"Haute gastronomie" cu 198 de feluri in meniu!
Casa Hirscher e o bucatica din spatele celebrului-pe-vremea-lui-Ceausescu restaurant Cerbul Carpatin din Piata Sfatului. Scrie ca acolo era Casa de Negot/ Podul Batusilor, construita intre anii 1539-1545 de catre Apollonia Hirscher, sotia fostului jude al orasului, Lukas Hirscher. Locul e impresionant, foarte bine renovat si atent amenajat. Sunt 4 sali destul de mici, cu putine mese in fiecare, insa toata lumea prefera sa stea pe terasa de sticla acoperita (functionala pe tot timpul anului) pe care patronul a amenajat-o in mica gradina din spatele cladirii. Intr-adevar, daca nu te socheaza combinatia medieval-modern (si e absolut acceptabila), atunci e una dintre cele mai frumoase terase pe care le-am vazut eu pana acum. Seamana mult cu Sangria de la Bucuresti (si nu numai ca aspect…): e curat, are foarte multe plante, palmieri mari, mobilier foarte frumos si confortabil.
Casa Hirscher se prezinta ca fiind un bistro, insa eu o suspectez ca are pretentii de haute gastronomie, dupa prezentarea mancarii si, mai ales, dupa preturi. Desi credeam ca nimic nu ma va mai surprinde in materie de gastronomie in Romania, am avut o tresarire cand am deschis meniul. Nu m-am putut abtine si am numarat: 198 (o suta nouazeci si opt) de feluri, fara bauturi! 198 de feluri intr-un restaurant cu 60-70 de locuri! 19 feluri de peste (in Brasov!), 7 supe, 27 de deserturi, nenumarate salate, paste, carnuri, pizze si multe altele.
Poate ca nu m-ar fi mirat atat de tare daca multe dintre ele nu ar fi avut denumiri (si descrieri, si preturi) de haute gastronomie, desi erau scrise in italiana. Printre paste si pizza am gasit Saint Jacques, chevre chaud, foie gras, trufe – scrise intr-o franceza mai originala, de data asta.
Am luat o supa de usturoi, un muschi de vita cu crusta de trufe (Filetto di vitello al tartufo), legume si ceva cu mere si inghetata ca desert. Muream de curiozitate sa gust si foie-gras-ul, insa nu-l aveau. Supa a fost buna si sunca putin ranceda din ea nu a reusit sa o strice cu totul. Am incercat sa o scot, insa bucatelele erau prea mici asa ca m-am resemnat. Felul principal, insa, a aratat ce inseamna o “haute gastronomie” cu 198 de feluri in meniu.
Multi sunt tentati sa creada ca retetele fac diferenta dintre cele cateva sute de mari restaurante din lume si restul celorlalte. Ei bine, nu! Retetele marilor chefs sunt cunoscute de catre toata lumea, circula pe Interneti si ei insisi le fac publice, adesea. Diferentele sunt date, in primul rand, de calitatea ingredientelor si de echipamentele din bucatarie.
Un mare chef vede variatiile din textura carnii, din culoarea cepei, a sparanghelului si a sarii pe care altii nu le vad nici daca se uita cu lupa. De aceea, nimic din toate acestea nu intra in magazie si in bucatarie fara sa fie examinat personal de catre el insusi sau de catre cineva in care are mare incredere.
Apoi, daca in reteta-cunoscuta-de-toata-lumea spune ca trebuie sa tii mancarea fix 16 minute in cuptor la 174 de grade, cand o tii 15 sau 17 minute, sau cand o pui “pe la 170 de grade”, atunci iese altceva. Marile restaurante au echipamente care iti permit sa pui temperatura fix la 174 de grade, si nu cu gradatii de 160 – 180 – 200, tu chinuindu-te sa potrivesti butonul “intre 160 si 180, dar ceva mai aproape de 180”.
Cititi mai multe cronici scrise de George Butunoiu despre restaurantele DonCafe, Aqua, Ici et La, Sangria, Thalassina, Capricciosa, Dantes, La Cena, Balthazar, Jaristea, Casa Ardeleneasca (Caredy).
