Painea noastra cea de toate zilele: de la aluatul albicios la crusta rumena si calda - reportaj din brutaria Pain Plaisir

La ora sase, cand abia se lumineaza, pe strada Barbu Delavrancea, la numarul 1, in apropiere de Kiseleff, se aude de pe strada muzica latino, pusa ca sa ii trezeasca pe cei somnorosi care s-au apucat deja de munca. Inauntru, brutareasca Oana portioneaza aluatul si il pregateste pentru coacere, in timp ce brutarul Ursu scoate painile din cuptor si pregateste alte transe.

Oana isi serbeaza majoratul in brutarie – de 18 ani coace paine si merge pe drumul deschis de mama ei, care a facut timp de 40 de ani aceeasi meserie. Oana a terminat scoala profesionala si acum, la 37 de ani, se pregateste sa dea examenul de bacalaureat, odata cu generatia fiului ei. Pentru Oana, „aici se intampla magia”, in spatiul ingust, unde din apa, faina si maia se formeaza un aluat albicios, care ia diverse forme si se coace la cuptor, de unde iese rumen, imprastiind in camera mirosul de paine calda care te face sa salivezi.

Pentru ca pe rafturi sa rasara crusta rumena, procesul incepe cu doua zile in urma, cu aluatul acru, sourdough, cum ii spun englezii, levain, cum ii spun francezii sau maia, pe romaneste. Maiaua este un agent de dospire natural, obtinut din faina si apa, o cultura de bacterii care face ca aluatul sa creasca. Acest proces dureaza 12 ore. Dupa ce se pregateste maiaua, se adauga faina si apa si se lasa la fermentat. Apoi, se adauga in aluat, care este lasat sa creasca in malaxor cateva ore, apoi se pune la frigider peste noapte. A doua zi se coace aluatul. In cuptor, aluatul sub forma de bagheta sau paine mare sta intre 25 si 75 de minute, la temperaturi de 250 de grade.

Ursu, cum ii spun colegii, e brutarul care scoate painea din cuptor pe panacodul cu elevator, apoi, cu mainile goale, o ia si o pune in lazi. Ursu are 50 de ani si lucreaza in domeniu de sase ani, iar de aproape trei luni este angajat Pain Plaisir. „Trebuie sa iti placa ce faci, mai ales ca barbat”, spune el, amintindu-si cum bunica sa facea paine cand era mic si o punea pe soba.

Cuptorul este pornit in jurul orei 4, iar la 5:30 ajunge primul brutar, iar pana la ora 8, cand se deschide magazinul, sunt gata sase ture de paine. De la ora 7 pleaca de la brutarie primele masini care livreaza clientilor paine si prajituri. Inainte de ora 8 ajunge si curierul de la cafeneaua Origo, cu care cei de la Pain Plaisir fac un fel de troc al secolului XXI, cu contracte si stampile, in care Origo aduce cafeaua, iar ei dau doua lazi cu paine.

Tic tac pana la ora deschiderii

Pe la 07:40, tavile din cuptor se golesc de baghete, chifle cu lapte sau cascaval, prajituri, tartine cu branza de capra sau chorizo, iar vitrina se coloreaza in rumeniu si se umple de eclere si biscuiti, adusi de Simona, patiserul chef al Pain Plaisir, care s-a alaturat echipei inca de la inceput, ca spalatoare de vase. Se enerva cand se rupea blatul pentru torturi, voia sa planga cand strica cremele pentru prajituri si asa a progresat, a invatat de la Tom si Irina, fondatorii Pain Plaisir, iar acum ii invata si pe ceilalti.

Cu putin inainte de ora deschiderii magazinului, un client incearca usa inchisa, apoi se uita prin geam. Liliana ii deschide, iar Dana il intampina cald „Buna ziua! Cu ce va servim?”. In timp ce Dana si Ioana intra in ritmul de servire al clientilor, in spate, ritmul de lucru se mentine.

