Somelierii in Romania: Gustul unui business de nisa

Chiar daca din cele mai vechi timpuri somelierul (persoana care sfatuieste clientii unui restaurant cu privire la asocierea unui fel de mancare cu cel mai potrivit tip de vin) este un “accesoriu” nelipsit pentru restaurantele de renume din intreaga lume, in Romania meseria este la inceput de drum, reprezentand o piata slab conturata.

“In Romania, meseria de somelier este demotivanta si nu exista niciun restaurant in Bucuresti care sa aiba angajat un somelier in adevaratul sens al cuvantului. De cele mai multe ori, ei sunt incadrati fie ca sefi de sala, fie ca food&beverage manager”, declara Sergiu Nedelea (foto), unul dintre cei mai cunoscuti somelieri din Romania.

El considera ca problema a fost in zona motivatiei, astfel incat, chiar si la hotelurile cu prestigiu din Capitala, care si-au dorit sa initieze acest demers, meseria de somelier nu era inteleasa, plus ca ceilalti, de la bucatarul-sef si pana la seful de sala sau managerul food&beverage, nu constientizau necesitatea unei comunicari adecvate cu somelierii. De asemenea, el considera ca aceasta atitudine a fost alimentata de perioada in care in Romania se punea accentul pe cantitate, si nu pe calitate.

In plus, Nedelea subliniaza importanta unui somelier pentru cresterea vanzarilor unui restaurant, dar si pentru construirea unui renume.

“Importanta unui somelier intr-un restaurant este vitala din punctul meu de vedere, deoarece defineste blazonul acelui local. Este gresit sa avem un somelier intr-un restaurant care nu are o clientela formata pe baza unor preferinte gastronomice rafinate, intr-un restaurant de cartier. De regula, un somelier il intalnim in restaurantele de patru si cinci stele”.

Pentru a dezvolta aceasta industrie si a dovedi proprietarilor de restaurante ca un somelier inseamna plus de valoare, nu doar in ceea ce priveste profitul, dar si imaginea, va delura un proiect impreuna cu un grup de jurnalisti specialisti in domeniul vinului si Asociatia Somelierilor Romani: vor selecta un numar de somelieri, care sa lucreze o perioada de timp intr-un restaurant, iar dupa acest experiment, se va analiza in ce masura contributia lor a dus la cresterea vanzarilor din respectivul local.

Avand in vedere faptul ca nu vorbim de o piata bine formata la noi in tara si ca nu sunt somelieri angajati in restaurante, Nedelea sustine ca segmentul de piata in care activeaza nu a fost afectat de contextul economic actual.

Mai mult decat atat, el considera ca, desi industria alimentara si a vinurilor a fost extrem de afectata de criza, producatorii au inteles ca nu pot merge mai departe fara promovarea si formarea brand-ului si au apelat la experienta profesionala a somelierilor, ceea ce a dus la conturarea perceptiei asupra meseriei.

“Producatorii au inteles ca a trecut vremea sampling-ului cu doua domnisoare frumoase care iti ofereau vin spre degustare in pahare de plastic in supermarketuri. Au constientizat ca trebuie sa fie prezent un profesionist care sa ofere informatii avizate cu privire la continutul paharului".

Ritualul somelierilor nu este unul standard, el fiind adaptat in functie de moment, restaurant si tara. Sunt anumite elemente pe care somelierul trebuie sa le cunoasca, care pana la urma se rezuma la servirea corecta a vinului. Temperatura trebue sa fie optima, paharele adecvate, preparatele culinare trebuie sa fie gandite in concordanta cu vinul respectiv, aceste elemente, cat se poate de firesti pentru un profesionist in domeniu, alcatuiesc un ritual al servirii vinului.

“De exemplu, in Franta, la vestitul Ritz, cand la o masa este comandat un vin special precum Chateau Petrus, se anunta ca va fi servit un vin celebru si somelierul-sef, urmat de armata de somelieri, isi intra in rol. El pregateste vinul pentru client, timp in care transmite informatii principale despre vinul respectiv, dar si particularitati ale anului in care a fost produs vinul”, isi aminteste Nedelea.

Pentru a profesa ca somelier, trebuie sa fii calificat ospatar, bucatar sau sa ai o calificare legata de domeniul alimentatiei publice sau studii superioare in zona de stiinte viticole.

Cursurile dureaza sase saptamanai, durata foarte mica in comparatie cu Italia sau Franta, unde un curs poate dura de la un an si jumatate pana la trei ani, fiind adevarate cursuri post-universitare sau academice.

Costul unui curs de specializare in Romania ajunge la 200 de euro, iar un somelier bine cotat pe piata castiga putin peste 1.000 de euro, in timp ce profiturile celor mai buni profesionisti din lume se situeaza intre 8.000 si 10.000 de euro pe luna.

In ceea ce priveste elementele care fac diferenta dintre somelieri, Nedelea este de parere ca studiul este cel mai important.

“Trebuie sa inveti, sa cunosti toate vinurile noi si sa faci diferenta intre un vin de lume noua si unul de lume veche, intrucat, de cand am intrat in Uniunea Europeana, au patruns multe tipuri de vinuri pe piata locala. De exemplu, daca in 2000 nu aveam in colectia personala foarte multe vinuri straine, astazi proportia s-a schimbat si am ajuns sa nu mai stiu cate vinuri romanesti am in multitudinea celor straine, de calitate”.

In meniul restaurantului lui Nedelea, Casa Iancului, se regasesc 108 tipuri de vin din 12 tari, listate cu cel putin un soi fiecare, si 90 de feluri de mancare. Tot aici isi pune in practica talentul de somelier atunci cand ii trece pragul un grup de turisti care vor sa desluseasca tainele vinului. De asemenea, ii place uneori sa se ‘infiltreze” printre mese si sa dea un sfat, chiar daca nu are tinuta specifica meseriei sale.

Cei mai apreciati somelieri din lume sunt cei care activeaza in zonele turistice cunoscute ale mapamondului, precum Nisa, Coasta de Azur sau Paris. De asemenea, in Statele Unite ale Americii, unde exista mai multe scoli de renume, s-au format mai multe generatii de profesionisti. Pe de alta parte, se observa o inflatie de somelieri in Italia, numarul acestora ridicandu-se la 40.000 la nivelul intregii tari.

In Romania, Asociatia Somelierilor din Romania a inregistrat 200 de somelieri scoliti, care au trecut pe la un formator autorizat.

Somelierul era in cele mai vechi timpuri un transportator, care ducea alimentele de la o curte nobiliara la alta. Aceasta meserie s-a dezvoltat pe vremea cand existau doua papalitati, la Roma si la Avignon, in Franta. Meseria in sine a fost atestata in anul 1318, printr-o ordonanta regala, de catre Filip al v-lea al Frantei, definind acea persoana care raspunde de alegerea bucatelor si a bauturilor la curtea unui nobil.

Odata cu Revolutia Franceza si cu aparitia primelor restaurante, aceasta meserie devine mult mai populara, somelierul fiind detinatorul cheilor de la pivnita unde se pastrau vinurile si bucatele.

“Meseria trece printr-o perioada glorioasa intre cele doua Razboaie Mondiale (“la belle époque”). Dupa Cel de-al Doilea Razboi Mondial, vremurile sunt insa tulburi, astfel incat, abia in anii 1965-1970 isi recapata importanta”, spune Sergiu Nedelea, unul dintre cei mai apreciati somelieri din Romania, care sustine ca nu se stie cu exactitate cine a fost primul somelier din Romania.

“Exista mai multe versiuni. Se pare ca primi somelieri au aparut in perioada interbelica la restaurantul Continental, despre care povesteste Pastorel Teodoreanu in versurile sale.”

De asemenea, Sergiu Nedelea isi aminteste o poveste interesanta de la Carul cu Bere, fondat in 1879, care face referire la nea Ghita, pivnicerul locatiei. In functie de deciziile lui se desfaceau butoaiele de vin, el era persoana care agrea sau nu un producator si racorda tipurile de vinuri aduse cu preparatele casei, functie foarte apropiata de cea de somelier.

“Mergand mai departe in timp, cronicarii amintesc de paharnicii de la la curtile voievozilor si ale boierilor. Ei se ocupau de viile acestora, de cramele si de pastrarea vinului sau de achizitionarea unor soiuri”, povesteste Nedelea, care subliniaza faptul ca, inca de la inceput, meseria aceasta nu a avut o legatura exclusiv cu vinurile, ci cu alimentele, in general. El este povestitorul care trebuie sa creeze o atmosfera prin ceea ce povesteste, indemnand clientul sa consume, dar sa tina cont de anumite standarde.

“Somelierul evidentiaza importanta unor asocieri gastronomice, si face asta incepand de la aperitiv, pana la zona deserturilor, a cafelei sau a unei tigari de foi. Se ocupa de baturile aperitive, dar si de cele digestive sau distilate. Este foarte importanta si recomandarea pe care o face cu privire la apele minerale, cum pot fi gustate si in ce asociere”, completeaza Sergiu Nedelea.

Desi par foarte apropiate, aceste doua meserii prezinta diferente mari, fiecare avand rolul sau pe segmentul de piata al vinurilor.

Sergiu Nedelea sustine ca somelierul poate lucra la un producator, prezentand produsul si fiind o interfata catre public sau poate fi intalnit in magazine specializate de vinuri, facand recomandari si spunand povestea vinului, pe cand degustatorul este un critic al vinului care, dupa ce vinul este produs de catre specialisti, stabileste daca se incadreaza in anumite standarde.

De asemenea, degustatorii de vin pot fi intalniti in cadrul competitiilor, unde analizeaza vinul, facand o analiza senzoriala: culoare, arome, buchet, gust. Aici se bifurca cele doua meserii, pentru ca munca somelierului nu se opreste aici, acesta propune si asocierea respectivului vin cu un anumit preparat culinar intr-un restaurant.

Catalin Paduraru (foto), unul dintre cei mai cunoscuti critici si jurnalisti specializati pe domeniul vinurilor, considera ca majoritatea somelierilor apartin “alimentatiei publice”, fac parte din personalul angajat al restaurantelor, provin din acest corp profesional si se pregatesc pentru a lucra tot in restaurante. In timp ce, un degustator autorizat poate avea o formatie intelectuala foarte diversa, de la absolventi ai universitatilor cu specific de medicina veterinara si agricol pana la licentiati in economie, chimie sau chiar ai unor facultati umaniste.

Totodata, el subliniaza faptul ca pregatirea principala a degustatorului este aceea de a fi capabil sa evalueze, sa ierarhizeze, iar somelierul trebuie sa intocmeasca o lista de vinuri si sa le vanda in armonie cu meniul unui restaurant.

Cititi si articolele Vinuri de lux: Made in Romania si Baronul Jakob Kripp: De la jurist la pasiunea pentru vinuri