Schimbarea, contrastul, simbioza intre natura si trecerea timpului sunt elementele care caracterizeaza spiritul restaurantului Kaiamo, condus de chef Radu Ionescu. La un an de la deschidere, tanarul chef si partenera lui, Cezara Tanase, au povestit pentru wall-street.ro despre inceputurile Kaiamo si cum i-a ajutat acest proiect sa descopere Romania, despre legatura dintre pasiune si business si despre cum parizerul pe ziar din meniu le-a schimbat viata, aducandu-le recunoasterea internationala.

Restaurantul Kaiamo s-a deschis pe 9 septembrie 2018. Situat pe strada Ermil Pangratti, langa Televiziunea Romana, spatiul dedicat bucatariei romanesti experimentale a fost selectat, la un an de la deschidere, prin intermediul listei 50 Best Discovery, in topul celor mai bune 1000 de restaurante din lume. In spatele afacerii sunt chef Radu Ionescu si Cezara Tanase, project manager, doi tineri inteligenti, cu personalitati efervescente, pasionati de ceea ce fac si decisi sa le ofere celor care ajung la Kaiamo o experienta autentic romaneasca, de neuitat.

Dorul de casa i-a facut sa dea Londra pe Bucuresti

Radu si Cezara au studiat la Londra, ea a locuit acolo 5 ani si jumatate, iar el 7 ani si jumatate. Plecasera cu alte planuri (ambii au terminat o facultate de business, cu specializare in marketing si management), dar in timpul facultatii au inceput sa lucreze part time in zona de hospitality - pentru ca Londra era un oras plin de oportunitati, dar foarte scump. “S-a intamplat ca s-au aliniat planetele si asa am ajuns sa ne descoperim cariera”, isi aminteste Cezara. Ulterior, Radu a studiat la institutul culinar Le Cordon Bleu, pe care l-a absolvit cu o diploma in bucatarie si patiserie, apoi si-a crescut experienta de lucru trecand prin restaurante mai mici, hoteluri de 5 stele si ajungand in cele din urma in zona de stele Michelin.

Desi cei doi au vrut sa profite de tot ce inseamna Londra, in toata perioada in care au fost plecati, au simtit un dor incredibil de casa. Amandoi au fost crescuti de bunici, Radu in Bucuresti, Cezara in satul Vaideeni. S-au gandit sa ramana in Londra si sa-si faca o viata acolo, dar parea ca exista ceva care ii tragea mereu spre casa. In cele din urma, au decis sa revina in Romania.

“Si uite asa, am ajuns sa ne impachetam sapte ani din viata si… am gasit spatiul acesta, pe strada Ermil Pangratti. Pe vremuri, strada aceasta era plina de ateliere pentru artisti - sculptori, pictori - si am rezonat cu tot ce se intampla aici”, spune Cezara.

Au preluat spatiul, care era doar o camera imensa, gri si care nu avea nici macar pereti, si au construit totul de la zero.

Citeste si:
Noul restaurant Kane, redeschis dupa o investitie de 500.000 de euro
Kane Group a redeschis noul...

Au descoperit traditiile romanesti prin Kaiamo

Partea de santier a durat un an, ceea ce le-a dat ocazia sa-si descopere tara. Prin Kaiamo, au descoperit Romania, pentru ca totul a fost gandit si proiectat de la zero, cu oameni si materiale din tara.

“Este viziunea noastra asupra Romaniei, incepand de la lemnul recuperat, pe care il gasim peste tot in restaurant. Blatul barului, de exemplu, e facut din podeaua unui han boieresc de langa Cisnadie. Mai avem in spate o troita veche, la zona Chef’s Corner, pe care am transformat-o in masa noastra unde se pun meniurile de degustare si care are si o inscriptie, Credinta si munca pentru tara, si despre care am aflat ca ar avea o legatura cu familia regala. Astfel de motto-uri erau permise numai cu acordul regalitatii, iar lemnul are peste 90 de ani si se potriveste si cu perioada istorica”, povesteste Cezara.

Cei doi au vrut sa faca ceva deosebit cu restaurantul, sa creeze viziunea lor personala asupra Romaniei. A rezultat o combinatie intre elemente etno, transpuse intr-o directie moderna, si lucruri care fac parte din patrimoniul romanesc. In restaurant exista si un covor tesut la gherghef de artista populara Rozica Miclescu, care separa zona de lounge de cea de dining si care sta agatat de tavan si pare ca inca se tese. “De ce am facut treaba asta? Pentru ca la noi meniul se schimba o data la trei luni, deci suntem intr-o continua transformare, niciodata nu terminam. Si atunci am interconectat toate elementele din restaurant cu bucataria, care bucatarie este sufletul restaurantului”, lamureste Cezara. Bucataria este semi-deschisa, cu vizibilitate directa din zona de dining. Restaurantul promoveaza oamenii cu mainile muncite, de la fermierii cu care lucreaza, pana la artizanii care ajuta pe partea de decor, pentru ca chef Radu si Cezara isi doresc sa-i ajute pe micii producatori sa supravietuiasca.

O strategie bazata pe cunostinte de business si pasiunea pentru gastronomie

Proiectul Kaiamo este unul de familie, realizat din fonduri proprii. Parintii lui Radu i-au ajutat sa-si creioneze visul, pentru ca au crezut foarte mult in acest proiect, cei doi tineri avand practic nu doar partea de pasiune, ci si backgroundul de business obtinut prin studiile lor. Investitia financiara s-a corelat cu cea de timp si cu munca depusa de toti cei care au contribuit la nasterea restaurantului. In continuare este o provocare foarte mare imbinarea partii de pasiune cu cea de business.

Citeste si:
KFC inaugureaza primul restaurant din orasul Zalau
KFC inaugureaza primul...

“Pasiunea e foarte importanta si eu nu am intalnit pana acum persoane care sa fie pasionate si sa nu aiba succes. Pentru ca in momentul in care faci ceva cu drag, la un moment dat apar si rezultatele: cateodata mai tarziu, cateodata mai devreme. Insa realitatea este ca nu putem sa platim facturile cu pasiune. Si atunci, in spatele partii artistice, exista o strategie de business foarte atent pusa la punct”, tine sa sublinieze Cezara. In acest domeniu, completeaza Radu, rasplata financiara nu este atat de mare pe cat este cea spirituala, care, de altfel, este mult mai importanta.

Faptul ca meniul este schimbat o data la trei luni este sustinut de un software in care se introduc retete si costuri si din care se pot afla produsele care performeaza bine si care aduc profit. Astfel, proprietarii stiu pe ce preparate sa insiste si ce sa lase in urma: “Spre deosebire de un hotel de 5 stele, unde exista mai multe departamente, de la accomodation, la evenimente, mancare, bar, noi avem un singur departament: se numeste Kaiamo. Si atunci trebuie sa fim foarte atenti la felul in care ne gestionam reusursele”.

Restaurantul lucreaza bazandu-se pe conceptele de “sezonier” si “local”, situatie care are doua beneficii: cel legat de prospetimea produselor si de gust (cand mananci o supa de rosii vara, are un gust foarte diferit de supa de rosii din timpul iernii) si achizitionarea produselor la cost de sezon (ceea ce ajuta la partea de business).

“Avem conceptul fine dining in farfurie, dar ne place sa credem ca avem totusi preturi prietenoase pentru Bucuresti, pentru ca nu am dorit sa devenim neaparat un restaurant de ocazie. Ne-am dorit sa oferim o altfel de experinta romanilor”, asigura Cezara. Mare parte dintre oaspetii restaurantului sunt expati sau turisti, care cauta sa primeasca o felie de Romania, de la mancare moderna cu spirit romanesc, la partea de design interior care este in armonie cu bucataria, la cartea de vinuri, care are peste 170 de etichete, dintre care jumatate din Romania. Piata de gastronomie si industria vinului au evoluat in ultimii ani si proprietarii sunt convinsi ca au revenit in tara in cel mai potrivit moment.

“Noi nu avem clienti, avem oaspeti”

La degustari, preparatelor create de chef Radu Ionescu in bucatarie li se asociaza vinuri romanesti, pentru a putea transmite un mesaj cat mai precis despre ce inseamna Romania, ca retete, ca design, ca vin si ca experienta. “Noi nu avem clienti, noi avem oaspeti. E o diferenta foarte mare intre a fi gazda, a primi oamenii la tine acasa si a-i trata ca pe niste clienti. Dupa un an de Kaiamo, pot spune ca piata din Romania este pregatita, romanul este dispus sa plateasca un pret premium daca primeste ceva in schimb, o experienta”, spune Cezara. Ea considera ca romanii stiu sa manance, stiu sa bea si exista o explicatie foarte simpla pentru treaba asta: romanul calatoreste, vede, invata si are acces la informatii.

Citeste si:
Un restaurant iesean vrea sa introduca cuvantul shaorma in DEX
Cuvantul shaorma ar putea...

Cei care trec pragul restaurantului au diverse backgrounduri financiare, pentru ca meniul acopera toate zonele: unii revin o data la trei luni, la fiecare schimbare de meniu, pun bani deoparte special ca sa poata lua masa la Kaiamo, altii revin o data la cateva seri. Indiferent cine sunt, acestia nu pot fi pacaliti, considera Cezara, pentru ca stiu foarte bine ce vor sa manance si sa bea. Restaurantul a pornit cu un meniu care continea 20 de elemente, fara startere si feluri principale, si cu toate preparatele avand aceeasi dimensiune. Chef Ionescu a decis ca oaspetii pot selecta doua preparate, in loc de o portie mare si consistenta.

Parizerul pe ziar, preparatul-semnatura

Meniul este impartit in patru categorii: carne, peste, legume si desert, adica from the land (de pe pamant), from the sea (din mare), from the garden (din gradina) si puddings (deserturi). Inca de la deschiderea restaurantului, au iesit in evidenta cateva preparate, unul fiind “Thank you, Ollie”, un tribut adus mentorului lui Radu, Ollie Dabbous, care are in Londra un restaurant cu o stea Michelin (Hide). “Il voi pastra in meniu pana cand mentorul meu va avea ocazia sa vina sa manance la Kaiamo si sa-i prezint acest preparat”, spune cu mandrie chef Radu.

Un alt preparat care a trecut testul timpului este reprezentat de asa-zisele pietre comestibile din raul Luncavat, care strabate comuna Vaideeni, zona in care Cezara a crescut si care pentru Radu a fost prima interactiune cu Romania rurala - copilaria lui s-a desfasurat in Bucuresti si nu a avut parte de celebrele vacante la tara de care ii vorbeau prietenii lui. Radu povesteste ca Cezara l-a “rapit” si l-a dus in Vaideeni si astfel si-a dat seama ca Romania e mult mai frumoasa decat credea el. “Piatra comestibila din rau” a ramas un desert reprezentativ in meniul Kaiamo. Cei doi au cules pietre din acel rau si le-au folosit ca suport pentru untul pe care-l servesc la Kaiamo si tot acele pietre au stat la baza inspiratiei pentru desert (“pietre” create din ciocolata alba cu o umplutura care se schimba in functie de sezon).

Un al treilea preparat care a ramas in meniu si il domina este, conform marturisirii lui chef Radu, “parizerul pe ziar din 1989”, prezentat chiar in ziarul Scanteia din 22 decembrie 1989, ultimul ziar al Romaniei comuniste aflata in prag de libertate. Chiar daca el nu a prins perioada respectiva (Radu e nascut in 1991), tanarul chef simte ca are legaturi cu acele vremuri din povestirile bunicilor care l-au crescut: “Bunica gatea acest parizer pentru mine in fiecare duminica. Era un fel de apogeu gastronomic al saptamanii, pentru ca venea mereu prajit, panetat, langa un piure cald si cu mustar, dupa o saptamana grea de scoala, meditatii, antrenamente la baschet”.

Desi colegii lui mancau mult mai des, pentru el, fiind un preparat de duminica, a reprezentat ceva special, motiv pentru care a si ajuns in meniul de la Kaiamo. Initial, Radu s-a gandit ca acest preparat va fi ceva amuzant, dar nu credea ca oaspetii restaurantului chiar il vor comanda. Surpriza a fost, insa, ca, dupa paine, de-a lungul acestui an care a trecut de la deschiderea restaurantului, parizerul pe ziar a devenit cel mai vandut produs, fiind considerat aproape un preparat-semnatura.

Am avut oaspeti care ne-au amenintat ca ne sparg geamurile daca scoatem din meniu parizerul pe ziar!

Cezara Tanase

In ceea ce priveste produsele folosite la restaurant, multe sunt luate de la furnizori locali, din toata tara (Piatra Neamt, Sighisoara, Targoviste, Oradea, Covasna etc.), insa si din afara granitelor (Grecia, Spania, Portugalia etc.), mai ales pestele, “pentru ca nu am gasit inca o constanta a produselor locale care sa poata satisface standardele pe care noi incercam sa le stabilim in bucatarie.”, spune chef Radu. “Fiind vorba de un proces pe termen lung, vom incerca pentru urmatorii doi ani sa lucram cu 90-100% produse locale. Deocamdata, suntem undeva la 70-80%”. Din punct de vedere al achizitiilor de produse, filosofia urmata la Kaiamo este simpla: daca produsul se gaseste in forma buna in Romania, se cumpara de aici, daca nu, orientarea este spre import.

Recunoasterea internationala a restaurantului le-a crescut ambitiile

Primul pas al visului de a pune Romania pe harta gastronomica a lumii a fost facut de Kaiamo odata cu intrarea in vizorul unei entitati critice prestigioase, World 50 Best Academy, care a introdus restaurantul in lista 50 Best Discovery. Acest grup a premiat initial cele mai bune 50 de restaurante din lume, apoi pe primele 100, iar in prezent au facut un top 1000, din care se face selectia pentru topul anual 100. Iar in acest top 1000 intra restaurante din toata lumea, inclusiv din Romania.

Pentru Radu Ionescu, selectia a fost o surpriza enorma, avand in vedere tineretea restaurantului si a echipei: “Kaiamo a intrat in acest top al gastronomiei mondiale, a luat un loc la masa, a ajuns sa participe la aceasta cina a filosofiei si culturii gastronomice mondiale. E extraordinar pentru un proiect aflat la inceput de drum, la numai un an de la deschidere, cu o echipa foarte tanara - media de varsta e de 25 de ani, eu am 28 - cu experienta putina (cel mai experimentat dintre noi are cinci ani de munca, eu personal am trei)… suntem ca un bebelus care participa la un meci de hockey al adultilor.”

Chef Radu simte ca tot efortul depus, toata munca si dragostea de tara au fost recompensata prin aceasta distinctie, recunoasterea internationala a restaurantului crescandu-le ambitiile si ridicandu-le standardele si mai mult. Urmatorul vis pe care vor sa-l implineasca este sa ajunga in acest top pe locul 99. In ceea ce priveste stelele Michelin, care pana acum au ocolit restaurantele din Romania, se pare ca nici pe viitor nu vor fi usor de obtinut.

Pentru a indeplini conditiile de acordare a stelelor, tara noastra trebuie sa fie pregatita nu doar gastronomic, ci si ca infrastructura. “Din punctul meu de vedere, ghidul Michelin nu va fi prezent in Romania pentru urmatoarea perioada, insa vreau sa consider ca deja am trei stele. Prima este familia, care m-a nascut, crescut si sustinut, a doua este echipa cu care lucrez zi de zi si a treia si cea mai importanta sunt oaspetii, care ne trec pragul avand incredere intr-un concept si intr-o mana de copii care nu doresc decat sa hraneasca suflete si sa adaposteasca filosofii”, concluzioneaza chef Radu Ionescu.


Te-ar putea interesa si:


Mai multe articole din sectiunea Start Up »




Ascultă primul podcast de FinTech și digital banking din piață.

Citeste si
Un nou restaurant Burger King se deschide in Romania