Serviciul diferit fata de Bucuresti
Sa presupunem ca vrei sa ai in magazie ingrediente de haute gastronomie pentru 198 de feluri si ca iti permiti sa tii blocate permanent cateva sute de mii de Euro in stocuri pentru asa ceva. Insa, unde le tii?In haute gastronomie nu exista congelatoare, pentru ca nu ai voie sa folosesti nimic congelat. Pestele vine in pungi cu gheata (dar nu inghetat), legumele se tin in “chambre froide”, si nu in frigider. De aceea unele restaurante au meniul pe o singura foaie de hartie – si nu intotdeauna A4!
Si cred ca de aceea vita de la Casa Hirscher a fost mai mult decat mediocra. Eu nu am putut sa iau mai multe inghitituri din ea, desi imi era destul de foame. Nici legumele sote nu au fost bune. OK, cheful de la Casa Hirscher poate sa puna toate legumele in acelasi moment la aburi, dar daca isi inchipuie ca le si scoate pe toate odata, atunci se inseala foarte tare.
Cateva erau rezonabile, insa unele erau atat de fierte incat, daca le-ai fi mancat cu ochii inchisi, cu siguranta ca nu ai fi stiut ce ai in gura. Insa “piesa de rezistenta” a fost sosul de trufe… fara trufe! Trufele (chiar si cele chinezesti, la cateva zeci de Euro cutia) au un gust atat de puternic si de distinct incat il simti chiar si cand e o singura farama in mancare.
In sosul meu nu era nici macar picatura de ulei de trufe pe care unii bucatari o mai folosesc atunci cand tocmai li s-au terminat pretioasele ciuperci. Am luat mai mult desert decat as fi vrut, ca sa nu plec, totusi, nemancat de la restaurantul brasovean. Desertul a fost foarte bun.
Ca si la celelalte restaurante din Brasov si din Tg. Mures la care am fost, serviciul a fost mult diferit de cel cu care sunt obisnuit la Bucuresti. M-am simtit bine acolo. Si asta nu e putin lucru, mai ales daca o spune cineva a carui meserie principala e evaluarea oamenilor.
Pentru vita mea cu aspiratii de haute gastronomie mi s-au parut multi cei 68 de lei care au trecut din contul meu in al lor. Daca si celelalte feluri de mancare sofisticata sunt la fel, atunci nu cred ca fac banii care sunt trecuti in dreptul lor. Am vazut niste preturi suspect de mari la unele antreuri, la vita, la miel si la peste. Puiul, porcul, supele par sa aiba preturi normale. Mi-au cerut in total 113 lei pe ce am mancat la Casa Hirscher din Brasov.
Ciupercute, ficatei, muschiulet si carnaciori
Peste drum de Casa Hirscher, alt brasovean a investit multi bani in renovarea unei case vechi pe care a transformat-o intr-un foarte frumos boutique hotel pe care l-a numit Bella Muzica. De ce nu Bella Musica sau Musica Bella, nu stiu. Patronul (despre care mi-au spus ca e un ungur) a facut treaba ungureste, adica foarte bine, cu multa atentie la detalii. Restaurantul e in pivnitele sub forma de hruba ale cladirii. Curat, foarte bine amenajat, coerent, unitar, nimic nu parea nelalocul lui acolo.
La fiecare masa era un buton cu care puteai sa chemi chelnerul daca aveai nevoie. Alt lucru pe care nu l-am mai vazut in alta parte a fost “meniul de muzica”, facut chiar sub forma unui meniu fara preturi pe care mi l-au adus odata cu meniurile de bauturi si mancare. Erau pagini intregi cu trupe si cu melodii de toate felurile si din toate tarile, din care puteai alege ce sa asculti.
Dar, diferentele s-au oprit acolo si a inceput deja-vu-ul: 18 (optsprezece) pagini de meniu cu “celebritati” ca ciupercute, ficatei, muschiulet si carnaciori, inghetata, tiramisu si banana split. 11 ciorbe si 12 feluri de peste!
