Drama din HoReCa. Ștefan Mortici, Gault-Millau: Industria restaurantelor își va reveni abia în 2021

Dubla criză provocată de coronavirus a făcut ravagii în economie. Cu violența unui tsunami, coronavirusul a adus companiile în fața unor ”valuri puternice”, obligându-le să ia decizii rapide, care să le salveze de faliment. Cu toate acestea, pandemia s-a dovedit a fi un profesor bun în ceea ce înseamnă teoria riscului și aprofundarea digitalizării pentru menținerea afacerilor pe linia de plutire. Restaurantele, una dintre cele mai afectate ramuri ale HoReCa, încă suferă în urma restricțiilor impuse de Starea de Urgență, urmată de Starea de Alertă. Cum au rezistat acestea și ce așteptări au pentru finalul acestui an, aflăm din rândurile de mai jos.

Președintele Klaus Iohannis a anunțat recent intenția prelungirii stării de alertă în România. Încă nu este cunoscută noua formă de relaxare a restricțiilor, însă, în mod cert, pentru restaurante urmează o nouă etapă a incertitudinilor în privința redeschiderii acestora.

”Pentru moment încă nu există un calendar exact pentru eliminarea completă a restricțiilor care impactează restaurantele, iar acestea continuă măsurile luate pentru limitarea pierderilor și păstrarea business-urilor până la, și după redeschidere”, a declarat Ștefan Mortici, country manager Gault-Millau, pentru wall-street.ro.

De asemenea, Mortici explică și faptul că restaurantele din comunitatea Gault-Millau au luat toate măsurile de protecție socială pentru angajați (echipamente sanitare, de dezinfectare sau organizarea lucrului în ture), în așteptarea unor noi norme de funcționare.

În plus, antreprenorii din domeniu încearcă să anticipeze noile procese de lucru pentru redeschidere, în ideea respectării tuturor normelor de lucru. În acest sens, un exemplu bun este redeschiderea teraselor, un prim moment de relaxare în industria HoReCa.

Citeste si:
Zeci de restaurante și baruri de pe litoral, amendate de...
Amenzi usturătoare pe...
Citeste si:
15 remedii simple pentru durerile de urechi
15 remedii simple pentru...

Vezi și: FOTO REPORTAJ | Cum arată Centrul Vechi după redeschiderea teraselor

”Cea mai întâlnită măsură a fost introducerea sau adaptarea capabilităților de pregătire a mâncării pentru livrare acasă. Aproximativ 50% din comunitatea Gault&Millau de 300 de restaurante din toată țara efectuează, momentan, comenzi pentru ridicare, livrări la domiciliu prin forțe proprii sau în parteneriate cu platforme de livrare, sprijinite și de inițiativa noastră de centralizare a tuturor restaurantelor care fac livrări în platformele noastre digitale.

Unele restaurante și-au ajustat site-urile pentru a include posibilitatea de achiziționare directă a meniurilor, au introdus meniuri noi, special concepute pentru livrare, au reorientat personalul existent pentru a face livrări sau au permis clienților să vină să ridice comenzi la pachet.

Citeste si:
Restaurantele din Romania, sub lupa evaluatorilor Gault&Millau
Gault&Millau: Gastronomia...

Alte restaurante au început să vândă vinuri cu livrare din stocul propriu sau chiar coșuri cu produse tartinabile, la borcan, pregătite de aceștia”, a exemplificat Ștefan Mortici.

Cum a ajutat food-delivery în această perioadă

Livrarea de mâncare acasă, cu toate presiunile adiționale pe care le aduce asupra restaurantelor, a reprezentat, cu siguranță, o supapă pentru acestea, permițându-le multora să își continue activitatea, cu echipa întreagă sau în format redus.

Citește și: COVID-19 | Online-ul, soluția de subzistență a industriei HoReCa

Sunt restaurante care deja făceau livrări și doar au continuat activitatea, precum și restaurante care și-au păstrat echipa în totalitate pentru a se concentra complet pe livrări. De asemenea, sunt și restaurante care inițial au decis să închidă temporar pentru ca ulterior să revină asupa deciziei și să redeschidă pentru a face livrări.

