6 imagini
Sunt puține deserturi care ajung să fie atât de populare cum este kurtos kalacs-ul. Îl știm după miros și după aromă, iar iarna ajunge să fie vedeta tuturor târgurilor de Crăciun, în vreme ce în restul anului îl asociem poate, cel mai mult, cu zona Ardealului și cu bucătăria minorităților maghiare. Nu-i de mirare, căci aceste comunități au reușit să conserve cel mai bine celebrul desert care a luat de-a lungul timpului diverse forme și conținuturi. Puțini sunt, însă, cei care știu că există mai mulți „verișori” europeni de-ai kurtos kalacs-ului, din diferite colțuri ale Europei și că povestea acestor prăjituri dospite și coapte pe băț datează încă din Grecia Antică.
Pe final de an, înainte de toată nebunia cu alegerile, am fost în apropiere de satul Corund, din Harghita la un atelier experimental, unde am învățat sa fac kurtos și am aflat, cu ocazia asta și cum a apărut kurtos-ul în viețile noastre. Am mers acasă la Eszter și la familia sa, care păstrează o tradiție îndelungată de realizare a kurtos kalacs-ului, de circa 100 de ani. Zoltan Pal, cofondatorul agenție de turism Magenta 7 a fost ghidul nostru care ne-a purtat prin călătoria culturală a kurtos kalacs-ului.
„Kurtos-ul nu este singur în Europa. În zona secuiască, noi am menținut-o și mai bine în tradiție decât cei din Ungaria. De aici s-a dispersat în toată țara, iar în prezent e chiar brand național. Toată lumea îl iubește, la orice colț de Kaufland putem cumpăra kurtos”, spune el.
Când apare pentru prima dată kurtos kalacs
În limba maghiară, kurtos se traduce prin horn sau coș de fum, un termen pe care l-a preluat chiar de la forma clindrică a acestuia. „Colac în formă de hornul casei, cam așa s-ar traduce”, explică Zoltan. În română nu avem un termen specific pentru a denumi acest desert, în timp ce în limba engleză a fost preluată, cumva, la nivel internațional, sintagma de chimney cake. Interesant este că povestea acestor prăjituri dospite și coapte pe băț pornește din Grecia antica și datează de dinainte de anul 400 î. HR. Încă de atunci există documente care atestă acest tip de coacere după care e inspirat kurtos kalacs-ul.
Această metoda de a coace aluat deasupra unui foc deschis a fost practicată în perioada sărbătorilor dionisiace (care fac referire la Dionysos, zeul grec al vegetației și al rodniciei). Pe atunci se făcea pâinea Obelias, care avea doi metri lungime și care era atât de mare încât trebuia cărată pe umeri de doi bărbați. Ulterior, până în Evul Mediu timpuriu ajungem să vedem o versiune și mai mare a acestui preparat care se răspândește în zona germanică (în Germania, Austria, Elveția), dar și în Danemarca.
În momentul în care apare în primul document, nu înseamnă că de atunci se și face. Băbuțele de la sat din păcate nu au avut harul scrisului în așa fel încât să consemneze. Dar știm că toată lumea îl făcea într-o formă sau alta.
Zoltan Pal, cofondator Magenta 7 (foto)
Remarcăm, totuși, că izvoarele istorice scrise ne indică existența unei scrisori, ce are ca dată anul 1679 și în care s-a vorbit despre prepararea kurtos-ului. Scrisoarea este trimisă de la Iași, de către o contesă originară din Zăbala (azi județul Covasna), care se măritase la Curtea de Iași și care se și mutase, totodată, acolo. Contesa cocea kurtos o dată pe săptămână, duminica, după ce se termina slujba de la biserică.
„Oamenii începeau să mănânce și să iubească ce gătea ea, ba chiar o puneau să gătească în fiecare zi. Și Contesa la un moment dat zice `băi, stai, eu nu m-am măritat la Iași ca să fac la toată curtea Kurtos în fiecare zi`. Și atunci scrie o scrisoare către cei de acasă, la familia din Zăbala și le zice ceva de genul `oameni buni, să-mi trimiteți o slugă care să nu aibă altceva de făcut toată ziua la Iași decât kurtos`, povestește Zoltan.
Cum arăta prima rețetă de kurtos kalacs
Am fost curioși să vedem când a apărut prima rețetă de kurtos kalacs și, mai ales, ce conținea, căci era ușor diferită față de cea de acum, când se folosește zahăr, cocos, nucă sau alte astfel de ingrediente menite să-i dea savoare colacului secuiesc. Tot de la o contestă este consemnată în istorie și prima rețetă dedicată kurtos kalacs-ului. Aceasta apare într-o carte de bucate din 1784 și se face aproape în aceeași manieră ca-n prezent, cu două excepții: una este aluatul, care se făcea diferit, căci nu exista drojdie, ca acum și cealaltă e componenta dulce, din care lipsea zahărul, caci....nu exista.
Acum, modern, punem drojdie ca să crească, să dospească. Când nu exista drojdie, se folosea maiaua, adică o bucată ruptă din pâinea de săptămâna trecută care era pusă de-o parte, undeva la rece și din bucata aia se punea la dospit pentru săptămâna următoare. Deci întotdeauna se păstra o bucățică să se facă alt preparat. Așa se făcea, practic și kurtos-ul.
Zoltan Pal, cofondator Magenta 7
Celălalt ingredient, zahărul, apare în ecuația kurtos-ului abia în a doua jumătate a secolului al XIX-lea, pe măsură ce oamenii Ardeal începeau să aibă acces la zahărul cristalizat direct de la fabrica din Bod, județul Brașov. Bine, bine, dar rămâne întrebarea, cum se îndulcea kurtos kalacs-ul înainte să fie introdus zahărul în rețetă? Ei bine, cât se poate de simplu, cu miere și gălbenuș de ouă, o variantă ce era menținută în continuare și de bucătăresele care nu aveau acces la zahăr.
Rețeta modernă de kurtos kalacs
Rețea clasică după care se face kurtos kalacs în zilele noastre deține următoarele ingrediente:
- Făină (simplă, nu integrală)
- Drojdie
- Sare
- Apă, apă minerală sau lapte (atenție, lichdele trebuie să fie la temperatura camerei, nu din cămară sau din frigider)
- Ouă (opțional)
- Ulei/ Unt topit
- Zahăr
- Nucă/Scorțișoară / Sau alte ingrediente pentru aromă
„Unii pun ouă, alții nu pun ouă, aici depinde, dar în general nu se pun ouă. Apoi trebuie ceva uleios. Contesa punea, de exemplu unt, iar băbuța de la țară punea untură de porc, fiecare ce avea. Contesa mai rădea și coajă de lămâie, dar băbuța de la țara nu punea, că nu avea, făcea cu ce avea. E gustos și fără, dar dacă ai, poți pune”, explică Zoltan Pal.
Rudele kurtos kalacs-ului din Europa: Unii colaci se fac ulei, ca niște gogoși, iar alții conțin cartofi în aluat
Aici vine partea interesantă pentru că, după cum vă spuneam, acest desert minunat pe care suntem în stare să-l mâncăm și cu ochii cât stăm la coadă să-l luăm, are mai multe variații, în funcție de țara în care se află. Totul a pornit de la varianta aceea din Evul Mediu, care se bifurcă și dă naștere la mai mulți „verișori”.
La sașii noștri din Transilvania se zice baumstriezel. Ei sunt puțin mai leneși, în sensul că nu fac șarpele ca secuii, ci fac doar un dreptunghi și pe băț pun direct dreptunghiul și îl unesc așa, într-o linie. Dar linia aia de unire, când ai copt-o, se umflă puțin, se deschide.
Zoltan Pal, cofondator Magenta 7
Mergem mai întâi la „verișorul” vecin cu noi, din Ungaria, căruia i se spune kurtosfank, adică gogoașă de kurtos. E tot o variantă șerpuită, dar nu se face la foc, pe cărbune, cum se face al nostru, ci în ulei. De aceea este, practic, ca o gogoașă. La austrieci vedem prügelkrapfen, care e și denumirea oficială.
Kurtos-ul de la cehi, însă, este cel mai apropiat de varianta noastră, dacă este să ne raportăm la formă și la constituție. Aici, acest desert se numește trdelník, denumire ce vine din cuvântul „trudă”. „Asta înseamnă că trudești la el, te chinui, transpiri lângă foc”, adaugă Zoltan.
Bățul la această variantă de kurtos e mult mai conic, iar partea de jos se unește când se scoate de pe băț, ceea ce, în final reiese un cornet. Cehii sunt foarte creativi, pun în cornet înghețată, ciocolată sau chiar și salate, după cum povestește Zoltan.
În Germania i se spune baumkuchen și se face cu un aluat mai fluid. Bucătarii și bucătăresele jonglează aici mai mult cu aluatul, în sensul că îl pun pe băț, îl coc, apoi iar mai pun aluat pe băț și tot așa până se fac 10-15 straturi pe băț, toate coapte cum trebuie. Îl scot apoi de pe băț și îl taie în felii. Felia arată ca secțiunea dintr-un copac pentru că „baum” în germană înseamnă copac.
Dacă poposim mai la nord, în zona baltică, aflăm că acest desert atât de iubit se numește raguolis. Se face tot cu un aluat mai fluid, similar cu cel al clătitelor noastre, pe care îl învârt la foc cu o viteză foarte mare. „Și se coace așa, din forță centrifugă. Ajunge, în final să fie un colac mai mare decât al nostru”, spune Zoltan.
Mergem mai departe pe harta Europei și ne oprim în zona Scandinavă, unde, să vezi și să nu crezi, avem și aici o variantă de kurtos. Aici îl regăsim sub denumirea de spettekaka. „Scuzați numele”, zice Zoltan râzând când ni-l prezintă. Ce e interesant la acest kurtos este că el, practic, nu este un desert, ci un fel principal de mâncare. De ce? Pentru că scandinavii rad cartofi fierți în aluat, lucru care îi oferă o consistență mult mai mare, acesta fiind, de altfel și principalul motiv pentru care oamenii locului îl servesc pe post de fel doi și nu de desert.
În concluzie, kurtos kalacs-ul a căpătat în timp mai multe pălării de-a lungul timpului, ba chiar naționalități diferite. A ajuns să fie o delicatesă foarte apreciată de est-europeni și nu numai, mai ales că a fost adaptat și readaptat în moduri cât se poate de creative, fiind presărat cu diferite arome, de la migdale, zmeură, bubble gum sau fiind chiar umplut (în special în Cehia și în Ungaria) cu diferite creme, de ciocolată, nutella, vanilie, fistic, alune, kinder, iar lista poate continua.