Flori taie focaccia si pregateste gustarile sarate. In spatiul destinat patiseriei, Simona orneaza cu zmeura un tort si le da indicatii Elenei, venita de putin timp in echipa si Mihaelei, care e de cateva luni la ei, prin parteneriatului pe care Pain Plaisir il are cu organizatia nonguvernamentala Concordia, care le gaseste un loc de munca copiilor crescuti in centrele de plasament.

Printre cei care fac drumuri de la cuptor la blatul de bucatarie, care amesteca cu telul intr-o crema sau pregatesc aluatul pentru frigider, se invarte si doamna Ionela, care are 50 de ani si a ajuns la Pain Plaisir in luna aprilie a acestui an, ca manager de productie, dupa ce 13 ani a lucrat la Carrefour. Cand s-a hotarat sa isi schimbe locul de munca, se intreba daca mai are vreo sansa sa se angajeze: „Oare chiar asa, la 50 de ani ne dau la fund?”.

Printre ei se mai invarte si Lavinia, care face practica in urma cursurile de cofetar-patiser pe care le-a urmat. Tanara are 29 de ani si a lucrat in domeniul asigurarilor, apoi si-a demisia si a plecat in lume, sa calatoreasca. S-a intors in tara si a decis sa se apuce sa invete sa faca prajituri si produse de patiserie pentru a-si deschide o afacere proprie.

500 de retete si un cozonac verde

Brutaria artizanala Pain Plaisir a fost deschisa in anul 2013 de Irina Stancescu si Tom Rees, proaspat intorsi din Franta. Tom a lucrat ca patiser la restaurantul parizian Pierre Gagnaire, care are 3 stele Michelin, apoi s-a alaturat echipei lui Cyrill Lignac ca Chef Boulanger. Irina a absolvit cursurile Cordon Bleu de la Paris, a lucrat ca bucatar la Pierre Gagnaire, unde l-a cunoscut pe Tom, iar apoi intr-una dintre cele mai cochete patiserii din Paris, Pain de Sucre.

Cand au deschis magazinul din apropiere de Kiseleff, Tom i-a invatat pe brutarii pe care i-a angajat sa faca paine, iar ei, la randul lor, i-au invatat pe ceilalti, si tehnica franceza deprinsa de Tom in boulangeriile de peste hotare s-a transmis mai departe. Cand e nevoie si brutarii sunt plecati, Tom ii inlocuiesti si se umple din nou de faina, ca pe vremuri. Cand nu face asta, administreaza treburile sau invata sa cante la tobe si se gandeste ca ar putea sa isi faca o formatie. In acest timp, Irina se ocupa de planurile noului spatiu din Sema Park, care va reuni cele doua laboratoare de productie, din Kiseleff si Dorobanti, unde spera sa se mute pana la toamna.

Pana acum, in bucatariile Pain Plaisir s-au incercat vreo 500 de retete, atat frantuzesti, cat si romanesti. Primul cozonac facut de Tom a fost verde, cu fistic, mac si cuburi de portocale confiate. „Nu am vrut sa fie ca la altii”, spune Tom. Si nici nu este. Paine ca a lor nu gasesti nicaieri, asa spune Irina de fiecare data cand are ocazia, iar chiflele cu curry si seminte de negrilica, foccacia cu masline si rosii uscate, mini bagheta cu salam chorizo, tarta cu litchi si zmeura, moelleux ou chocolat sau clasicul croissant stau drept dovada in vitrine.

Calculator Salariu: Află câți bani primești în mână în funcție de salariul brut »

Despre autor

Sunt redactor coordonator al publicației Retail.ro, parte din InternetCorp. Înainte am lucrat la site-urile Ziare.com și Wall-street.ro și la agenția de presă Mediafax, unde am fost reporter al departamentului Economic. Am absolvit Facultatea de Jurnalism și Științele Comunicării a Universității din București.

Mai multe articole scrise de Anca Olteanu »

Te-ar putea interesa și: