Traditie pe platouri italiene

Peperoni imbottiti, care este piperul dulce local, masline, busuioc si pesmeti. Mozzarella gatita proaspat, rosii imense care dau gust numai cand te uiti la formele lor ciudate, paine proaspata gaunoasa, care seamana cu svaiterul si din nou maslinele verzi si grase, asezate minutios pe platouri. Soseste vinul, apoi tagliolini al limone, pasta dreasa cu un sos din suc de lamaie si garnisita cu frunze din pomul de langa terasa. Pentru unii, meniul este suficient, insa pentru altii exista si varianta de a comanda costata, carne de vitel gatita cu usturoi si oregano.

Desi pare desprins dintr-o poveste, asa arata adevaratele restaurante italiene. Multi care vin in Italia se grabesc sa viziteze Venetia, Napoli, Roma, insa cei care apreciaza cu adevarat traditia sunt interesati de muntii si dealurile care ocupa trei patrimi din teritoriul Italiei.

Desi nu este greu sa ajungi in vaile muntilor, drumul este anevoios, mai ales ca, fiecare zona de aici si-a ”rezervat” cate un caracter aparte. Cultura diferita se regaseste si in modul de a manca. Ingredientele, de asemenea, sunt diferite de la o regiune la alta, la fel ca si in cazul vinului. Standarde ridicate, de la Cabernet la Chardonnay. In Italia se regasesc 2000 de varietati de struguri. Fiecare cultura de vita de vie are traditia ei si mai mult decat atat, poti gasi cu usurinta loc pe papilele gustative, pentru fiecare dintre acestea.

Acelasi lucru se intampla si in cazul carnii de porc. In Langhirano, langa Parma, porcii sunt hraniti cu resturi din producerea branzei locale, Parmigiano Reggiano. Jamboanele acestora sunt puse la sarat si lasate in bataia brizei marii, pentru o asa zisa „vindecare”. Unii dintre fermieri agata in timpul zilelor calde carnea afara si o baga in casa noaptea. Rezultatul nu este unul neasteptat pentru specialisti: cand e gatita, carnea devine cremoasa ca branza si foarte gustoasa. Din aceasta se pregateste mancarea traditionala, trippa alla parmigiana, un fel de mancare atat de faimos, incat a ajuns sa fie exportat. Exista aici o varietate de mancaruri gatite din carnea de porc conservata in maniera traditionala.

La nici 100 de kilometri departare, se afla valea din jurul Florentei, unde carnea de porc este servita mai mult ca finocchiona sbriciolona, un salam catadicsit cu chimen dulce, sau rigatino, care este burta de porc gatita si acoperita cu piper negru. In partea cealalta a muntilor, in Le Marche, salamul preparat din carne de porc este aici asezonat cu boabe de ienupar, sau impachetat in frunze de mirt.

Personalitatea fiecarei regiuni este data si de soiurile diferite de branzeturi. Marzolino, o specialitate din mica regiune din jurul Chianti, este preparata ca pe vremea pre-romanilor etruscani, folosindu-se cheag extras din anghinarele salbatice. Laptele de capra din Piedmont este complet diferit de gustul cremos al branzei facuta din lapte din Valle d’Aosta sau a specialitatii ricotta vezzana facuta din laptele oilor care pasc in zona alpina, la Veneto.

Este greu sa recomanzi o zona anume a Italiei, din cauza diversitatii si particularitatilor deosebite ale fiecarui „departament” dedicat cel putin gurmanzilor. Totusi, raman „in picioare” cateva destinatii gastronomice. Barolo, zona vinifera din sudul Albei este „binecuvantata” de restaurante extraordinare. Trattoria della Posta, este unul dintre acestea. Nu este nimic pe meniu care sa nu fie recunoscut in zona de mai bine de 100 de ani si nimic din ceea ce poti gusta la Venetia sau Milano. Carne de iepure aromata cu piper, pasta tajarin cu castane, paine afumata, carne de taur salbatic, toate acestea sunt cunoscute si ca specialitati ale nordului.

O alta destinatie culinata extraordinara este in Valea Raului Po, de langa provincia Emilia. Aici nu sunt paduri dar sunt foarte multe ferme. Pentru specialitatile culinare ale fiecarui oras sau sat se folosesc diferite ingrediente caracteristice. San Giovanni in Persiceto este faimos pentru pepenii sai in timp ce Ferrara, aflata la cativa kilometri de el, este celebra pentru trufele sale. Altedo este cunoscut pentru asparagus, in timp ce Budrio, pentru cartofi. In Medicina, treci pe langa campuri intregi de ceapa aurie iar in Bazzano nu-ti poti lua ochii de la ciresii bogati. De la castane la morcovi, de la piersici la miere, nu exista zona in care sa nu fii intampinat de excelenta. Restaurantele locale isi pastreaza astfel cu grija personalitatea.

In contrast vine zona muntoasa Avellino, in sudul tarii, numita de unii si Irpinia. Aici este locul unde asparagusul traieste in salbaticie si unde maslinii cresc printre rosiile si culturi de vita de vie. Gatitul a fost cunoscut ca si „cucina povera”, mancare saracacioasa, dar la fel de bogata si gustoasa, mai ales datorita solului vulcanic, datorita caruia gustul legumelor si fructelor este foarte bogat. Acum, o noua generatie de producatori pasionati au inceput sa deschida restaurante moderne, care sa celebreze bogatia gustului acestor esente. Una dintre celebrele locatii este Marenna, un restaurant din sticla construit in mijlocul unei podgorii de vie. Mancarurile sunt „consultate” aici de faimosul bucatar Heinz Beck.

Oriunde opresti ai cele mai mari sanse sa mananci dintre cele mai gustoase experiente culinare ale Italiei. Daca nu, trebuie doar sa conduci pana in valea urmatoare, pentru a experimenta noi gusturi, complet diferite.