Citeste si:
COVID-19 | Veste bună pentru HoReCa: este lansat primul restaurant...
COVID-19 | Veste bună pentru...

”Ponderea în cifra de afaceri diferă de la caz la caz, în funcție de mai multe aspecte, cum ar fi:

  • specificul restaurantului,
  • disponibilitatea de a livra toată ziua sau doar în anumite intervale orare și doar un număr fix de porții
  • modelul folosit (parteneriat cu una sau mai multe platforme de livrare sau livrare doar cu forțe proprii).

Am întâlnit și situații în care restaurante care vând doar un număr limitat de porții și au o bază de clienți fideli, nu au foarte multe probleme în a vinde toate meniurile pe care le prepară într-o zi. Desigur, acestea sunt cazuri mai rare și fericite.

În astfel de situații se poate ajunge la o pondere de până la 30-35% din cifra de afaceri pre criză, însă media, fie că vorbim de comunitatea Gault&Millau sau de toate restaurantele din țară este mai mică. Fără niciun dubiu însă, livrarea de mâncare a permis multor restaurante să își continue activitatea, fie și doar într-o formă restrânsă. Acest lucru se traduce în limitarea pierderilor, menținerea angajaților (cel puțin o parte) și, nu în ultimul rând, un foarte important sprijin pentru moralul echipelor”, a mai spus Ștefan Mortici.

Agonia restaurantelor în urma crizei

O mare întrebare a perioadei prin care restaurantele trec este cât de grea va fi recuperarea în urma impactului crizei.

Reprezentanții în domeniu nu întrevăd mari modificări în modelul de business al restaurantelor, însă diferența mare va consta în scăderea volumului de clienți.

”Volumul de clienți va fi mai redus o perioadă de timp, ceea ce se va putea traduce în:

  • redimensionări ale echipelor de service/din bucătărie,
  • regândirea fluxurilor interne operaționale,
  • ajustarea meniurilor și a prețurilor.

Din fericire, ne așteptăm ca livrările să completeze activitatea restaurantelor și după redeschidere, iar publicul larg să își dorească să sprijine micile afaceri, pe cât de mult posibil.

Adițional, importante până la redeschidere sunt păstrarea și motivarea echipelor, a relației cu furnizorii sau cu proprietarii spațiilor folosite”, a declarat Ștefan Mortici.

Nu în ultimul rând, country managerul Gault-Millau este de părere că industria restaurantelor își va reveni abia în 2021, acest lucru având loc numai dacă amenințarea cu noul virus se va estompa. În mod cert, în acest an, o mare pondere a restaurantelor va rămâne închisă, chiar și în urma relaxării măsurilor de restricție.

Vezi și: HoReCa, oaia neagră a luptei cu noul virus. De ce sunt rezervate autoritățile în fața deschiderii restaurantelor

”Sectorul restaurantelor a făcut pași spectaculoși în ultimii 3-4 ani, din toate perspectivele: nivelul de interes, curiozitate, deschidere și sofisticare ale publicului larg, propunerile restaurantelor către clienții lor, apariția unui val de noua bucătărie românească, dar și proiectele conexe care sprijină industria.

Procesul de recuperare a sectorului, fie că vorbim de partea de cerere (publicul larg), fie că vorbim de ofertă (restaurantele), va dura. Într-un scenariu bun, cu un 2021 lipsit de amenințarea Covid-19, anul viitor se va putea reconstrui mult din sectorul restaurantelor, dar și al vinurilor și micilor producătorilor” a conchis Ștefan Mortici.

Gault&Millau a fost publicat mai întâi în Franța acum 50 de ani de doi jurnaliști– Henri Gault și Christian Millau. Astfel, proiectul a devenit cunoscut prin susținerea reprezentanților noii bucătării franceze precum Paul Bocuse sau frații TroisGros. În prezent, ghidul este prezent în peste 30 de țări și șase continente.

Gault&Millau și-a anunțat intrarea pe piața românească în octombrie 2017.

Sursa foto: Shutterstock

Te-ar putea interesa și:


Mai multe articole din secțiunea Turism »



Setari Cookie-uri