem inlocui, pur si simplu, gustul bun al ingredientelor naturale, cu tot felul de prafuri chimice mai ieftine si mai accesibile. De fapt, putem. Pentru neavizati, gustul ar fi bun, dar nu e de bun gust.

Unul dintre cele mai folosite potentiatoare de aroma din alimentatia noastra este glutamatul. Nu cred ca este din cauza reputatiei proaste, dar circula sub mai multe nume: glutamat de sodiu, glutamat monosodic, glutamat de natriu si E 621. Chiar daca este o substanta gasita si in produse naturale, este folosit de catre industria alimentara atat de abuziv, incat potentiator de aroma, este mai mult un nume de alint, pentru ca i s-ar potrivi mult mai bine numele de falsificator.

Practic, daca intr-o reteta traditionala este necesara o anumita cantitate dintr-un ingredient natural mai costisitor, cum ar fi carnea din mezeluri, in industria alimentara de masa, sau in restaurantele ieftine, se reduce chiar si la jumatate cantitatea respectivului ingredient. Diferenta de cantitate se umple cu amidon din porumb modificat genetic si carne de lucru, sau mazga, cum i se mai spune popular, adica rebuturi de abator reevaluate. Bineinteles ca din aceasta combinatie, rezulta un preparat fara niciun fel de aroma. Aici intervine glutamatul care potenteaza aroma cantitatii infime de ingredient natural. Scopul acestui intrus, intr-un produs alimentar care poate avea un gust chiar mai apetisant decat cel original, este acelasi cu al unui impostor. Adica, inseala creierul uman, prin intermediul papilelor gustative, convingandu-l ca are de-a face cu o mancare naturala si foarte gustoasa.

In cazul in care nu vad arome artificiale pe eticheta, cei mai multi consumatori, care cunosc foarte putine despre glutamat, cred ca gustul este in doar in mica masura potentat. Consumatorior avizati, insa, inselatoria le lasa un gust amar.

Dar impostura merge mai departe. Din cauza ca din ce in ce mai multa lume buna afla adevarata fata a glutamatului, el se asunde pe eticheta sub alte nume. Sunt ingrediente care sunt compuse in mare parte din glutamat, dar contin si alte substante, astfel, capatand un pseudonim onorabil, cum ar fi: drojdie autolizata, caseinat de calciu, sau gelatina. In acest fel, restaurantele si producatorii industriali, se lauda ca nu adauga glutamat, dar adauga ingrediente chimice care sunt concepute sa il ascunda.

Citeste si:

Chiar daca nu i-a fost interzis inca accesul, este foarte controversat in multe tari si prezenta lui in restaurante, chiar si in fabrici, a fost declarata de prost gust, dupa principiile eticii gastronomice. Asta pentru ca, punand in pericol sanatatea consumatorului, el poate inmulti gustul acolo unde nu este, in diverse categorii de produse: semipreparate, mezeluri, sosuri, inghetate, lactate si alte preparate care sunt oferite la preturi inexplicabil de mici.

Glutamatul este efolosit masiv in industria gustului, asa cum s-ar mai putea numi productia de mancare falsa. Deci, bineinteles ca angreneaza interese economice imense. Cand miza este atat de mare, publicarea unor rezultate stiintifice care l-ar incrimina, este un punct foarte sensibil.

Totusi… in mod neoficial, oamenii se simt rau dupa ce il consuma. Efectele lui nocive sunt recunoscute deja in opinia publica din emisfera vestica, drept un fenomen social. Denumirile pe care oamenii i le-au acordat spun tot: sindromul restaurantului chinezesc, sindromul MSG (monosodium glutamate), migrena de hot-dog. Chiar in absenta vreunui simptom, oameni de stiinta neoficiali spun ca folosirea glutamatului pe termen lung, are un efect devastator asupra neuronilor.

Atunci cand principiile morale ale bunului gust sunt considerate un moft in societate, au de suferit nervii oamenilor civilizati, dar cand bunul gust lipseste din industria alimentara, sufera sistemul nervos central.

David Contant este considerat unul dinte cei mai buni bucatari-sefi din Romania. S-a nascut la Lyon si primul restaurant in care a lucrat este L'Abbaye de Talloires. Este un adept al bucatariei contemporane franceze. David Contant a fost mult timp un discipol al celebrului bucatar-sef Georges Blanc.