Japonia pestelui otravitor

O veche expresie japoneza spune: vreau sa mananc fugu, dar nu vreau sa mor! De obicei, ficatul si ovarele pestelui fugu, precum si primul strat care acopera testiculele contin cantitati de tetrodotoxina care pot omori trei-patru oameni aproape instantaneu. Marea problema este ca pana si maestrii sushi-ului au uneori dificultati in a face diferenta dintre un ovar si un testicul de fugu, mai ales la pestii tineri. In plus, fiecare dintre cele 40 de subspecii de fugu are localizata rezerva principala de otrava in alta zona a corpului. De altfel, in unele zone din Japonia, consumarea acestei delicatese a fost interzisa in timpul shogunatului Tokugawa (1603-1868). Pentru „curatarea spirituala“ pe care o presupune o asemenea cina, pretul mediu este de 250 de dolari per portie (100 de dolari/ peste) in Japonia si mai mult de dublu in SUA.

Italia tuturor uscaturilor

Chiar daca valurile de emigranti italieni au dus pizza si pastele pe meniurile oricarei tari, specialitatile italiene sunt abia azi descoperite, dupa multi ani in care orice tentativa de a le reproduce pe alte meleaguri a esuat fara drept de apel.

Prosciutto, un mezel nascut de cateva sute de ani in Liguria, nu are atata poveste cata pasiune. Se ia un muschi de vita, se ingroapa in sare de mare (doar sare de mare!) pentru doua luni, dupa care se spala, se lasa la uscat intr-un loc intunecos, dar bine aerisit - felul aerului fiind deosebit de important; apoi este spanzurat in tavan timp de 18 luni. Per total - aproape doi ani trec de la sacrificarea animalului pana la consumarea primei felii de prosciutto. Tot doi ani trec si pana la maturarea completa a parmezanului. Orice cunoscator va va garanta ca singurul parmezan adevarat este, dupa cum ii spune si numele, cel din orasul Reggio Emilia, din regiunea Parma. In oraselul de 140.000 de locuitori se face cel mai fin, cel mai scump si cel mai „muncit“ parmezan din lume. Fiecare roata are exact 38 de kilograme, 24 de centimetri inaltime si 45 de centimetri diametru. Orice parmezan care este fabricat la dimensiuni mai mici, pentru a i se accelera uscarea, pierde din savoare. In afara de faptul ca parmezanul din Reggio Emilia este uscat timp de 24 de luni (fata de 10, in alte parti), el mai contine si de trei ori mai putine saruri decat imitatiile din alte regiuni.

Putoare si aroma

Una dintre cele mai controversate mancaruri provine - cum altfel? - din Asia de Sud-Est: este vorba despre fructul de darian, al carui miros ii face pe multi oameni sa-si doreasca sa nu-l fi cunoscut niciodata. Insa, ca si in cazul branzeturilor fermentate, multi il considera o delicatesa, pretul ajungand pana la 2,5 dolari/samanta sau la 15-20 de dolari portia de salata din pulpa, care are consistenta de creier proaspat. Iar un fruct de dimensiunile unei mingi de rugby are destule seminte… Chiar daca ar parea un produs capabil sa aduca un plus de venituri economiei, atat in Singapore, cat si in Brunei sau Malaiezia exista numeroase locatii in care este interzis accesul cu darian.

Citeste si:

La polul opus se afla o aroma divina: esenta extrasa din boabe de vanilie. Nu va ganditi la sticluta cu lichid galben din dulapiorul de condimente, cumparata de la supermarket: n-are nicio legatura. Adevarata esenta de vanilie, obtinuta din stoarcerea boabelor, nu din extragerea esentelor din tulpina, are minimum 35% alcool si e de culoarea si consistenta mierii. Esenta e atat de puternica, incat doua picaturi sunt suficiente pentru orice tava de prajituri. Un singur bob despicat si aruncat intr-un borcan poate da aroma unui kilogram de zahar.

Al treilea condiment recent intrat pe piata luxului este sofranul, cunoscut in bazinul mediteraneean de peste trei mii de ani. La 50 de dolari pentru un gram, este si cel mai scump, dar pretul este justificat de faptul ca sunt necesare 170.000 de flori pentru a obtine un kilogram de sofran.

De asemenea, in mare voga a devenit balsamul de otet: fiecare a doua brutarie italiana ofera paine „dreasa“ cu balsam de otet si ulei de masline. Insa nu tot ce se gaseste pe piata - mai ales in restaurantele „de lux“, unde sunteti invitati sa va ungeti painea cu ulei si balsam - este adevaratul produs, cel facut in Modena. Nu de alta, dar o sticla de 50 de grame de „balsamico“, imbatranit in butoaie de stejar vechi de 300 de ani, trece usor de 500 de dolari. Si, pentru ca tot veni vorba despre uleiul de masline, va dati seama ca un asemenea balsam nu poate fi combinat decat cu ulei de masline de 275 de dolari litrul, cel fabricat cu la fel de multa munca, atentie si precizie ca un vin de lux. Casa reprezentativa pentru acest deliciu este Armando Manni, din Toscana. La fel ca la toate esentele tari, doua picaturi de pipeta sunt suficiente pentru orice bol de salata sau platou de peste. In schimb, spre deosebire de uleiurile de masline de la supermarket, pe acesta nu-l veti pune niciodata la gatit: este atat de fin, incat se descompune la peste 100 de grade sau ia foc la 127.

Ciupercile zeilor si porcii fericiti

Gurmanzii din lumea intreaga sunt de acord ca slujba cea mai buna de pe fata pamantului este cea a porcilor francezi, crescuti si educati cu un singur scop: sa gaseasca trufe. Cele albe, mai treaca-mearga, insa trufele negre (numite si „diamante negre“) sunt considerate cea mai mare delicatesa a lumii, alaturi de caviar si sampania Krug Clos du Mesnil. Cu o lingurita de foie gras, acest meniu sare usor de 1.500 de euro. Cele mai scumpe trufe din lume au fost achizitionate la o licitatie de catre restaurantul Zafferano (in traducere: Sofran!) din Knightsbridge: 28.800 de lire sterline pentru 900 de grame. Pretul normal este de 500 de dolari pe kilogram, insa drumul de la producatori la restaurante este lung si plin de taxe.

Daca trufele au deja o indelungata istorie in categoria luxului, nu acelasi lucru se poate spune despre recenta revelatie a ciupercilor japoneze, scumpe mai ales pentru ca nu pot fi reproduse nicaieri in lume, nici chiar daca soarele si solul ofera conditii similare (in acelasi fel in care prosciutto se usuca altfel pe coasta Adriaticii). Shiitake inseamna in japoneza ceva intre parfumat si gustos. Ciupercile shiitake sunt o varianta exotica a trufelor, cele negre fiind, de asemenea, mai pretioase. Consumate uscate, in combinatii vegetariene sau alaturi de carne, shiitake au devenit simbolul bucatarului de lux din doua motive: se pregatesc cu minutiozitate tipic japoneza, orice abatere fiind o pierdere de calitate, dar mai ales pentru ca exista doar o productie limitata, fapt care le impiedica sa se raspandeasca in toate bucatariile unde li s-ar simti nevoia.