Tot am incercat sa-mi imaginez cum se intampla lucrurile cand intra primul client la pranz in restaurant – sa zicem pe la 12 – si vrea una din cele 11 ciorbe. Exista oare 11 oale in bucatarie cu ciorba pregatita din vreme si bucatarul nu face decat sa bage polonicul in cea potrivita? Daca da, inseamna ca bucataria ar trebui sa fie mai mare decat tot acel restaurant minuscul, cu cateva locuri. Or fi fost din plic? Chelnerul a zis ca nu. “Buna intrebare!” – cum s-ar zice…
Chelnerul parea foarte mandru de mancarea lor mexicana (destul de multe din felurile cunoscute in meniu) si ma tot imbia sa le iau. I-am spus ca nu sunt deloc un fan al acestei bucatarii si ca nici nu vreau sa mananc asa ceva la Bella Muzica. Am cerut o supa de legume si, asa cum fac intotdeauna, l-am rugat sa-mi recomande ceva si sa-mi aduca dintre felurile de mancare cu care se pot ei lauda fata de alte restaurante.
Mi-a adus un aperitiv mexican (!), “ficatei in bacon, ciupercute si carnaciori” si nu mai tin minte ce altceva era pe acolo. Noroc ca am pus doar varful limbii pe aperitivul mexican si nu am luat o inghititura intreaga! Mare noroc! Supa nu a fost buna, iar ficateii-ciupercutele-si-carnaciorii au fost banale, si asta in cel mai bun caz. Nu m-ar mira ca toate sa fi fost reincalzite, si nu doar unele dintre ele.
Am platit 50 de lei pe acel pranz fara desert si fara bautura. Apoi m-am dus in primul magazin, am cumparat o ciocolata si am mancat-o.
Daca nu ar fi fost acolo niste chelneri de o amabilitate foarte naturala si pe care sa-mi faca placere sa-i am prin preajma, as fi plecat indispus rau de la Bella Muzica. De ce a ales domnul ungur un astfel de “concept” de restaurant cand are un loc frumos si oameni foarte buni la indemana, ramane sa fie deslusit de catre cei mai destepti decat mine…
Alt ungur, alta strategie
La Targu Mures, Laci a abordat lucrurile din cu totul alta perspectiva. Mi-l si inchipui luandu-si nevasta intr-o seara si au avand urmatoarea discutie: “No, Pirosko, eu m-am hotarat sa facem un restaurant, de mult ma bate pe mine gandul asta. Ia spune fata, tu stii sa faci sushi? Nu? Zici ca nu stii sa gatesti nici calcan si nici sa faci o paella? Nici macar mancare mediteraneana, mexicana sau indiana? Si ca nu avem bani sa aducem un bucatar “fusion”, care a lucrat peste-10-ani-pe-vasele-de-croaziera? Atunci ce-ar fi ca, pana invatam noi toate astea, sa incepem cu ce stii tu mai bine: cu gulas, ciorba cu afumaturi, carnati si placinte? Si daca il mai luam si pe vecinul Vasile sa ne faca si ce stiu romanii cel mai bine, si dam drumul la afacere?” Piroska a zis “da”, si asa a ajuns Laci sa se imbogateasca si sa-i faca pe targumureseni sa-i puna mereu restaurantul pe lista atunci cand se gandesc unde sa duca niste musafiri la masa cand vin in orasul lor.
Si cu romani, unguri sau nemti Laci merge aproape la sigur, insa cu englezi, cu francezi si cu americani succesul e garantat. Mai ales cand apare taraful cu lautari ca din albume care iti canta “la ureche”.
Si, un lautar cu contrabas nu mai vezi chiar in fiecare zi. Csarda e mereu plina si nu cred ca se mira cineva de asta. Am vazut acolo tineri, batrani, familii cu copii, intelectuali, afaceristi cu cravata si laptop, turisti care faceau poze, patru fete care discutau aprins si care ajunsesera la a treia carafa de vin cat am tras eu cu ochiul la ele.
Cu totii pareau sa fi uitat de colesterol, de glicemie, de griji si criza, de mirosul puternic de ceapa cruda, care era pe mai toate mesele, ca un fel de amuse-bouche. Motiv de veselie erau, cu siguranta, si preturile de la Laci Csarda. De mult timp nu am mai vazut atetea numere cu o singura cifra intr-un meniu.
Cred ca Laci ar trebui sa se gandeasca deja la urmatoarea afacere de succes: sa scrie o carte de marketing si sa lanseze un MBA vocational pe hospitality…
