Porții mai mici, la același preț sau chiar mai scumpe. Este una dintre schimbările cel mai ușor de observat de către clienții restaurantelor, care spun că plătesc mai mult, dar primesc mai puțină mâncare.
Din perspectiva operatorilor HoReCa, explicația este legată de creșterea costurilor. Restaurantele trebuie să aleagă între majorarea prețurilor și reducerea cantității servite, iar unele preferă cea de-a doua variantă pentru a păstra preparatele accesibile.
„În aceste momente, nu ai cum să rămâi la același preț decât dacă reduci porția. În condițiile în care costurile noastre au crescut foarte mult față de anul trecut, cum aș putea să păstrez același preț? Ca să fiu corect, să nu folosesc produse mai slabe și să nu fac altceva, trebuie să vin cu o porție mai mică. Dacă vreau să păstrez porția, atunci trebuie să cresc prețul”, a declarat Corina Macri, președinte HORETIM, în cadrul unei conferințe de presă organizate de Federația Patronatelor din Industria Ospitalității din România (FPIOR).
Porții mai mici sau prețuri mai mari
Restaurantele resimt simultan scumpirea materiilor prime, creșterea costurilor cu energia și presiunea cheltuielilor salariale. Majorările se regăsesc, într-o formă sau alta, în prețul final, în dimensiunea porției sau în marja de profit a operatorului.
„Impactul nu este doar în industria ospitalității. Îl vedem la pâinea care costă mai mult în magazin, la făină, lapte, combustibil și energie. Toate aceste scumpiri ajung și în costul preparatului din restaurant”, a explicat Călin Cozma, președinte executiv FPIOR.
Reprezentanții industriei spun că reducerea porției poate fi o variantă mai transparentă decât înlocuirea ingredientelor cu unele de calitate inferioară. Clientul primește o cantitate mai mică, dar restaurantul poate păstra rețeta și standardul produsului.
Pentru consumator, schimbarea rămâne însă greu de acceptat atunci când nu este comunicată clar. Dacă prețul nu se modifică, dar porția se micșorează, clientul poate avea impresia că plătește mai mult pentru mai puțin și că raportul calitate-preț s-a deteriorat.
„Oamenii se simt nedreptățiți atunci când văd că porțiile au scăzut, iar prețurile au rămas la fel sau au crescut. Este impactul pe care îl văd direct în farfurie”, transmite FPIOR.
Porțiile adaptate pot reduce risipa alimentară
Micșorarea porțiilor poate avea și un efect pozitiv dacă este făcută în funcție de consumul real: mai puțină mâncare rămasă în farfurii și, implicit, mai puține alimente aruncate.
O porție mai mică nu înseamnă însă automat o reducere a risipei. Pentru ca măsura să funcționeze, restaurantele ar trebui să le ofere clienților mai multă flexibilitate: posibilitatea de a alege între mai multe dimensiuni ale aceluiași preparat, prețuri proporționale și informații clare despre cantitate.
O variantă ar putea fi introducerea porțiilor mici, medii și mari, astfel încât fiecare client să comande în funcție de apetit. În acest mod, reducerea risipei nu ar mai fi doar o consecință a scumpirilor, ci ar putea deveni parte din strategia restaurantelor.
Pentru operatori, porțiile ajustabile ar putea însemna un control mai bun al costurilor și al stocurilor. Pentru consumatori, ar însemna libertatea de a plăti pentru cantitatea pe care o vor consuma efectiv.
Diferența esențială este transparența: reducerea cantității trebuie comunicată și reflectată într-un raport echitabil între gramaj, calitate și preț.
Reducerea personalului se vede în calitatea serviciilor
Presiunea financiară nu afectează doar dimensiunea porțiilor, ci și serviciul oferit clienților. Reprezentanții industriei admit că unele afaceri renunță la angajații mai experimentați și mai bine plătiți pentru a-și reduce costurile.
„Înainte încercam să ne păstrăm angajații prin avantaje salariale și beneficii care să le facă viața mai confortabilă. Acum suntem nevoiți să renunțăm la unii dintre ei și este foarte complicat să alegem. Îi păstrăm pe cei mai ieftini și renunțăm, din păcate, la cei mai scumpi. Acest lucru se vede în serviciul final”, a declarat Macri.
FPIOR estimează că industria ospitalității are cu aproximativ 25.000 de angajați mai puțin față de 2024. La o ipoteză de aproximativ 300 de euro lunar reprezentând taxe și contribuții pentru fiecare loc de muncă, pierderea pentru buget ar ajunge la 7,5 milioane de euro pe lună și la aproximativ 90 de milioane de euro pe an.
În același timp, lipsa angajaților calificați limitează capacitatea restaurantelor de a îmbunătăți experiența clienților.
„Educația angajaților reprezintă tot o investiție. Din păcate, în această perioadă, în loc să investim în oamenii pe care vrem să-i calificăm și să oferim servicii mai bune, luptăm pentru supraviețuire”, a afirmat Macri.
Investițiile necesare pentru calitate, greu de susținut
Reprezentanții HoReCa atrag atenția că menținerea calității presupune cheltuieli importante, de la echipamente profesionale până la angajarea specialiștilor care verifică trasabilitatea produselor, stocurile și termenele de valabilitate.
„Un cuptor profesional costă de la 15.000 de euro în sus. Un angajat care să asigure trasabilitatea, fluxurile și verificarea termenelor de expirare poate costa între 2.000 și 3.000 de euro pe lună. Dacă ai o rentabilitate de 1%, din ce bani poți să plătești aceste lucruri?”, a precizat Alex Costea, președinte HOTRECC Iași.
Unele afaceri au ajuns să funcționeze cu bani aduși de acasă de antreprenori și nu știu dacă vor reuși să treacă de următoarea iarnă.
„Am început ședința cu angajații spunându-le că este posibil să fie ultima noastră ședință, pentru că nu știm dacă vom trece iarna. Din 2022 aducem bani de acasă, în principal pentru investiții”, a mai adăugat acesta.
Ce măsuri cere industria HoReCa
FPIOR a propus Guvernului un pachet de zece măsuri pentru perioada 2026-2029, care include reducerea TVA pentru HoReCa de la 11% la 9%, diminuarea taxării muncii pentru salariile mici, relansarea voucherelor de vacanță și lansarea programului „IMM Invest Ospitalitate”.
Federația solicită și eșalonarea datoriilor fiscale pe maximum 36 de luni, facilități pentru profitul reinvestit, un program de eficiență energetică și sprijin pentru calificarea personalului.
În scenariul moderat realizat de FPIOR, măsurile ar putea proteja sau recupera 25.000 de locuri de muncă până în 2029, ar mobiliza investiții private de aproximativ 750 de milioane de euro și ar crește activitatea economică din sector cu 5% față de situația în care Guvernul nu intervine.
